Selle d'agneau en croûte d'ail sur risotto au paprika

Nous avons reçu une selle d'agneau très fraîche de l'île de Rügen en tant que "souvenir" de l'amie de KB Anne (lunapiena). Comme j'essaie toujours de cuisiner durablement, j'ai décidé de séparer les filets du dos avant de les préparer et de faire cuire un bouillon d'agneau fort à partir des os. Puisqu'il y a beaucoup de restes suspendus aux os et qu'il reste aussi beaucoup de restes de la parade, c'était une bonne décision, car sinon - cuits entiers - vous n'auriez certainement pas pu utiliser les restes de cette façon. Il ne restait que deux filets en filigrane, mais ceux-ci étaient tout à fait suffisants pour 2 personnes. Cependant, l'appariement donne 7 pots de confiture de bouillon solide, qui peuvent être remplis chauds et bien scellés au réfrigérateur pendant une longue période.

Couper le pain grillé en petits morceaux. Peler l'ail. Mettez les deux ensemble avec de la poudre de fenouil et des herbes italiennes dans un hachoir et broyez très finement. Mélangez ensuite le beurre et les jaunes d'œufs dans un bol et assaisonnez de sel et de poivre. Placez le mélange sur un morceau de film alimentaire, utilisez-le pour former un rouleau de 3 cm de diamètre et placez-le au réfrigérateur pour durcir. (également la nuit)

Coupez la selle d'agneau au-dessus avec un couteau à fileter - en commençant d'un côté - le long de la colonne vertébrale. Ensuite, toujours avec la pointe du couteau - bien appuyée contre les côtes - continuez à couper morceau par morceau jusqu'à ce que vous ayez atteint le mince rabat sur le côté et que vous puissiez décoller cette partie. Faites ensuite la même chose de l'autre côté. Retirez la peau argentée, la graisse et toutes les autres irrégularités des deux parties, qui étaient initialement grossièrement séparées, jusqu'à ce que les filets restent propres. Pour cela aussi, le couteau doit toujours être posé à plat et coupé du corps avec lui.

Pour les os (l'épine dorsale doit être un peu hachée, sinon elle ne rentre pas dans la marmite), remplissez une grande marmite avec 3.5 litres d'eau froide, mettez-y un bouquet nettoyé de verdures, d'os et d'épluchures, ajoutez un peu de poivre et de sel et ajouter à la Porter à ébullition. A ébullition, baissez le feu au 2/3 et laissez mijoter doucement pendant au moins 5 heures. Puis filtrez plus tard et versez-le bouillant dans des verres préalablement stérilisés à l'eau bouillante.

Coupez les filets en deux et gardez-les couverts et gardez-les prêts à température ambiante jusqu'à ce qu'ils soient prêts, c'est-à-dire jusqu'à ce que le risotto soit presque prêt. Comme ils étaient très fins et étroits, la préparation n'a pris que 10 à 12 minutes environ.

Epluchez les échalotes et coupez-les finement. Retirer la peau des poivrons à l'aide de l'éplucheur, épépiner et couper en morceaux d'env. 1 cm de taille. Lavez les poivrons, coupez-les en deux, épépinez-les et coupez-les finement. Râpez grossièrement le parmesan. Chauffez le bouillon de légumes près du pot de ristoto dans un autre pot et maintenez-le prêt avec une louche à soupe.

Dans une grande casserole, faire revenir les échalotes dans 20 g de beurre. Lorsqu'ils commencent à devenir translucides, ajouter le riz et faire suer jusqu'à ce qu'il soit également légèrement translucide à l'extérieur. Déglacez aussitôt le bouillon avec le vin et une louche et remuez bien. Baisser le feu à mi-cuisson et remuer encore et encore et verser le bouillon. Le temps de cuisson total du risotto est d'environ 20-25 minutes. Après les 5 premières minutes de cuisson (à compter du moment où le vin et le bouillon sont versés) incorporer l'ajvar, le concentré de tomate et le paprika en poudre et ajouter un peu de poivre, du sel et une pincée de sucre. 10 minutes plus tard, incorporez les dés de paprika et de piment et n'oubliez pas d'ajouter le bouillon et de bien remuer de temps en temps. Il doit être crémeux (bâclé) et assez liquide et le riz à l'intérieur doit encore avoir une légère bouchée. Pour moi, 800 ml de bouillon suffisaient, mais c'est toujours mieux d'avoir quelque chose en trop. (Vous pouvez garder le reste du bouillon et l'utiliser pour regonfler les restes de risotto le lendemain...) Après encore 5 minutes, pour un total de 20 minutes, incorporer le reste du beurre et du parmesan, baisser le feu jusqu'au minimum et laissez infuser pendant les 5 minutes restantes. Mais enfin, assaisonnez à nouveau et assaisonnez à nouveau si nécessaire.

Lorsque le risotto a cuit 15 minutes, préchauffez le four à 240° chaleur voûte et coupez la moitié du rouleau de croûte en env. tranches fines de 3 mm. Faites glisser la grille sur le 2e rail à partir du haut et le plateau sur le rail en dessous dans le four. Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle, salez les filets des deux côtés, ajoutez-les à la graisse très chaude et faites-les revenir tout autour pendant 4 minutes maximum. Ils doivent prendre une bonne couleur. Couvrir ensuite les filets avec les tranches de la croûte et les déposer sur le rouge. Le temps de cuisson n'est alors que d'environ 8 minutes. La température à cœur doit être comprise entre 60° et 62°. Ensuite, la viande est belle et rosée à l'intérieur.

De cette façon, le risotto et le filet devraient être prêts en même temps et prêts à servir.

Le temps de cuisson ci-dessous se réfère uniquement au plat principal. La production du fonds n'est pas prise en compte car il ne s'agit que d'une recommandation complémentaire. La quantité de risotto est en fait suffisante pour 4 personnes en accompagnement, mais je voulais qu'il me reste quelque chose pour le lendemain. Il peut aussi y avoir des restes de la croûte. Mais vous pouvez les congeler pour un autre rôti.