Soupe mousseuse de tomates blanches au basilic

Velouté de tomate blanche au basilic

• Laver les tomates, les couper en 5 et les réduire en purée avec le bouillon, le sel et le poivre. Tapisser un tamis avec une couche de gaze humide, y verser la masse et la suspendre au-dessus d'un grand récipient. Attrapez le stock qui s'échappe. Hacher finement les échalotes et l'ail et les faire revenir dans l'huile chaude. Déglacer avec le bouillon clair de tomates et un peu de vin blanc. Laisser mijoter environ 200 minutes. Ajouter ml de crème et laisser mijoter jusqu'à l'obtention de la consistance désirée. Mélangez le beurre froid avec le bâtonnet de purée. Assaisonner de sel et de poivre et servir avec des feuilles de basilic frites.