Oxtail compote nrog Qos yaj ywm Rosettes thiab Celery Puree ntawm Elderberry Jus

Txiav lub oxtail rau hauv slices, lub caij nrog ntsev thiab kua txob thiab Fry nyob rau hauv ib lub lauj kaub nrog ib tug me ntsis roj, ces tshem tawm cov seared oxtail thiab tso tseg.

Txiav cov kua zaub rau hauv me me pieces thiab sauté lawv nyob rau hauv tib lub lauj kaub, ces quav hauv lws suav muab tshuaj txhuam thiab sear me ntsis. Deglaz nrog Madeira thiab liab caw.

Tom qab ntawd muab cov zaub ua kua zaub tso rau hauv saucepan, tso lub oxtail rau saum thiab sau nrog nqaij nyuj. Ntxiv qej nrog tshuaj ntsuab thiab txuj lom rau hauv saucepan thiab simmer tshaj qhov txo qis rau 2 1/2 teev kom txog thaum cov nqaij loosens los ntawm cov pob txha. Tom qab ntawd tshem tawm cov rog thiab txiav cov nqaij mus rau hauv me me cubes.

Dhau lub sauce los ntawm ib tug sieve, coj mus rau boil dua, degrease thiab lub caij nrog ntsev thiab kua txob.

Finely tsuav lub compote zaub thiab ua noj nyob rau hauv ib tug me ntsis dej ntsev kom txog thaum lawv ruaj rau tom. Ncuav ib feem peb ntawm cov ntses tshaj cov nqaij cubes thiab sib tov nyob rau hauv lub siav zaub cubes.

Rau celery puree, tev thiab tsuav cov celery. Nqa cov mis nyuj thiab qab zib nrog me me celery cubes rau boil thiab simmer kom txog thaum lub celery siav los ntawm thiab cov kua yuav luag tag.

Finely puree lub celery nrog ib tug tes blender, dhau los ntawm ib tug plaub hau sieve. Quav nyob rau hauv butter thiab caij nrog ntsev, kua txob thiab nutmeg.

Soak lub ox marrow zoo rau ib hnub, ntws thiab pat qhuav. Txiav lub pulp rau hauv 1 cm tuab, lub caij nrog ntsev thiab kua txob.

Dov lub pieces ua ntej nyob rau hauv hmoov, ces nyob rau hauv lub qe yolk thiab finely grated dawb qhob cij thiab Fry kom txog thaum Golden xim av nyob rau hauv kub rog.

Txiav ntsuab ntawm carrots mus rau 1 cm thiab zoo li lub carrots nrog ib tug riam. Caramelize cov suab thaj nyob rau hauv ib lub me me saucepan thaum stirring, ces deglaz nrog Tshuag. Ntxiv cov carrots thiab butter, sauté, lub caij nrog ntsev thiab kua txob.

Txiav cov qos yaj ywm rau hauv 2 hli tuab slices. Siv lub cutter (4 cm txoj kab uas hla) txiav tawm ib ncig ntawm lub slices thiab blanch lawv nyob rau hauv boiling dej kom txog thaum lawv ruaj khov rau tom.

Fry lub txias qos yaj ywm rosettes nyob rau hauv ib lub lauj kaub nrog me ntsis butter ntawm txhua sab rau 5 feeb kom txog thaum crispy thiab lub caij nrog ntsev thiab kua txob.

Rau elderberry jus, caramelize cov suab thaj nrog butter thaum stirring. Tev, tsuav thiab ntxiv cov shallots - maj mam ntsev thiab kua txob, sauté rau 5 feeb thaum stirring.

Deglaze nrog chaw nres nkoj, liab cawu cub thiab vinegar. Ntxiv qej, nplooj nplooj thiab thyme. Txo cov kua yuav luag tag thiab tom qab ntawd ncuav txog 40 ml ntawm cov nqaij ntses rau nws. Npog thiab ua noj hauv qhov cub preheated ntawm 200 degrees rau 25 feeb, stirring nquag.

Sib tov tag nrho cov ntses (2/3) nrog cov laus pulp thiab txo mus rau 50 feem pua. Sib tov arrowroot hmoov (xws li pob kws hmoov txhuv nplej siab) nrog 2 tablespoons dej txias thiab maj mam teem lub jus. Ntxiv cov elderberries thiab caij nrog ntsev thiab kua txob thiab balsamic vinegar.

Luv luv blanch lub roob ashberries (xws li tshiab cranberries) nyob rau hauv boiling dej, ces ntws. Muab cov suab thaj, kua txiv qaub thiab ntsev rau hauv lub lauj kaub kub thiab sauté lub berries luv luv.

Tev lub pears (me me, ruaj pears), tshem tawm cov tub ntxhais thiab txiav rau hauv wedges. Tshav kub cov roj nyob rau hauv ib lub lauj kaub, Fry lub pears nyob rau hauv nws thiab caij nrog ntsev thiab kua txob.

Glaze lub sliced ​​​​chestnuts nyob rau hauv butter thiab qab zib.

Ua hauj lwm, sov lub oxtail compote. Muab lub nplhaib txiav (8 cm inch) rau ntawm sab xis ntawm lub phaj, ncuav lub oxtail compote mus txog 1 cm hauv qab ntawm ntug. Tshaj tawm lub celery puree rau saum thiab smooth nws mus rau ntawm ntug.

Garnish nrog qos yaj ywm rosette thiab ib tug shallot, ces rub tawm lub cutter. Teem cov seem seem, carrots thiab cov nqaij ci ci nrog cov txiv ntseej rau ntawm lub phaj, ncuav cov ntses ntxiv rau lawv, thiab npaj cov berries ntawm lub phaj nyob rau hauv ib tug random yam.