Armonia Del Mare – Variante de poisson

Coupez la tête du calmar. Retirez le dard, puis placez-le dans l'eau bouillante, les tentacules en premier. Il devrait y avoir quatre demi-citrons, 2-3 feuilles de laurier, des grains de poivre noir, une branche de céleri et deux bouchons de vin dans l'eau. (Les bouchons de vin rendent la chair du calmar plus douce). Au bout d'une heure, les calamars doivent être sortis de l'eau et coupés en quatre parties égales. Les tentacules restent entiers. Prenez ensuite une bouteille en plastique vide de 1 litre. À partir de là, vous sciez le cou et percez plusieurs petits trous dans le sol. Les différentes parties du calmar sont maintenant pressées dans la bouteille. Il est important que les tentacules se trouvent le plus loin possible au milieu de la bouteille. Les trous au fond permettent au liquide restant de s'échapper du calmar, la bouteille doit donc être placée sur une assiette. Lorsque le calmar est dans la bouteille, pressez-le bien et fermez-le avec un film alimentaire et du ruban adhésif. Afin de pouvoir couper les calamars en fines tranches plus tard, ils doivent être congelés au congélateur. (Environ 2 heures) Une fois le calamar congelé, sortez-le du congélateur et attendez une heure qu'il sorte tout seul de la bouteille. Le poisson est ensuite découpé en fines lamelles (comme un carpaccio) et drapé sur une assiette. Saupoudrer de sel et de poivre sur le dessus. Versez dessus un demi-citron fraîchement pressé et complétez avec 1 à 2 gousses d'ail finement hachées et du persil fraîchement haché. Enfin, versez un filet d'huile d'olive sur le tout.

Prenez une casserole avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez un oignon finement haché et des dés de bacon. Faire revenir à feu doux pour que les oignons soient translucides. Ajoutez ensuite environ 300 ml de vin blanc, ainsi que le bouillon et le safran. Laissez le tout bouillir une fois. Ajoutez enfin la crème et le jus d'un demi citron. S'il n'est pas assez épais, épaississez-le avec un peu de fécule de maïs. Mélangez ensuite un bol avec la chapelure, la menthe hachée, le romarin et le persil. Ajoutez du sel, du poivre et un peu d'huile d'olive et réservez. Désormais, les coquilles Saint-Jacques ne sont que brièvement frites dans l'huile d'olive. Pendant ce temps, il faut préchauffer le four à 180°C. Les coquilles de moules sont déposées sur une plaque à four. Mettez les Saint-Jacques dans les coquilles, puis utilisez une cuillère à soupe pour arroser dessus de sauce au safran. Ensuite, de la chapelure et enfin du parmesan sont saupoudrés sur les moules. Le tout passe au four jusqu'à ce que le parmesan soit bien doré. Ensuite, ils sont prêts à servir.

Tout d’abord, mettez le sésame dans un bol. La menthe, le romarin et le persil sont mélangés au sésame. Ce sera la croûte. Mixez les grains de poivre vert avec de l'huile d'olive. Le thon est coupé en morceaux de 5 à 7 cm d'épaisseur. Étalez le mélange poivre-huile sur le thon puis roulez-y les graines de sésame. Faites chauffer une poêle et faites revenir brièvement le thon de tous les côtés. Coupez ensuite en fines lanières et déposez-les sur l'assiette. Une crème à base de miel, vinaigre balsamique et huile d'olive vient parfaire le tout.