Râble de Chevreuil en Croûte de Fromage à la Pistache, Légumes et Pommes Duchesse

Pour le jus, laver les légumes (carottes, céleri, poireau) et les couper en cubes. Couvrir le fond d'une grande casserole d'huile, ajouter les os et les tronçons dans la casserole et bien faire revenir. Grattez encore et encore le rôti du sol. Lorsque la viande est bien saisie, ajoutez les carottes et le céleri et faites revenir brièvement avant d'ajouter le poireau. Continuez à faire frire le tout ensemble et grattez à plusieurs reprises le dessus du rôti. Ajoutez maintenant la farine et remuez bien. Ajoutez ensuite le concentré de tomate, faites bien revenir le tout et emportez le rôti avec vous.

Dès que le tout est bien saisi, déglacez progressivement avec le vin rouge. Ajoutez toutes les épices et le bouillon de gibier et complétez d'eau jusqu'à ce que tout soit recouvert. Laissez mijoter la sauce à feu doux. Versez ensuite au tamis dans une autre casserole et laissez le jus réduire encore. Dès que le jus a la consistance désirée, ajoutez un morceau de beurre et assaisonnez de sel et de poivre. Pendant que le jus mijote, les accompagnements et la croûte de la viande peuvent être préparés.

Mettez tous les ingrédients de la croûte dans le mixeur et hachez-les. Assaisonnez au goût et ajoutez du parmesan ou des pistaches. Sortez la betterave de l'emballage et coupez-la en cubes. Couvrir une casserole de sucre et laisser caraméliser, déglacer au vin rouge et ajouter aussitôt la betterave. Laissez le tout mijoter jusqu'à ce que la betterave soit cuite. Enfin, assaisonnez de sel et de poivre et, si nécessaire, de sucre.

Épluchez les carottes, coupez-les en longues lanières et faites-les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient fermes sous la dent. Tremper ensuite dans l'eau glacée. Couvrir le fond d'une casserole de sucre et laisser caraméliser légèrement. Ajoutez les carottes et le beurre. Grattez la gousse de vanille et ajoutez la pulpe aux carottes. Assaisonner fortement avec du poivre noir. Maintenant, ajoutez simplement du sucre et du sel au goût.

Épluchez les pommes de terre et la patate douce et faites-les cuire, recouvertes d'1 cuillère à café de sel, à feu moyen pendant 20-25 minutes. Pressez ensuite les pommes de terre dans la presse ou écrasez-les finement. Mélangez la masse chaude avec 2 jaunes d'œufs, salez et poivrez. Couvrir la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Versez le mélange de pommes de terre dans une poche à douille et parsemez des rosettes de 4 à 5 cm de hauteur sur la plaque. Maintenant, laissez-le refroidir. Préchauffer le four à 200°, mélanger les jaunes d'œufs restants avec la crème et arroser de frites duchesse. Cuire à four chaud (au centre) pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les rosettes de pommes de terre soient légèrement dorées.

Salez et poivrez la viande des deux côtés et saisissez-la sur toutes ses faces dans une poêle. Disposez ensuite la viande dans un plat allant au four ou un plat allant au four et recouvrez de la croûte de pistache parmesan. Préchauffez le four à 120° et faites-y cuire la viande pendant 10 minutes. La viande doit avoir une température à coeur de 52° avant d'être enfournée. Laissez ensuite reposer la selle de chevreuil 2-3 minutes et rôtissez légèrement la croûte avec un petit bec Bunsen avant de la couper.

Quand tout est prêt, disposez sur une assiette et servez.