Micah Stanley
Cvjetaču je najbolje pripremiti nježno ili jesti sirovu. To je jedini način da izvučete korist iz njegovih brojnih vitalnih tvari koje promiču zdravlje.
Cvjetača je povrće koje cvjeta
Jeste li se ikada zapitali kakvo je ime cvjetače? Uostalom, ne vidi se cvijet nadaleko! Pa ipak, mali cvjetići su cvijeće, točnije čvrsto zbijeni pupoljci s cvjetovima koji se još nisu raskrili. Poput artičoke i njoj bliske brokule, cvjetača spada u takozvano cvjetno povrće.
Ako se cvjetača ne ubere na vrijeme, brzo će izgubiti bijeli izgled. Jer tada se rozete razmaknu, mladice izduže i na kraju procvjetaju sitni žuti cvjetići.
Poput kupusa, brokule ili prokulice, cvjetača (Brassica oleracea var. botrytis L.) je kultivirani oblik kupusa i, kao i sve sorte kupusa, pripada obitelji krstašica.
Otmjeno bljedilo ili ljubičasta cvjetača?
Cvjetača – poznata i kao karfiol – vjerojatno je ugledala svjetlo dana u Maloj Aziji kao rezultat prirodne mutacije cvijeta kupusa. Odatle je otišao u Grčku i Italiju. Cvjetača se već u 16. stoljeću uzgaja diljem Europe. Ali dok je u početku imao samo vrlo malu glavu, ona je postajala sve više i više veličanstvena kao rezultat ciljanog uzgoja.
Zanimljivo je da je ideal ljepote tog vremena, plemenito bljedilo, prenesen i na cvjetaču. To je jedan od razloga zašto je povrće sada prvenstveno dostupno u bijeloj boji. Prije su postojale zelene, žuto-narančaste i ljubičaste sorte cvjetače. Dok se šarena cvjetača još uvijek uzgaja u Italiji, na primjer, još uvijek je prava rijetkost u zemljama njemačkog govornog područja.
Inače, cvjetača svoju bijelu boju dobije tek kad joj glavica ne dođe u dodir sa sunčevom svjetlošću, kao što znamo kod bijelih šparoga. Zbog toga je glavica prekrivena velikim listovima kupusa. To objašnjava zašto neke cvjetače imaju zelenkaste ili čak ljubičaste mrlje – znak da glavica nije savršeno pokrivena. Sada postoje pasmine u kojima cvjetača samostalno štiti svoje lice od sunca uz pomoć lišća.
Što razlikuje cvjetaču od romanesca
Za romanesco se često misli da je križanac cvjetače i brokule. Međutim, Romanesco je prirodna sorta cvjetače. Svoje eufonično ime duguje činjenici da je uzgojena u predgrađu Rima.
Vizualno se romanesco razlikuje od cvjetače posebno po fino oblikovanim cvjetićima koji podsjećaju na minarete. Romanesco je obojen u zeleno jer, poput šarene cvjetače, dobiva sunčevu svjetlost. Što se tiče okusa, romanesco poentira svojom aromom.
Hranjive tvari cvjetače
Cvjetača je niskokalorična, vrlo probavljivo i zdravo povrće. Sastoji se od oko 90 posto vode, praktički nema masti, a šećera gotovo nimalo. Osim toga, većina sadržanih ugljikohidrata su dijetalna vlakna. Sadržaj kalorija je 23 kcal. Profil hranjivih tvari za 100 grama sirove cvjetače je sljedeći:
- 2 grama proteina
- 0.3 grama masti
- 2 g ugljikohidrata (apsorpcijski)
- 3 grama dijetalnih vlakana
U usporedbi s drugim sortama kupusa kao što je B. bijeli kupus, cvjetača ima veliku prednost što je lako probavljiva pa od nje mogu imati koristi i osobe s osjetljivim probavnim sustavom. To je zato što cvjetača ima finiju strukturu stanica. Povrće je također prikladno kao lagana hrana i dječja hrana (kuhano i pasirano).
