કયા તેલ સાથે રાંધવા માટે વધુ સારું છે

ખાદ્ય ચરબી (તેલ) અને ઉચ્ચ તાપમાન

અમે વિવિધ ચરબીનો ઉપયોગ કરીએ છીએ (સૌથી સામાન્ય રીતે સૂર્યમુખી અને ઓલિવ તેલ) ફ્રાઈંગ, સ્ટવિંગ અને સાંતળવામાં ખોરાક રાંધવા માટે. જો કે, સંશોધન દર્શાવે છે કે તમામ ચરબી ઊંચા તાપમાને ખુલ્લી હોવી જોઈએ નહીં.

જ્યારે ઊંચા તાપમાને ગરમ થાય છે, ત્યારે તેલમાં રહેલા ઘટકો ઓક્સિડાઇઝ થાય છે અને ઝેરી એલ્ડીહાઇડ્સ (ઓક્સિજનયુક્ત α,β અસંતૃપ્ત) મુક્ત કરે છે, જે ન્યુરોડિજનરેટિવ રોગો, કાર્ડિયોવેસ્ક્યુલર પેથોલોજી અને અમુક પ્રકારના કેન્સરના વિકાસ સાથે સંકળાયેલા છે. એવું દર્શાવવામાં આવ્યું છે કે 190º થી વધુ ગરમ તેલમાં, જેમાં ઘણા બધા પોલીઅનસેચ્યુરેટેડ ઓમેગા -6 અને ઓમેગા -3 ફેટી એસિડ્સ હોય છે (ખાસ કરીને, અળસી અને સૂર્યમુખી), ઝેરી એલ્ડીહાઇડ્સની રચના વધુ ઝડપી અને વધુ માત્રામાં થાય છે. મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ્સ (ઓલિવ, રેપસીડ).

એવા અભ્યાસો છે જે હાઈ બ્લડ પ્રેશર, ક્ષતિગ્રસ્ત ચરબી ચયાપચય અને પાચન માર્ગના કોષો અને આંતરડાના માઇક્રોફ્લોરા પર નકારાત્મક અસરોને આ સંયોજનોની અસરો સાથે જોડે છે. તે જ સમયે, પ્રાણીની ચરબીના સંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ, જેમ કે માખણ અને ચરબીયુક્ત, જ્યારે ગરમ કરવામાં આવે ત્યારે વ્યવહારીક રીતે ઓક્સિડાઇઝ થતા નથી, અને તેથી ઝેરી એલ્ડીહાઇડ્સનું નિર્માણ વ્યવહારીક રીતે અસ્તિત્વમાં નથી.

તેથી, માખણ અથવા ચરબીયુક્ત અથવા ઓલિવ તેલ ફ્રાઈંગ માટે શ્રેષ્ઠ છે, પરંતુ સૂર્યમુખી તેલનો ઉપયોગ સલાડમાં અથવા રસોઈની વાનગીઓમાં શ્રેષ્ઠ રીતે થાય છે જેને વધુ ગરમીની જરૂર નથી. અલબત્ત, આપણું શરીર શક્તિશાળી ફિલ્ટર્સ દ્વારા સુરક્ષિત છે, જેમ કે યકૃત અને રોગપ્રતિકારક તંત્ર, પરંતુ તેમની પાસે તેમના પોતાના સંસાધન પણ છે.

શરીરમાં પોષક મૂલ્ય અને કાર્ય

અમે જે આહાર ચરબીનો ઉપયોગ કરીએ છીએ તે તેમની રચનામાં અલગ છે. ઉદાહરણ તરીકે, માખણ અને ચરબીયુક્ત તેમના કોલેસ્ટ્રોલ માટે આપણા માટે મૂલ્યવાન છે, જે શરીરના કોષોના પટલને સ્થિર કરે છે અને તે સેક્સ હોર્મોન્સ, ગ્લુકોકોર્ટિકોઇડ્સ (તણાવની પ્રતિક્રિયાઓમાં સામેલ), અને મિનરલોકોર્ટિકોઇડ્સ (બ્લડ પ્રેશરનું નિયમન), અને પિત્ત એસિડ્સનું અગ્રદૂત છે.

