Ganso asado con repolo vermello caseiro e boliñas de levadura checa

Retirar o corazón das mazás, cortalas en cuartos e espolvorear con cravo. Cortar o exceso de graxa do ganso, lavar, secar con papel de cociña, sazonar con sal por todos os lados (por dentro e por fóra), sazonar con dúas culleradas de mejorana no seu interior, encher as mazás lapidadas, selar con palillos e amarrar con fío de cociña. Poñer nunha tixola, pincelar con manteiga derretida (3 culleradas), verter 400 ml de auga e cocer no forno a 175 °C durante aprox. 2 horas. Engadir o pescozo e as entrañas, darlle a volta ao ganso e engadir outras 5 horas Enfornar, engadir o fígado en papel de aluminio e sacar de novo despois de aprox. 20 minutos e servir como un pequeno entrante se é necesario. Recolle o ganso co líquido asado de cando en vez. Sacar, deixar arrefriar un pouco e tallar con tesoiras de aves. Despeje o líquido a través dunha peneira.

Cuartos o repolo vermello, retirar o talo e as follas exteriores, cortar en tiras finas que non sexan demasiado longas, sazonar / amasar con sal (1 cucharadita), azucre (1 cucharadita) e vinagre de arroz lixeiro (1 cucharadita). Pelar as cebolas, cortalas en cuartos, cortalas en tiras e fritilas vigorosamente en manteiga (2 culleres de sopa). Engadir o repolo vermello e fritir brevemente, desglasar/verter viño tinto (250 ml) e deixar ferver uns 45 minutos coa tapa pechada. Posiblemente botarlle auga ou viño tinto de cando en vez para que non se queime. Mestura a maicena (1 cullerada de sopa) nun pouco de auga fría e méteo na repolo vermella para que brille ben. Finalmente, sazone con sal (2 pitadas grandes), azucre (1 cucharadita), arándanos silvestres (2 culleres de sopa) e vinagre de arroz lixeiro (2 culleres de sopa).

Bater unha cunca grande de leite morno cun gelbel e un ovo. Nunha cunca grande, engade a fariña instantánea (500 g), o sal (1 cucharadita), o leite de ovo batido e o fermento esmigado (tamaño dunha noz) e deixa que leve un pouco. Bater a masa cunha culler de madeira e seguir engadindo un pouco de leite. A masa debe saír ben da cunca. Cubra a masa e déixaa repousar nun lugar cálido durante aproximadamente ½ - 1 hora. Cortar a masa en cuartos, estirar en 4 "salchichas" e deixar levar outros 20 minutos. Poña a ferver auga con sal (2 culleres de té) nunha cazola grande e engade dous rolos de boliñas. Xire despois duns 20 minutos e cociña por outros 15 minutos. Sacar e cortar en rodajas (aprox. 1 - 1.5 cm de grosor) cun fío.

Servir o ganso con repolo vermello e boliñas de fermento. Servir coa salsa.