Filet- en skoudersek fan kalfsvlees, spruce Hollandaise, asperzjes en pearel sipel

Preheat de oven oant 150 graden foar de skouder. Skilje de sipels, skjin de woartelgriente en snij yn kubes fan 1 sm. Ferwaarmje 1 tbsp kleare bûter yn in panne, fry it kalfskouder dêryn oer middelhehe en fuortsmite fan 'e panne. Fry it griente yn it oerbleaune frietfet en karamelisearje licht mei in bytsje sûkerpulver.

Foegje de tomaat paste ta en roastje koart. Deglaze mei in tredde fan 'e wyn en ferminderje nei in siroop nivo. Giet stadichoan de rest fan 'e reade wyn yn en lit it ôfkuolje. No alles yn in roaster sette, de kalfsboud opgiet, oan de kook bringe en it kalfskouder der boppe op sette. Cover en simmer yn 'e oven op' e leechste rack foar sawat 1.5 oeren. Draai it fleis sa no en dan om. Foegje de krûden nei in oere ta.

Skilje en snij de asperzjes foar it griente. Bring de skelpen en seksjes oan 'e koel yn in panne mei kâld wetter, sâlt, sûker, bûter, sinaasappels en sitroensop en lit it sa'n heal oere steile. Giet dan dit taret brouwsel ôf en koekje de asperzjes deryn oant fêst oan 'e byt. Heakje 1 oseaapje bûter yn in grutte panne en fry de asperzjes oer middelhehe.

Reinigje de morellen foarsichtich en waskje se koart. Skil de sjalotten en snij yn 'e moaiste blokjes. As it klear is, fry de sjalotten yn in bytsje bûter kleurleas en foegje de morellen ta. Seisje dit licht mei sâlt en piper (fan 'e mûne) en glaze it mei in stikje Madeira. Skjinje en skilje de mini-karotten en blanchearje se oant se fêst binne oan 'e byt yn siedend sâlt wetter. Drainje en wekje yn iiswetter. Foardat tsjinje, glaze dizze mei in knipe sûker en 1 tbsp bûter.

Foarheakje de oven oant 120 graden foar it fleisfilet. Slide in ovenrek op 'e middelste rail en in dripbak derûnder. Pat de kalfsfilet droech. Ferwaarmje de kleare bûter yn in panne en fry it fleis oeral. Nim it kalffilet út 'e panne en koekje rôze op' e rek yn 'e oven foar sa'n 35 minuten.

Skilje en fyn hakje de sjalot. Bring de wyn, jittik, laurierblêden, piper en sjalotblokjes oan 'e ko. Reduzje nei de helte oer middelhehe. Fuortsmite fan waarmte, lit steil foar ca. 10 minuten en sied.

Verwarm in bytsje siedend wetter yn in panne. Wiskje de wynbouillon, aaidjerren en in knipe sâlt yn in metalen kom mei in wisk. Beat it aaigemik oer it waarme wetterbad mei de wisk oant it dik en skomich is. Nim de kom út 'e panne. Roer de klearebare bûter earst drip foar drip, dan yn in tinne stream yn 'e skommassa. Seizoen de saus mei sâlt, piper en sinaasappelsop en fold foarsichtich yn 'e spruce needle tips.

Nim it kalfskouder út 'e roaster en hâld waarm. Waskje de spar tips dy't jo sels sammele hawwe en foegje se dan ta oan 'e saus. Bring dit wer oan 'e swolm en lit it sa'n 30 minuten steile. Slaat de saus troch in fyn sieve en ferminderje it oant de helte. As it nedich is, bine se mei in bytsje kâlde bûter. Seizoen nei smaak mei in bytsje sâlt.

Snij it kalfskouder yn plakjes, regelje op foarferwaarme platen en glaze mei de spruce tip jus. Fry it kalffilet yn in panne mei brune bûter en de krûden rûnom. Snij dan yn plakjes en tsjinje neist it skouder. Serve it griente njonken. drizzle de hollandaise om 'e bûtenkant.