Rendez-vous de la poule sauvage, des pommes de terre et des maîtres de la forêt

Frottez la soupe de vache perlée sous la peau avec les deux types de moutarde, sel et poivre. Faire fondre le beurre de noix dans une poêle et faire revenir brièvement les suprêmes des deux côtés, réserver. Préchauffer le four à 150°.

Déglacer le rôti avec le vin blanc, ajouter le fond de volaille et la crème et laisser réduire 5 à 8 minutes. Ajouter les raisins, l'estragon et le citron salé et cuire à nouveau 2-3 minutes. Ajouter le suprême et le mettre au four pendant 20 minutes.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Couper le céleri en fins cubes, réserver quelques feuilles de céleri finement hachées.

Faire fondre le beurre de noix et faire revenir brièvement les cubes de pomme de terre et de céleri, assaisonner de sel. Verser le lait et la crème dessus et laisser cuire environ 20 minutes à couvert. Utilisez un pilon à pommes de terre pour réduire grossièrement en purée et ajoutez enfin la noix de muscade et les feuilles de céleri finement hachées.

Nettoyez les champignons avec le moins d'eau possible et faites-les revenir dans l'huile d'olive. Pelez l'ail et évidez le piment. Hacher finement les deux, ajouter et laisser mijoter doucement pendant encore 5 minutes. Hachez finement le persil, ajoutez-le et servez immédiatement avec la viande et la purée de pommes de terre.