Filete de tenreira, ñoquis, brócoli, salsa escura

Retire os tendóns e a pel de prata de ambos os filetes. Coloca os filetes un ao lado de outro e envólveos cunha rede de porco. Ate todo con fío de cociña para asar en rolo. Aspirar e cociñar nun baño maría durante unhas 2 horas a 56 graos. A continuación, frite a carne brevemente na tixola e sazone con sal e pementa.

Cocemos ben as patacas en auga con sal e deixamos que se evaporen. A continuación, pela e preme. Traballa o resto dos ingredientes xunto coas patacas nunha masa. Moldear os ñoquis e ferver en auga ata que floten á superficie. Decorar con pecorino se queres.

Separa o brócoli do talo e limpa. Facer manteiga de noces e condimentar con améndoas raladas, sal e pementa. Deixamos arrefriar a manteiga e formamos un rolo. Escaldar brevemente o brócoli e remollo en auga xeada. Para servir, cubra o brócoli coa manteiga e quenta no vapor.

Poñer as verduras asadas na tixola e desglaçar vigorosamente con viño tinto. Deixamos reducir o viño tinto e botamos o caldo de tenreira. Engadir aromáticos como sal, pementa, etc. e reducir un pouco. Pasa a salsa.