Saddle of Venison Baden-Baden le Sauce Juniper, Bühler Plum Roaster

Airson dìollaid sitheann, cleachd mortar gus blasad fiadhaich a dhèanamh à salann, clòbh, dearcan aiteann, duilleag bàgh agus craiceann orains.

Fuasgail agus pòg an dìollaid sitheann. Suidhich na cnàmhan agus an t-sauce airson an t-sauce.

Dèan blas air an dìollaid sitheann le spìosraidh a’ gheama, paisg a-steach grunn shreathan de cling film agus ceangail deireadh an rolla gu teann le sreang a’ chidsin, gus am bi rolla teann air a chruthachadh agus gu bheil cumadh cruinn air an dìollaid sitheann.

An uairsin bruich an dìollaid sitheann ann an amar uisge Sous-Vide aig 58 ° C airson 30 mionaid. (air neo tagh dòigh còcaireachd eile)

Às deidh 30 mionaid, thoir an dìollaid sitheann a-mach às an amar uisge, dì-phacaich agus tiormaich le pàipear cidsin. Sear an dìollaid sitheann ann am pana teth le ola cnò-chnò goirid air gach taobh agus cuir ann am foil alùmanum airson 10 mionaidean airson fois. A-nis gearraich na fèidh gu buinn mu 4 cm ann am meud.

Airson an t-sauce aiteann, gearraich na cnàmhan an toiseach ann am pìosan mòra agus ròstadh iad ann am pana mòr le ola cnò-chnò, an uairsin cuir ris a’ chnap-starra, an oinniún air a ghearradh gu garbh le craiceann agus cuid de churanan air an gearradh gu garbh agus ròstadh.

A-nis cuir a-steach am pasgan tomato le siùcar, cuideachd toast goirid agus deglaze le fìon dearg. Leig leis an fhìon dearg a dhol sìos gu tur agus dòrtadh a-steach fìon dearg a-rithist is a-rithist gus am bi a h-uile càil air a chleachdadh.

Cuir a-steach pìos beag de shiùcair biorach agus dearc. Nuair a bhios am fìon air a lughdachadh gu tur, cuir suas a h-uile càil le timcheall air liotar uisge.

Brùth air na spìosraidhean, aiteann, clòbh, thyme, duilleag bàgh, craiceann orains agus piobair-mhòine agus cuir ris an t-sauce. Cuideachd cuir ris a’ purehip puree, ràithe le salann is piobar agus fàg air seasamh airson co-dhiù 2 uair a thìde leis a’ mhullach fosgailte. An uairsin strain an t-sauce lùghdaichte agus tiugh le ìm flùr.

Airson a’ bhata bacon, gearraich na sliseagan bacon ann an triantanan, cuir iad eadar pàipear bèicearachd agus cuir iad fon t-saucepan teth leis an t-sauce. Nì seo am bacon snog agus crispy agus fuirichidh e rèidh. Às deidh timcheall air 30 mionaid, cuir a-steach don àmhainn gus crìoch a chuir air còcaireachd.

Airson cairt-chleachdadh artichoke Ierusalem, cuir timcheall air dòrlach de shalainn ann am poit uisge agus goil na pònairean san uisge seo airson 5 mionaidean agus bog ann an uisge deigh.

Còta còig fàinneachan-frithealaidh le trast-thomhas de 5 cm a thighead le ìm. Gearr na pònairean gu àirde nam fàinneachan seirbheise agus loidhne na fàinneachan leis na pònairean.

Thoir an uachdar gu boil ann an sospan agus lughdaich e le leth, an uairsin cuir ris an sprig de thyme. Crùisg artichoke Ierusalem, gearradh ann an sligean tana agus bruich san uachdar gu al dente. Rèitich le salann, piobar, cnòmag agus cumin.

Mu dheireadh, gràtaich an càise agus paisg pàirt dheth a-steach do na glasraich. Cuir na glasraich ann am mias bèicearachd àmhainn agus crathadh le càise. Bèicear san àmhainn aig 180 ° C airson timcheall air 20 mionaid.

Leig leis a 'mheasgachadh artichoke Ierusalem fuarachadh agus gearradh a-mach e le gearradair cruinn gus am bi e a' freagairt air na fàinneachan bìdh le bean. Lìon na 5 fàinneachan bean mar seo agus thoir air ais iad gu teòthachd san àmhainn gu 160 ° C airson timcheall air 10 mionaidean.

Airson an jelly cranberry, thoir an sùgh cranberry gu boil còmhla ris an t-siùcair agus measgachadh leis an gelatine. A-nis dòrtadh an sùgh a-steach do mholltair air a lìnigeadh le film cling mu 1.5 cm a dh'àirde agus leig leis gel.

Nuair a tha an tomad cruaidh, gearraich ciùban le oir fad 1.5 cm.

Dèan grùdaireachd airson pear Williams bho shiùcair, uisge, fìon geal agus na spìosraidhean agus lughdaich e gu timcheall air leth.

Gearr na piorran Williams gu ciùban, cuideachd le fad iomall 1.5 cm, ròn falamh còmhla ris an stoc spìosraidh ann am poca falamh agus bruich ann an amar uisge Sous-Vide (75 ° C airson 1 uair).

Airson an roaster pluma, sgrìobadh craiceann nan leth pluma a tha fhathast reòta ann an cumadh daoimean. Cuir ann am pana le làmh meadhanach agus crathadh le beagan siùcair. A-nis leig leis an siùcar caramelize le cuideachadh bho losgaidh bunsen. Crùbagan le siùcar a-rithist agus ath-aithris trì tursan.

Airson frithealadh, friogais na chanterelles ann an ìm ann am pana. Cuir siùcas air dòigh air a’ phlàta, cuir an earb agus na cnuimhean stewed air. Ri thaobh tha cairt-chleachdadh artichoke Ierusalem. Thoir air falbh an fhàinne dìreach mus dèan thu seirbheis.

Cuir air dòigh na ciùban cranberry agus pear ann an dòigh checkerboard. Leudaich na chanterelles air an truinnsear agus sgeadaich iad leis a’ bhata bacon.