પ્રાણીની ચરબીના સંતૃપ્ત ફેટી એસિડનો ઉપયોગ ઊર્જાની જરૂરિયાતો માટે શરીરની ચરબીનો ભંડાર બનાવવા અને અંતઃસ્ત્રાવી અંગ તરીકે એડિપોઝ પેશીઓની સામાન્ય કામગીરી (ખાવાની વર્તણૂક, રોગપ્રતિકારક શક્તિ અને લોહીની સ્થિતિને નિયંત્રિત કરે છે) માટે થાય છે.

વનસ્પતિ તેલ (સૂર્યમુખી, રેપસીડ, મકાઈ) એ આહારનો આવશ્યક ઘટક છે કારણ કે તેમાં ઓમેગા -6 પોલીઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ હોય છે જે આપણા શરીરમાં ઉત્પન્ન થતા નથી (તે આવશ્યક છે). લિનોલીક અને એરાચિડોનિક એસિડ એ કોષ પટલના ઘટકો છે, તેનો ઉપયોગ સ્થાનિક હોર્મોન્સ - ઇકોસાનોઇડ્સ બનાવવા માટે થાય છે, જે બળતરાના વિકાસ અને વેસ્ક્યુલર ટોનના નિયમનમાં સામેલ છે.

આવશ્યક બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સનું બીજું જૂથ, ઓમેગા-3, જેનો મુખ્ય પ્રતિનિધિ લિનોલેનિક એસિડ છે, તે તેલમાં નબળી રીતે રજૂ થાય છે, અળસીના તેલના અપવાદ સિવાય, જ્યાં તે લગભગ 53% છે. ઓમેગા-3 એસિડ, જે ખાસ કરીને દરિયાઈ માછલીની ચરબીયુક્ત જાતોમાં વિપુલ પ્રમાણમાં હોય છે, તે ઇકોસાનોઈડ્સના થોડા અલગ સમૂહનો સ્ત્રોત છે, જે સામાન્ય રીતે બળતરા વિરોધી અને એન્ટિહાઇપરટેન્સિવ અસરો ધરાવે છે. તેથી, ઓમેગા -6 અને ઓમેગા -3 ફેટી એસિડ્સનો શ્રેષ્ઠ ગુણોત્તર જાળવવો મહત્વપૂર્ણ છે, જે સાહિત્ય અનુસાર, 4:1 હોવો જોઈએ.

આહાર ચરબીનું પાચન અને શોષણ

તંદુરસ્ત આહાર સૂચવે છે કે ચરબી પ્રાપ્ત કુલ ઊર્જાના 30% કરતા વધુ નથી.

ખોરાકના આ ઘટકને પાચન તંત્ર દ્વારા ચોક્કસ પ્રક્રિયાની જરૂર પડે છે, જે લીવરની સામાન્ય કામગીરી વિના અશક્ય છે, જે ચરબીના કણોને પ્રવાહી બનાવવા (ગ્રાઇન્ડ) કરવા માટે પિત્ત ઉત્પન્ન કરે છે, અને સ્વાદુપિંડ, જે લિપેઝ એન્ઝાઇમ સ્ત્રાવ કરે છે, જે પ્રવાહી ચરબીને તોડે છે. . નાના આંતરડાના કોષોએ આહાર ચરબીના પાચન ઉત્પાદનોમાંથી નવા અભિન્ન પરમાણુઓ બનાવવું જોઈએ, જે પ્રોટીન સાથે મળીને, સંગ્રહ અથવા ચયાપચયમાં સામેલ થવા માટે લસિકા અને રક્ત દ્વારા એડિપોઝ પેશી સુધી પહોંચે છે.