Filet de Veau Enveloppé de Jambon et Herbes sur Risotto aux Truffes et Cèpes et Carottes

Laver le filet de veau (entier, long morceau) et le tamponner d'essuie-tout, faire chauffer le beurre clarifié dans la poêle, assaisonner le filet de sel et de poivre puis le saisir de toutes parts, puis le laisser reposer et le laisser refroidir.

Lavez le persil et la ciboulette et hachez-les. Disposez maintenant plusieurs bandes de film alimentaire les unes à côté des autres en les superposant sur le plan de travail.

Disposez ensuite le jambon de manière à ce qu'il se chevauche afin que l'ensemble du filet puisse être enveloppé plusieurs fois. Répartir uniformément les herbes sur le jambon. Envelopper ensuite le filet avec le jambon et les herbes. Préchauffez le four à 165 degrés puis faites cuire le filet de veau pendant 20 minutes.

Coupez le vert des carottes à 2 cm et épluchez-les. Blanchir ensuite 2-3 minutes dans une casserole avec de l'eau bouillante salée (test au couteau).

Tremper ensuite dans de l'eau glacée. Chauffez ensuite le beurre dans une casserole et ajoutez le sucre et le sel ainsi que les carottes et faites revenir légèrement jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient fermes sous la dent.

La veille : Épluchez et coupez finement 2 échalotes et faites revenir dans 250 cuillères à soupe de beurre et déglacez avec 15 ml de porto et laissez réduire 20 minutes. Ajoutez ensuite le bouillon de bœuf et laissez réduire à nouveau pendant bonnes minutes. Ajoutez ensuite la crème et assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût. Mettre au frigo toute la nuit.

Avant de servir, épluchez et hachez finement une autre échalote et faites revenir dans une casserole avec une cuillère à soupe de beurre et déglacez avec le reste de porto. Ajouter ensuite la sauce préparée et faire chauffer. Puis, si nécessaire, lier avec un épaississant à sauce jusqu'à ce qu'elle ait une consistance crémeuse. Passer enfin au tamis.

Porter à ébullition le bouillon de volaille et de légumes. Pelez et hachez finement les échalotes et l'ail. Râper finement 60 g de parmesan et le gouda à la truffe, émincer finement 30 g de parmesan à l'aide d'un économe. Nettoyez les champignons à l'aide d'un pinceau et coupez-les en deux selon la taille. Couper la ciboulette en petits rouleaux.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole, faites revenir les échalotes et l'ail. Ajouter ensuite le riz et cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide en remuant. Verser le vin blanc en 2 fois l'un après l'autre et porter à ébullition à feu doux en remuant. Versez un sixième du bouillon chaud et faites cuire le riz en remuant fréquemment jusqu'à ce que les grains aient presque complètement absorbé le liquide. Répétez ce processus cinq fois de plus jusqu'à ce que le bouillon soit épuisé - il faut environ 25 minutes pour que le riz cuise.

Pendant ce temps, faire chauffer 50 g de beurre ramolli et y faire revenir les champignons. Salez et poivrez le risotto, mélangez-y 50 g de cubes de beurre froid. Incorporer le parmesan râpé et le gouda aux truffes, les champignons et la ciboulette. Après avoir servi, saupoudrer de parmesan.