Bella Adams
Nitrati su prirodni spojevi u ciklusu dušika između zraka, vode i živih organizama. Molekule NO3- relativno su sigurne za ljude, lako se stvaraju u našem tijelu, sastavni su dijelovi sline, pretvaraju se u jetri i izlučuju urinom. Glavni izvori nitrata za ljude su prirodno obogaćene biljke poput cikle, špinata, rikule, celera i drugog zelenog lisnatog povrća. Kada uđu u ljudsko tijelo, nitrati se pod utjecajem oralnih bakterija pretvaraju u nitrite, NO2-, koji zatim postaju izvor za stvaranje dušikovog oksida.
NO je važna signalna molekula u tijelu. Opušta glatku muskulaturu krvožilnog zida, što rezultira nižim krvnim tlakom i boljom prokrvljenošću. Istraživanja su pokazala pozitivan učinak dušikovog oksida na trajanje i snagu fizičkog rada, rad bubrega i procese starenja.
U prisutnosti aminokiselina i na visokim temperaturama, nitriti mogu stvoriti nitrozamine, tvari koje je WHO klasificirao kao kancerogene. Takvi uvjeti nastaju u mesu pri mariniranju uz naknadno dimljenje, pečenje na roštilju, te u proizvodnji kobasica, kada se dodaju nitrati kao konzervansi (nitrati sprječavaju rast patogenih bakterija, uključujući i uzročnika botulizma) i za poboljšanje izgleda (crvena -ružičasta boja) i okus (slanost). Neka su istraživanja pokazala da postoji veza između velike konzumacije dimljenog mesa i povećanog rizika od raka debelog crijeva i rektalnog karcinoma.
Međutim, brojne druge analitičke studije nisu uspjele potvrditi razvoj raka kao posljedicu nitrozamina. Propisi američke vlade prisiljavaju proizvođače na upotrebu ograničenih količina nitrata i nitrita za konzerviranje mesa i dodavanje askorbinske kiseline koja smanjuje stvaranje nitrozamina.
Prisutnost velikih količina nitrata u vodi za piće zbog prekomjerne gnojidbe tla i onečišćenja vode životinjskim izmetom može izazvati negativne učinke na krv. Nitriti, u interakciji s hemoglobinom, pretvaraju ga u oblik methemoglobina, koji nije u stanju vezati i transportirati kisik. Istraživanja su pokazala da su djeca mlađa od 6 mjeseci najosjetljivija na ove promjene u hemoglobinu, što može uzrokovati cijanozu kože, povraćanje i poznate smrtne ishode. U odraslih će trovanje nitratima biti popraćeno glavoboljama, umorom i drugim simptomima hipoksije.
Izvješća WHO-a, relevantnih europskih i američkih institucija navode dopušteni dnevni unos nitrata u rasponu od 0-3.7 mg po kilogramu tjelesne težine dnevno, posebno ističući samo najveću dopuštenu količinu ovih spojeva u vodi – 10 mg/l za nitrate i 1 mg/l za nitrite. Američka agencija za registar otrovnih tvari i bolesti, kao i australska institucija sa sličnim nadležnostima, u svom izvješću ističu sadržaj nitrata (do 500 mg/kg) i nitrita (do 200 mg/kg) dopuštenih za njihovu upotrebu. u proizvodnji mesnih proizvoda i kobasica.
Naredba Ministarstva zdravstva od 13.05.2013. svibnja 5. sadrži veliki popis povrća i voća s najvećom dopuštenom razinom nitrata, Laboratorijski centar sanitarne i epidemiološke službe Ukrajine navodi mg kao najveću dopuštenu količinu ovih spojeva po kilograma ljudske težine dnevno.
Ako preračunamo prema preporučenim vrijednostima Ministarstva zdravlja, tada će za osobu tešku 60 kg biti sigurno pojesti 300 mg nitrata dnevno. To je, primjerice, 5 kg lubenice, ili 10 kilograma špinata, ili kilogram i pol dimljenog mesa ili kobasica koje su proizvedene ili uzgojene u skladu s državnim sigurnosnim zahtjevima.
Ukrajince se svake godine poziva da s oprezom konzumiraju lubenice i dinje zbog prisutnosti nitrata. Novinari i stručnjaci upozoravaju na prehranu ranim povrćem i ističu opasne razine nitrata u kupusu i krastavcima. Državni dužnosnici i javnost pokušavaju sami kontrolirati sadržaj nitrata u usjevima. Umjesto toga, u zapadnim zemljama, pišući o nitratima, ističu najveću dopuštenu dozu za ljude, ispitivanje pitke vode i tla kao glavni izvor viška nitrata te odbijanje konzumacije mesnih proizvoda koji sadrže potencijalno opasne nitrozamine, ne zanemarujući snažni pozitivni učinci nitrata na kardiovaskularni sustav.
