Qu’est-ce que le levain ? Cela vaut la peine de savoir sur la culture Starter

Le levain – on vous explique ce que c'est

Pour la plupart des gens, l’utilisation de levure sèche ou fraîche fait automatiquement partie de la cuisson du pain. Il existe un autre agent levant utilisé depuis des milliers d’années : le levain.

• Diverses levures et bactéries sont naturellement présentes sur les grains de céréales et dans la farine. Au contact de l’eau, la fermentation lactique commence. Cette fermentation produit du dioxyde de carbone.
• Le dioxyde de carbone assure l'augmentation de la masse. Pour faire du pain ou d'autres produits de boulangerie à partir de levain, vous avez d'abord besoin d'une culture dite de démarrage. On l'appelle aussi Anstellgut.
• Un tel levain peut être fabriqué à partir de différents types de céréales. Dans la plupart des cas, cependant, on utilise du seigle aigre ou du blé aigre. Le levain est particulièrement important lors de la cuisson avec de la farine de seigle, car c'est ce qui rend la farine de seigle adaptée à la cuisson en premier lieu.
• Les pâtisseries au levain sont considérées comme particulièrement saines et faciles à digérer. De plus, l’utilisation du levain confère au pain un goût incomparable. En règle générale, le pain au levain ne moisit pas mais sèche simplement avec le temps.
• Cuisiner au levain demande un peu de patience et de temps. Mais c’est précisément ce long processus de pâte qui rend le pain si digeste. Les bactéries contenues dans le levain prédigèrent en quelque sorte la pâte. Les personnes ayant un tractus gastro-intestinal sensible, en particulier, tolèrent généralement mieux ce pain.

Cuisson au levain

Le levain peut être préparé à la maison avec deux ingrédients simples. Tout ce dont vous avez besoin est de l'eau et de la farine. Et un peu de patience.

• Si vous souhaitez créer votre propre culture de démarrage, il est préférable d'utiliser de la farine complète. Il contient un nombre particulièrement important de bactéries et de levures naturelles précieuses qui donnent un coup de fouet au levain.
• Pour le levain, il suffit de mélanger 100 g de farine avec 100 ml d'eau. Laissez ce mélange dans un endroit chaud entre 25 et 30 degrés. Pendant les trois à quatre jours suivants, vous devez « nourrir » votre levain avec 100 grammes supplémentaires de farine et 100 ml d'eau chaque jour.
• Le levain fini doit sentir légèrement aigre et former des bulles. Le volume aurait également dû augmenter considérablement. Cette entrée constitue la base de votre pain. Si vous en réalimentez environ 50 à 100 grammes et que vous le conservez au réfrigérateur, vous n'aurez pas besoin de recommencer à préparer des entrées pour les futurs pains.
• Si vous conservez une petite quantité de levain à chaque fois que vous cuisinez, votre levain peut durer de nombreuses années. Veillez toutefois à ne saler et assaisonner votre pâte à pain qu'une fois le démarreur retiré. Sinon, votre levain pourrait mourir.
• Il existe presque d’innombrables recettes et idées de pâtisserie au levain. Cependant, ils ont un point commun : le levain inocule à la pâte de précieuses levures et bactéries, qui agissent ensuite comme agents levants et garantissent que vos pâtisseries sont merveilleusement moelleuses et faciles à digérer.