Goveđi file sa sladoledom od kupina, pire krumpirom, karameliziranim rajčicama i brokulom

Goveđi file pržite 2 minute sa svake strane, zatim ga stavite u lim za pečenje i ostavite da odstoji nekoliko sati. Prije nego što ga stavite u pećnicu, na lim s junećim fileom stavite majčinu dušicu, ružmarin i češnjak, a meso posolite i popaprite. Zagrijte pećnicu na 80 stupnjeva (gornja i donja toplina) i pecite dok točka kuhanja ne bude 58 stupnjeva (srednje). Probušite termometar za meso u najdebljem dijelu mesa i po mogućnosti ne otvarajte pećnicu do željene točke pečenja.

Brokulu očistite, blanširajte i popržite na maslacu. Zatim po potrebi posolite. Krumpir ogulite, skuhajte, zgnječite i pomiješajte s crème fraîcheom u laganu kašu. Rajčice rastopite na malo ulja u tavi, pospite šećerom u prahu i pustite da se karameliziraju. Popaprite i posolite po potrebi.

Kosti pecite u pećnici 30 minuta na 200 stupnjeva. Mrkvu i celer nasjeckajte i popržite u loncu. Dodajte pastu od rajčice dok se ne pojave arome prženog. Deglazirajte s 1L crnog vina, dodajte kosti i dolijte vodom dok sve kosti ne budu pokrivene. Dodati lovor, smreku i papar u zrnu. Neka se svi sastojci kuhaju oko 2.5 sata. Po potrebi postupno dolijevati crno vino. Čim se sve reducira na pola i stvori se lijepa, glatka tekućina, procijedite umak kroz gusto cjedilo. Prije posluživanja umak nadopunite ledeno hladnim listićima maslaca. Tako se stvara veza i umak dobiva svilenkasti sjaj.