John Myers
Clàr-innse
show
tàthchuid
Fillet veal
- 2 kg Fillet veal
- 3 Sprigs Rosemary
- 2 Cloves garlic
- 100 g Im garlic fiadhaich
- 1 tbsp Im air a shoilleireachadh
Crùbagan garlic fiadhaich
- 50 g Garlic fiadhaich ùr
- 4 tbsp Ola-chroinn-ola
- 100 g Butter
- 80 g Ciùban toast
Sabhs Madeira
- 1 Uinnean
- 2 Curranan
- 100 g Soilire ùr
- 1 tbsp Siùcar pùdarrach
- 1 tbsp Pasgan tomato
- 1 botal fìon dearg
- 1 botal fìon Madeira
- 500 ml Stoc mairtfheòil
- 2 tbsp Pepper
- 600 g Buntàta flùrach
- 2 Buidheach ugh
- 20 g Starch bìdh
- 30 g Im leaghaidh
- 1 briogais Salt
- 1 briogais Nutmeg
- 1 tbsp Butter
Asparagus agus morel ragout
- 6 Sleaghan asparagus geal
- 20 g Morels tiormaichte
- 50 ml Port geal
- 100 ml Morel uisge
- 100 ml Cream
- 3 Tomatoes air an sgàineadh
- 1 briogais Salt
- 1 briogais Pepper
- 1 briogais Chili
Stiùireadh
Fillet veal
- An toiseach paisg am fillet feal. Suidhich am paring airson an t-sauce. Fry an fheòil timcheall ann am pana teth le glè bheag de ìm soilleir agus cuir air raca bèicearachd.
- Leagh an t-ìm anns a’ phaban agus cuir na spìosraidhean troimhe. Thoir an ìm ràitheil thairis air a 'phillet le salann is piobar. An toiseach cuir gu aon taobh.
- Tha am fillet air a chuir san àmhainn aig 74 ° C airson timcheall air 2 uair a thìde. Bu chòir an teòthachd bunaiteach a bhith 52 ° C aig an deireadh. Thoir an fheòil a-mach às an àmhainn agus leig leis fois ghoirid.
Crùbagan garlic fiadhaich
- Airson an sgudal, nigh an garllan fiadhaich agus cuir a-steach e gu sgiobalta agus an uair sin glan e le ola ollaidh ann an inneal-sgrìobhaidh. An uairsin measgachadh leis an ìm bog agus na cromagan toastte, ràithe airson blasad agus cuir ann am baga reòiteag. Dèan rèidh a-mach agus cuir a-steach don fhrigeradair no reòiteag gus am bi thu deiseil airson a chleachdadh.
- Preheat an àmhainn gu gnìomh grill. Gearr an sgudal garlic fiadhaich ullaichte air a 'phillet. Grill goirid thairis san àmhainn. Cha bu chòir don sgudal tionndadh donn.
Sabhs Madeira
- Airson an t-sauce, an toiseach friogais na glasraich gearraichte gu làidir gus am faigh bonn a 'phoit dath. Fris cuideachd na gleidheadh feal. Cuir 1 lòch-bhùird de phàisde tomato a-steach agus cuir beagan siùcair pùdair thairis air.
- Deglaze le beagan fìon dearg gus am bi an leaghan air goil sìos gu tur. Dèan ath-aithris air a 'phròiseas gus an tèid am fìon dearg a chleachdadh. An uairsin cuir ris an stoc feòil agus leth botal de Madeira.
- Bidh sinn a 'bleith a' phiobar spìosraichte (piobar dubh, anise, fionnallan agus coriander) agus cuir ris cuideachd. Leig leis goil gu slaodach (5 gu 6 uairean). Mu dheireadh, strain an t-sauce tro chlò teann agus lughdaich e a-rithist ma tha sin riatanach.
- Airson briosgaidean a 'bhuntàta, nigh agus craiceann am buntàta agus cuir iad anns a' bhàta-smùid airson 50 mionaid (90 ° C). An uairsin gearradh ann an leth agus brùth dà uair tron phreas buntàta.
- Fhad 's a tha thu fhathast blàth, glùinear cuid de chnàmag agus cornstarch leis na buinn-uighean, ìm, salann agus piobar. Cruthaich rolagan beaga, paisg ann am film cling agus foil alùmanum agus cuir a-steach don bhàta-smùid airson 20 mionaid. Leig le fuarachadh. An uairsin gearradh a-steach do thalers beaga agus friogais gu slaodach ann an ìm.
Asparagus agus morel ragout
- Airson na asparagus agus morel ragout, craiceann agus briseadh na asparagus. Vacuum air a chuir a-steach don bhàta-smùid airson 10 mionaidean agus an uairsin sruthadh ann an uisge fuar gus nach tèid stad a chuir air a ’phròiseas còcaireachd.
- Soak na morels ann an uisge blàth agus an uairsin nigh gu mionaideach grunn thursan. Cuideachd dòrtaidh an uisge morel grunn thursan tro strainer agus cùm e. Airson an ragout, thoir an t-uachdar, barrachd uisge agus fìon port geal gu boil agus lughdaich gus an tiugh e.
- Fry shallots agus ciùban garlic ann am pana. Cuir ris na morels agus gluais. Dòirt air an lùghdachadh. Gearr na asparagus gu sliseagan oblique agus cuir ris iad cuideachd. Rèitich gu blas le salann is piobar. Mu dheireadh cuir ris na ciùban tomato le craiceann.
- Cuir na asparagus agus morel ragout ann am meadhan a 'phlàta. Cuir a-mach na briosgaidean buntàta. Gearr am fillet ann an sliseagan agus cuir air cuideachd. Cuir ris an t-sauce cuideachd.
beathachadh
A ’frithealadh: 100gCalories: 190kcalGualaisgean: 5.5gProtein: 10.2gFat: 14g
