किण्वन: निर्देश और संकेत

किण्वन वास्तव में क्या है?

• किण्वन लैटिन शब्द "फेरमेंटम" से आया है। अनूदित, इसका अर्थ है "किण्वन" या "खट्टा"।
• किण्वन को "लैक्टिक एसिड अचार" के रूप में भी जाना जाता है क्योंकि किण्वन प्रक्रिया के कारण अचार वाली सब्जियों में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की संख्या बढ़ जाती है। ये लैक्टिक एसिड उत्पन्न करते हैं, जो भोजन को विशिष्ट खट्टा स्वाद देता है।
• जब रेफ्रिजरेटर नहीं थे, तो किण्वन सर्दियों के लिए सब्जियों को संरक्षित करने का एक लोकप्रिय तरीका था।
• किण्वित सब्जियाँ विशेष रूप से स्वास्थ्यवर्धक होती हैं क्योंकि उन्हें संरक्षित करने के लिए गर्म करने की आवश्यकता नहीं होती है। इससे सभी विटामिन और पोषक तत्व सुरक्षित रहते हैं।
• इसी तरह, किण्वित सब्जियों में मौजूद लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया आंतों के वनस्पतियों के लिए बहुत स्वस्थ होते हैं।
• भले ही संरक्षण विधि आपके लिए अपरिचित थी, आप शायद एक ऐसी सब्जी जानते होंगे जो किण्वित होने पर बहुत लोकप्रिय है: सॉकरक्राट। लोकप्रिय साइड डिश लैक्टिक एसिड किण्वन द्वारा संरक्षित सफेद गोभी से ज्यादा कुछ नहीं है।

भोजन को किण्वित कैसे करें

हालाँकि आप इस विधि का उपयोग करके किसी भी सब्जी को संरक्षित कर सकते हैं, लेकिन गोभी, चुकंदर, स्क्वैश, गाजर, या मिर्च जैसी "कठोर" किस्में टमाटर जैसी "मुलायम" किस्मों की तुलना में बेहतर काम करती हैं। किण्वित होने पर नरम सब्जियाँ बहुत गूदेदार हो जाती हैं।

• - सबसे पहले सब्जियों को अच्छे से धो लें. इसे बाद में किण्वित करने के लिए, आपको इसे कुचलने की आवश्यकता है। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप सब्जियाँ कैसे काटते हैं: आप उन्हें काट सकते हैं, कद्दूकस कर सकते हैं, कद्दूकस कर सकते हैं या छोटे टुकड़ों या स्ट्रिप्स में काट सकते हैं।
• - तैयार सब्जियों को एक बाउल में डालें और मजबूती से एक साथ दबाएं. यह सब्जियों से रस निकालने के लिए है। आप इसे हाथ से कर सकते हैं या मूसल का उपयोग कर सकते हैं।
• अब आपको एक उपयुक्त बर्तन की आवश्यकता है। कांच या चीनी मिट्टी सर्वोत्तम है. आपको बाद में कंटेनर में सब्जियों को तौलना होगा ताकि वे किण्वित हो सकें। आप बाज़ार में वज़नदार पत्थरों और ढक्कन वाले विशेष किण्वन बर्तन पा सकते हैं।
• दबायी हुई सब्जियाँ और उनका रस कन्टेनर में डाल दीजिये. रस निश्चित रूप से सब्जियों को पूरी तरह से ढकने के लिए पर्याप्त नहीं होगा। इसलिए, किण्वन को ढकने के लिए पर्याप्त पानी डालें। जार को पूरा न भरें, बल्कि कुछ सेंटीमीटर जगह छोड़ दें।
• अब आप स्वाद के लिए थोड़ा नमक मिला सकते हैं. फिर प्रति किलोग्राम सब्जियों में लगभग एक चम्मच नमक का प्रयोग करें।
• यह सुनिश्चित करने के लिए कि किण्वन हमेशा तरल से ढका रहे और सब्जियों पर एक निश्चित दबाव डाले, इसे नीचे तौलना चाहिए। यदि आप किण्वन बर्तन का उपयोग नहीं करते हैं, तो पत्थर से भारित एक छोटी प्लेट भी इसी उद्देश्य को पूरा करती है।
• अब आपको बस जार को ढंकना है और इसे कमरे के तापमान पर छोड़ देना है।
  किण्वन तुरंत शुरू हो जाता है और प्रक्रिया "पूरी" होने पर कोई विशिष्ट समय नहीं होता है।
• अवधि केवल आपके व्यक्तिगत स्वाद और आपको यह कितना खट्टा पसंद है, इस पर निर्भर करती है। इसलिए बेझिझक समय-समय पर प्रयास करें कि क्या वांछित अम्लता पहले ही पहुंच चुकी है।
• जब किण्वन आपकी पसंद के अनुसार हो जाए, तो इसका सेवन करें। अगर आप इसे अधिक समय तक रखना चाहते हैं तो जार को फ्रिज में रख दें। इससे आगे किण्वन धीमा हो जाएगा।

किण्वन युक्तियाँ

• सब्जियों में स्वाद बढ़ाने के लिए नमक डालना ही एकमात्र तरीका नहीं है। आप किण्वन में प्याज, लहसुन, या ताजी जड़ी-बूटियाँ भी मिला सकते हैं।
• जीरा, सरसों या काली मिर्च जैसे मसाले भी किण्वित सब्जियों को एक विशेष स्पर्श देते हैं।