John Myers
Tentar a carne co mazo de carne
Para poder gozar da súa carne con ternura despois, pode utilizar ferramentas adecuadas para preparala antes de cociñala, asar ou guisar. A ferramenta de cociña máis adecuada é o ablandador de carne.
- Coloque o anaco de carne nunha táboa de cortar.
- Para evitar as salpicaduras, coloque papel film ou papel manteiga sobre e debaixo da carne.
- Colle o mazo de carne na man e golpea con el o anaco de carne. Traballa uniformemente sobre toda a superficie.
- Darlle a volta á carne e traballar a parte traseira do mesmo xeito.
Tentar a carne con calor
As fibras musculares da carne están rodeadas por capas de coláxeno. Isto non é máis que tecido conxuntivo. Se o quentas por riba dos 60 graos, o coláxeno encolle porque as fibras se contraen. Isto fai que o zume se esprema da carne e quede seca. Non obstante, se quentas a carne a máis de 71 graos, o coláxeno convértese en xelatina. Como resultado, a textura da carne faise moi tenra.
- Para estes métodos, é mellor usar tipos de carne ricos en coláxeno. Estes inclúen especialmente costelas e peito de tenreira. Unha costeleta de porco, pola contra, quedará menos tenra deste xeito.
- Se queres usar calor seco para o método de calor, debes ir á grella. A calor húmida é moi boa ao guisar.
- Ambos métodos dependen de darlle tempo á carne. Só cando grellas ou guisadas durante moito tempo dáslle ao coláxeno a oportunidade de converterse en xelatina.
Use o envellecemento en seco como método natural
O envellecemento en seco suaviza a carne con encimas e, posteriormente, fai que sexa tenra. As encimas fan que as fibras musculares se rompan. A medida que a carne madura, faise máis tenra e sabe mellor. Non obstante, este método leva moito tempo. A maduración en seco tarda uns 20 días e ás veces incluso máis tempo en completarse.
- Os bifes como o bife ou a costela son especialmente axeitados para o envellecemento en seco. É importante que a peza de carne sexa grande e grosa.
- Como lugar de maduración, necesitas un pequeno frigorífico e un ventilador de mesa. Para poder conectar o cable á electricidade fóra do frigorífico, fai un burato na porta do frigorífico, fai pasar o cable e sela o burato con cinta adhesiva.
- Coloca unha reixa (similar á reixa de cocción) na neveira e coloca nela os anacos de carne.
Deixa a carne na neveira polo menos 20 días. O ventilador garante que se crea un ambiente uniforme para o atado en seco. Isto significa que a carne madura uniformemente por todos os lados e seca. - A estación seca pódese estender ata 28 días. Calquera cousa máis aló diso, ata 45 días, dá como resultado un sabor de carne moi intenso. Para moitas persoas, é demasiado forte. Só proba o intenso que debe ser.
- Despois do secado, corte a carne para o seu uso posterior.
Tentar a carne con adobos e froitas
Numerosas froitas conteñen encimas que descompoñen a carne ou as súas fibras musculares. Isto apoia o efecto suavizante.
- Escolle froitas ácidas como papaia, kiwi ou ananás. O limón tamén é moi bo. O kiwi ofrece a vantaxe de que ten un sabor máis neutro. Isto afectará menos ao adobo.
- Tritura a froita en puré e engade 2 culleradas de froita en puré á marinada que elixas. Tamén podes facer unha marinada moi sinxela usando aceite, limón e puré de froitas.
- Estender a marinada sobre a peza de carne e despois colocar a carne nunha bolsa de conxelación. Despois vai á neveira. Deixa o adobo aquí por un día.
