रेड वाइन रिडक्शन, पार्सनिप प्यूरी, ब्रोकोली और कद्दू पर हिरण की काठी

हिरण की पीठ को हड्डी से मुक्त करें, फिर बहुत सफाई से पैरी करें (सभी टेंडन, वसा और त्वचा हटा दें)। पीठ के दोनों टुकड़ों पर तेल, काली मिर्च और नमक के साथ-साथ मेंहदी और अजवायन की 10 टहनियों की मालिश करें और ढककर ठंडा करें।

अलग की गई हड्डियों (टुकड़ों में कटी हुई) को तेल में लगातार पलटते हुए लगभग 10 मिनट तक भूनें, फिर आंच को थोड़ा कम कर दें। कटी हुई गाजर और अजवाइन डालें और 10 मिनट तक भूनें। - फिर इसमें दबी हुई लहसुन की कलियां और टमाटर का पेस्ट डालें और भूनने दें. लगभग 2-3 चम्मच चीनी छिड़कें और एक बार थोड़ी देर हिलाएँ। गेम स्टॉक से डीग्लेज़ करें और लगभग आधे घंटे के लिए कम करें। फिर ब्रू को रेड वाइन और पोर्ट वाइन से भरें।

एक मसाला बैग में सॉस में जुनिपर बेरी, ऑलस्पाइस और तेज पत्ता डालें। इसमें बारीक कटी हुई मेंहदी की सूइयां और अजवायन की पत्तियां भी डालें। सभी चीज़ों को लगभग 3-4 घंटे के लिए कम तापमान पर एक साथ रखें ताकि यह अभी भी थोड़ा उबल जाए, कम कर दें। फिर हड्डियाँ निकालें और उन्हें और कम होने दें, लगभग। 1 घंटा।

करछुल से लगभग आधी जड़ वाली सब्जियां निकालें, बाकी को हैंड ब्लेंडर से जड़ी-बूटियों के साथ मिलाएं। एक और घंटे के लिए सब कुछ उबलने दें। इस बीच सॉस को 2-3 लीटर तक कम कर देना चाहिए. अब इसे छलनी से छान लें ताकि सारा निलंबित पदार्थ सॉस से बाहर निकल जाए।

सॉस में चॉकलेट और करंट जेली, साथ ही शलजम टॉप्स का एक अच्छा छिड़काव जोड़ें, फिर मध्यम तापमान पर लगभग 1.5 लीटर तक सब कुछ कम करें। इस बीच स्थिरता थोड़ी गाढ़ी हो जानी चाहिए। यदि आवश्यक हो, तो स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें। यदि कटौती अभी भी बहुत तरल है, तो बहुत ठंडा मक्खन जोड़ें।

हिरण की काठी से जड़ी-बूटियाँ निकालें और तेल में सभी तरफ से भूनें (यदि आवश्यक हो, तो मांस को विभाजित करें)। हिरन का मांस की तली हुई काठी को एक सांचे में रखें और मांस थर्मामीटर के साथ 150 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखें। जब मुख्य तापमान 56-58 डिग्री तक पहुंच जाए तो मांस तैयार हो जाता है, फिर इसे तुरंत ओवन से निकालें, काटें और परोसें। ऐसा करने के लिए, मांस को समान आकार के टुकड़ों में काटें, बहुत मोटे नहीं, केवल बीच के टुकड़ों का उपयोग करके, मांस अभी भी अंदर से बहुत रसदार गुलाबी होना चाहिए।

परोसने के लिए, प्लेट पर रेड वाइन रिडक्शन फैलाएं, सॉस पर प्रति प्लेट 3 स्लाइस रखें। सॉस को सॉस बोट में मेज पर रखें।

छिले और कटे हुए पार्सनिप को छिले और कटे हुए आलू के साथ पकाएं, खाना पकाने वाले पानी में केवल हल्का नमक डालें।

जब सब कुछ नरम (चाकू परीक्षण) हो जाए, तो पानी का एक बड़ा हिस्सा निकाल दें, लेकिन कुछ बर्तन में रहना चाहिए। एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक सभी चीजों को हैंड ब्लेंडर से मिलाएं। फिर इसमें थोड़ी सी क्रीम, जायफल, नमक और थोड़ी सी बारीक पिसी हुई काली मिर्च डालकर दोबारा मिला लें।

प्यूरी को पाइपिंग बैग में डालकर प्लेट में सजा लीजिए.

धुले हुए कद्दू को छोटे, बराबर आकार के क्यूब्स (किनारे की ऊंचाई अधिकतम 5-7 मिमी) में काटें। एक छोटे पैन में मक्खन में चीनी को कैरमलाइज़ करें, इसमें कद्दू के क्यूब्स को लगभग 5 मिनट तक टॉस करें।

ऊपर से एक चुटकी नमक डालें. प्लेट पर रंग के छींटों के रूप में कुछ क्यूब्स (अधिकतम 1 बड़ा चम्मच) रखें।

ब्रोकली को थोड़े से नमकीन पानी में हल्का सा ब्लांच कर लें (यह अभी भी काटने के लिए सख्त होनी चाहिए), एक कटोरे में ठंडे पानी और बर्फ के टुकड़ों से धो लें ताकि इसका रंग बरकरार रहे।

परोसने से ठीक पहले ब्रोकली को कुछ देर भूनें। थोड़ा नमक और काली मिर्च छिड़कें, परोसें।

मेवों के सिरे हटा दें और पतले स्लाइस में व्यवस्थित करें।