Micah Stanley
O tempeh é un produto de soia fermentada cun sabor salgado. O tempeh é fácil de dixerir e, en contraste co tofu, proporciona substancias significativamente máis vitais. O tempeh sabe mellor cando se frite nunha tixola.
O tempeh ten un sabor abundante e pódese preparar de moitas maneiras
O tempeh é un produto de soia fermentada cun alto contido proteico (case 20 g por 100 g). Ata hai uns anos, aínda era bastante descoñecido nas nosas latitudes. Mentres tanto, o tempeh pódese atopar en cada vez máis estantes refrixerados.
Grazas ao seu sabor a cogomelo e á súa consistencia firme, úsase nunha variedade de preparacións alimentarias. Semellante ao tofu, o tempeh ofrécese en bloques ou rodajas. Pode ser asado, frito, á prancha ou ao forno. En realidade, case non hai unha preparación que non sexa adecuada para o tempeh. Estará feliz con z. B. Tamari e especias frescas adobadas e despois procesadas. O tempeh tamén está dispoñible comercialmente afumado ou prefrito.
O tempeh combina perfectamente con pratos de verduras e arroces, pero tamén sabe moi ben en sopas, guisos, ensaladas, salsas ou cazolas.
Aínda que o tofu provén orixinalmente da cociña chinesa, o tempeh provén de Indonesia. Ten a súa orixe en Xava, unha das principais illas indonesias, onde o tempeh aínda fai unha importante contribución para satisfacer as necesidades de proteínas da poboación.
A produción
Do mesmo xeito que o tofu, a base para facer tempeh é a soia. Non obstante, mentres que o tofu está feito de leite de soia (engadindolle un coagulante (por exemplo, nigari)), o tempeh require soia enteira. Estes son lavados, remollados durante 24 horas, fervidos durante uns minutos e despois remopáranse de novo durante 24 horas.
A continuación, pode eliminar facilmente as cascas dos feixóns. Agora a soia esterilizase e finalmente trátase co chamado Rhizopus oligosporus, un molde nobre que transforma os grans en tempeh nun proceso de fermentación de dous días a 30°C.
Durante este tempo, desenvólvese unha densa rede de filamentos de fungos brancos ao redor da soia, que agora manteñen os grans firmemente unidos. Tamén é útil engadir vinagre, o que reduce o valor do pH e crea así un ambiente agradable para o fungo Rhizopus. Este tipo de produción pódese comparar coa produción de Camembert.
O tempeh non ten glute
Dado que o tempeh é un produto de soia que consiste exclusivamente en soia, auga, vinagre e mofo nobre, é inherentemente libre de glute. O glute é unha proteína que se atopa nalgúns grans como o trigo, o centeo, a espelta ou a cebada e algunhas persoas non o toleran.
A coñecida intolerancia ao glute que recoñece a medicina convencional chámase enfermidade celíaca. En particular, leva a problemas dixestivos (pero tamén son posibles moitos outros problemas de saúde).
Outra forma de intolerancia ao glute é a chamada sensibilidade ao glute independente da enfermidade celíaca. A evidencia da enfermidade celíaca é negativa aquí, polo que moitos médicos convencionais non cren na súa existencia, pero isto non cambia o feito de que os afectados están moito mellor cunha dieta sen glute, que tamén pode incluír tempeh e tofu, que antes. .
Tempeh para a intolerancia á histamina
Dado que o tempeh é un alimento fermentado e, polo tanto, ten un alto contido en histamina, non é axeitado para aqueles con intolerancia á histamina.
As vitaminas e minerais en tempeh e tofu
O noso cadro de vitaminas e minerais enumera as vitaminas e minerais por 100 gramos de tempeh (en comparación co tofu). Só se enumeran as substancias vitais que compoñen polo menos o 1.5 por cento da necesidade diaria.
Entre parénteses, atopará o valor que indica a porcentaxe da cantidade respectiva de substancias vitais que pode cubrir a necesidade diaria. RDA significa Recommended Daily Allowance.
As substancias vitais nas que hai enormes diferenzas entre o tempeh e o tofu están marcadas de cor. Os valores para o tempeh aquí son polo menos o dobre que para o tofu. O tempeh contén moitas veces os valores de tofu.
Por exemplo, o tempeh proporciona 32 veces máis vitamina B2 que o tofu. O tempeh tamén contén máis do dobre da cantidade de vitamina K. O mesmo aplícase ao ferro e ao manganeso. O tempeh tamén proporciona 4.5 veces máis magnesio que o tofu e 17 veces máis zinc.
É o tempeh unha boa fonte de vitamina B12?
O tempeh é frecuentemente citado como unha boa fonte de vitamina B12. A vitamina B12 é a vitamina que se atopa especialmente nos alimentos de orixe animal, polo que se recomenda complementala nas dietas veganas.
