Soupe épicée de chou-fleur et d'amandes aux gougères et crème d'écrevisses

Préchauffer le four à 100 degrés. Nettoyez le chou-fleur, coupez les bouquets et la tige en petits morceaux, lavez et égouttez. Pour les granulés : râpez quelques fleurons de chou-fleur et effeuillez les petits fleurons. Cuire les granulés à 100 degrés en circulation d'air pendant environ 5 heures. Pelez et hachez finement les échalotes et l'ail.

Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole, ajoutez les échalotes, l'ail, le sucre, le chou-fleur et les amandes et faites revenir environ 5 minutes jusqu'à ce que de jolis arômes torréfiés se développent. Déglacer ensuite avec la boisson aux amandes puis avec le bouillon. Couvrir et cuire doucement à feu moyen pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que le chou-fleur soit tendre. Puis réduire la soupe en purée et ajouter les épices.

Avant de servir, ajouter les granulés, le poivre rose, le zeste de citron et les feuilles de coriandre hachées ou entières.

Porter à ébullition l'eau (vin blanc), le beurre et le sel, retirer du feu et ajouter la farine d'un seul coup, remuer et remettre sur le feu. Remuez jusqu'à ce que vous ayez un morceau. Au bout de 2 minutes environ une pâte à choux se forme, l'intérieur de la marmite devient un peu blanc. Retirer du feu et laisser refroidir environ 5 minutes. Si cette étape est oubliée, les Gougères ne s'ouvriront pas et des "cookies" resteront. Incorporer les œufs petit à petit, ajouter le Gruyère et mélanger. Déposer la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé soit avec une poche à douille soit avec une cuillère à café. Cuire au four à 180 degrés pendant environ 15-20 minutes.

Frottez une partie du citron, pressez le citron. Réserver 5 queues d'écrevisses, hacher un peu le reste. Mélangez la crème fraîche et le labneh, ajoutez 1 cuillère à soupe de jus de citron vert, ajoutez 1-2 cuillères à soupe de vermouth. Incorporer le curcuma, le cumin et le piment d'Espelette puis assaisonner de sel et de poivre.