Troita de salmón en codia de sementes de cabaza, Tagliatelle, Riesling e escuma de eneldo, Cogomelos de ostra

Poñer nunha cunca a fariña co chisco de sal, facer un oco e poñer alí o ovo. Non, eu non tomei dous ovos, o ovo tiña dúas xemas. Agora amase todo coas mans para formar unha masa elástica, tardará un pouco, pero paga a pena.

A masa é perfecta cando volve lentamente, cando lle fai un abocado co dedo. Se durante o amasado notas que se molla demasiado, engade un pouco máis de fariña, se notas que está demasiado seco, só tes que engadir un pequeno grolo de auga.

Envolver a masa en papel film e deixar repousar polo menos 30 minutos a temperatura ambiente. A continuación, estíraos finamente coa máquina de pasta e córtalos en tagliatelle co accesorio para tagliatelle e despois cóceos en auga suficientemente salgada ata que estean al dente e despois colámolos.

Quenta un pouco de aceite nunha cazola e frite a chalota e o allo ata que estean translúcidos. A continuación, desglase co Riesling e redúzase a aproximadamente 1/3, despois engade o caldo de verduras e tamén reduce á metade de novo, despois engade a nata e reduce de novo á metade.

Agora a salsa xa non debe ferver. Agora a manteiga xeada mestúrase rapidamente en pequenos cubos. A cantidade depende do "groso" que queiras que sexa a salsa. Para min eran uns 70 g. Agora sazone con azucre e sal e pementa e bata coa variña máxica ata formar escuma e, finalmente, engade o endro.

Esmaga groseiramente as sementes de cabaza nun morteiro, realmente só de forma grosa e non importa se hai sementes enteiras nel. Bater o ovo nunha cunca pouco profunda e condimentar con sal e pementa.

Agora constrúe unha liña de empanado - 1. unha cunca plana con fariña; 2. unha cunca pouco profunda co ovo batido; 3. unha cunca pouco profunda coas sementes de cabaza. Agora primeiro tira o filete de peixe pola fariña, asegúrate de eliminar o exceso de fariña. Agora tira o filete polo ovo e despois enróllao nas sementes de cabaza.

Quentar un pouco de aceite nunha tixola e fritir nela os filetes de peixe durante uns 2 minutos por cada lado e despois aparcar nun prato quente no forno a 80 graos e cociñar ata o final. Agora necesitamos a tixola para os cogomelos.

Cortar os cogomelos rei en anacos do tamaño dun bocado. Quentar un pouco de aceite cun pouco de manteiga (1: 1) nunha tixola e fritir nela os cogomelos rei, deberían ter unha cor ben bonita, engadir a ramita de romeu.

Nos dous últimos minutos, engade a chalota e o allo, despois sazona con sal e pementa, engade o perexil e volve botar ben.

Dispoñemos os tagliatelle nun prato, botamos un pouco de escuma de Riesling sobre os tagliatelle, colocamos o filete de troita salmón sobre os tagliatelles e envolvemos os cogomelos rei. E tamén parte da escuma pódese engadir decorativamente ao prato.