Artisjok- en wytwynrisotto mei beef en keningoesterchampignons op amandel- en knoflookjus

Halve de sipels ynklusyf de hûd en roastje se yn in droege panne oant se donkerbrún binne. Alle grienten en peterselie grof hakje. Ferwiderje allinich it hert fan 'e tomaten, wês der wis fan dat jo de hûd op litte. Giet it wetter en alle yngrediïnten yn 'e pot, bring ien kear oan' e swolm. Draai de kachel nei de leechste ynstelling en lit it simmer foar likernôch 3 oeren.

As de hin net hielendal bedutsen is, keare de hin der tusken. Set de ynhâld fan 'e pot troch in sied en squeeze út hiel goed. Set de bouillon werom yn 'e pot en sâlt mei 15 gram sâlt. As de bouillon noch te min is, add sâlt oan de bouillon yn stappen fan 5 gram. De stock moat sa gau mooglik ôfkuolle wurde.

Snij it griente yn lytse kubes. Fry dan yn bûter sûnder dat it griente kleur krijt. Dan licht sâlt en deglaze mei de bouillon. Lit simmer foar sa'n 20 minuten op 'e kachel op in leech waarmte.

Roast de amandels yn 'e oven op 160 ° C oant brún. Snij de skilde knoflookteen yn tinne plakjes mei in slicer en fry se yn olive-oalje oant se binne gouden giel (wês foarsichtich, se sille stick).

Foegje de amandels, knoflook en room oan 'e saus. Mix de saus en lit it 2-4 oeren steile.

Sûgje de saus en waarmje it op, as de sop hjit is, foegje in stikje bûter en sûgje mei in hânblender.

Snij de artisjokherten yn fyne plakjes en brún se yn oliveelje, foegje de sjalotten ta, deglaze ca. 500ml mei de balsamico jittik reduksje en pluimvee stock en ferminderje it hiele ding in bytsje.

Snij de sinnedroege tomaten yn tinne plakjes en heakje oan. Foegje 1 eetlepel bûter ta en wachtsje oant it hiele ding goed emulgeart. Foegje dan oan 'e hast kleare risotto en roer goed.

Sweat de sjalotten oant trochsichtich en foegje dan de risotto-riis ta, as de rys in bytsje begjint te kraken, deglaze mei Noilly Prat en wite wyn.

Ferminderje it hiele ding wat en folje hieltyd wer mei waarme bouillon en roer hieltyd.

De risotto duorret sa'n 25 minuten, de artisjokken wurde tafoege koart foar it foltôgjen. As lêste, foegje in stik bûter, Parmesan en olive oalje, dit soarget foar de nedige tichtens.

Wrijf de filet mei oliveelje en fakuümseal tegearre mei de rosamarine. Koekje de tas foar sa'n 4 oeren oant in kearntemperatuer fan 54 ° C wurdt berikt.

Dan roast de filet yn in waarme panne mei oliveelje, oan alle kanten. Snij it fleis yn plakjes en seizoen mei in bytsje grof see sâlt, add piper nei smaak.

De oesterpaddestoelen skjinmeitsje en yn in panne mei bûter briede, ôfglaze mei sherry en calvados en fry foar sa'n 10 minuten mei it deksel ticht. Swing de panne sa no en dan troch.