Dado que a vitamina B12 está formada por microorganismos, adoita discutir que os alimentos fermentados teñen o contido adecuado de vitamina B12. Non obstante, moitas veces non está claro se a vitamina B12 que contén é realmente biodispoñible, é dicir, utilizable, o que moitas veces non é o caso. Fálase entón dos chamados análogos: formas de vitamina B12 que non poden ser utilizadas polos humanos.
Segundo os valores oficiais en Alemaña (Código Federal de Alimentos), o tempeh contén 1 µg de vitamina B12, o que supón polo menos un terzo da necesidade diaria (3 µg). Nas bases de datos dos Estados Unidos, con todo, é só 0.1 µg de vitamina B12. En Tailandia, volve ter un aspecto completamente diferente. As análises de 10 tipos diferentes de tempeh mostraron valores medios de preto de 1.9 µg de vitamina B12.
Está claro que a soia non contén vitamina B12, polo que a vitamina ten que formarse durante a fermentación. Non obstante, como é sabido, o fungo nobre non garante a produción de vitamina B12.
Así o confirmou e complementou un equipo de científicos alemáns nun estudo, no transcurso do cal determinaron que, ademais de Klebsiella pneumoniae, a bacteria Citrobacter freundii tamén pode proporcionar enriquecemento de vitamina B12.
Dado que a formación de vitamina B12 durante a produción de tempeh é unha especie de aposta ou nin sequera non pode ter lugar na produción hixiénica, non chamaríamos ao tempeh un provedor fiable de vitamina B12, como xa fixemos no noso artigo sobre as vitaminas veganas, as fontes B12 sinaladas.
Non obstante, actualmente estase a realizar investigacións sobre formas de aumentar o contido de vitamina B12 no tempeh. Nun proxecto de estudo actual, o profesor doutor Eddy J. Smid da Universidade de Wageningen nos Países Baixos está a traballar actualmente no tempeh de lupino (non tempeh de soia) para ver se a concentración de certas bacterias (Propionibacterium freudenreichii) podería aumentar a vitamina B12. contido. "Alcanzouse un aumento significativo da vitamina B12 (ata 0.97 µg/100 g)", escribe o científico sobre os seus resultados ata a data. Non obstante, aínda non hai no mercado un tempeh rico en B12.
O alto contido de isoflavonas
En comparación co tofu e outros produtos de soia, o tempeh ten un maior contido de isoflavonas, como se mostra na seguinte táboa. As isoflavonas son substancias vexetais secundarias con, por exemplo, efectos antioxidantes e similares aos estróxenos. Os produtos de soia recoméndanse para os síntomas da menopausa debido ao seu contido en isoflavonas, que poden reducir os sofocos. En determinadas circunstancias, os alimentos que conteñen isoflavonas tamén poden ser útiles para os tipos de cancro dependentes das hormonas (cancro de mama e de próstata) ou para a súa prevención.
Substancias antinutricionais: lectinas, ácido fítico & Co.
Polo tanto, o tempeh é un alimento que contén cantidades máis altas de moitas substancias desexables (vitaminas, minerais e fitoquímicos) que moitos outros alimentos. Que pasa con esas substancias que preferirías non consumir en cantidades tan grandes?
Cando se trata de soia, adoita mencionarse neste contexto os chamados antinutritivos. Trátase, por exemplo, das lectinas, substancias que se di que coagulan o sangue e que poden provocar coágulos sanguíneos. Non obstante, como explicamos no noso artigo principal sobre soia, o procesamento da soia en tofu ou leite de soia elimina a maioría das lectinas. Engádese outro paso á produción de tempeh - fermentación. Isto garante que finalmente non haxa máis lectinas que se atopen no tempeh.
O ácido fítico e o ácido oxálico tamén son antinutritivos. Ambos redúcense significativamente en cantidade durante a fermentación. Sábese desde 1985 que a fermentación e o posterior almacenamento e o quecemento do tempeh durante a fritura reducen o contido de ácido fítico a un 10 por cento da cantidade orixinal de ácido fítico. Tamén é importante ter en conta que o ácido fítico non é todo malo. Ao contrario. Hai moito tempo que hai indicios (ver aquí baixo 12.) de que de ningún xeito inhibe a absorción de minerais en ningún grao notable, e mesmo ten un efecto de fortalecemento óseo, anticanceríxeno e antioxidante.
Tempeh feito de garavanzos, altramuces e cacahuetes
Por certo, o tempeh non só está feito de soia. Tamén se elabora a partir de garavanzos, altramuces, cacahuetes ou unha combinación destas leguminosas. Entón, se non che gustan nin toleras os produtos de soia, aínda podes gozar do tempeh.