Vitamini i minerali u cvjetači
Kao što je uobičajeno kod kupusa, cvjetača je posebno bogata vitaminima i mineralima.
Ulja gorušice smanjuju rizik od raka
Cvjetača ne samo da je niskokalorična i bogata hranjivim tvarima, već sadrži i mnogo sekundarnih biljnih tvari poput glikozida ulja gorušice. Ako se cvjetača dobro sažvače ili na bilo koji drugi način izlomi, te tvari dolaze u kontakt s enzimom mirozinazom. Tek sada se proizvode ulja gorušice koja njeguju zdravlje.
Sve sorte kupusa sadrže glikozide gorušičinog ulja, iako se njihov sastav i sadržaj razlikuju. Na primjer, cvjetača sadrži sinigrin, glukorafanin i glukobrasicin. Glukorafanin uz pomoć mirozinaze proizvodi poznato ulje gorušice sulforafan, koje je danas dostupno i kao dodatak prehrani zbog izvanrednih zdravstvenih učinaka. Glucobrassicin, s druge strane, proizvodi indol-3-karbinol i iz njega DIM, tvar o kojoj smo već govorili ovdje: DIM – Čudo prirode
Razna istraživanja pokazala su da ulja gorušice djeluju protiv slobodnih radikala, bakterija i gljivica te mogu smanjiti rizik od raka.
Sulforafan za prevenciju raka dojke i metastaza
Na primjer, sulforafan ima ulogu u prevenciji raka dojke zbog svoje sposobnosti neutralizacije toksina kao što su derivati estrogena u tijelu. Kanadsko istraživanje također je pokazalo da tjedna konzumacija brokule ili cvjetače kod pacijenata s rakom prostate može smanjiti širenje tumora za 50 posto. Može biti korisno kombinirati cvjetaču s kurkumom.
Cvjetača za zdravlje probavnog sustava
Pozitivno utječe i na crijevnu floru povećanog unosa cvjetače. Studije engleskih istraživača u Norwich Research Parku pokazale su da ljudi koji jedu mnogo kupusnjače – u ovom slučaju cvjetače i brokule – smanjuju broj bakterija u crijevima koje pretvaraju sulfate u sulfide (sumporovodik). Ovaj se učinak pripisuje i uljima gorušice.
Ova promjena crijevne flore, dakle, pozitivno utječe na zdravlje probavnog sustava, jer sulfati potiču protok žuči i imaju probavni učinak, dok sulfidi mogu dovesti do alergija i upala. Osobito ljudi s kroničnom upalom crijeva i rakom debelog crijeva često imaju previsoku koncentraciju sulfida u tijelu i stoga mogu imati koristi od cvjetače i co. na poseban način.
Boja cvjetače otkriva aktivne sastojke
Cvjetača je također bogata polifenolima – skupinom sekundarnih biljnih tvari. Tu spadaju flavonoidi kvercetin i kemferol koji imaju brojna ljekovita svojstva. Obje tvari djeluju antikancerogeno, što se pripisuje njihovom izuzetnom antioksidativnom potencijalu. Kvercetin se također može suprotstaviti gihtu, dok kaempferol ima protuupalni, antimikrobni učinak, štiti srce i živce.
Ako ste dovoljno sretni da poznajete trgovca koji ima šarene cvjetače ili cvjetaču, možete imati koristi od većeg sadržaja fitokemikalija. Na primjer, žuto-narančasta boja sorti Cheddar ili Orange Bouquet ukazuje na visok udio beta-karotena. Iako postoji samo 2 mcg beta-karotena (0.2 posto RDA) u 100 grama bijelog cvjetače, razine u narančastom cvjetaču mogu biti tisuće puta veće.
Zelenu boju – npr. B. u cvjetači sorte Romanesco – proizvode klorofili, dok antocijanini daju ljubičastoj cvjetači (npr. sorte Graffiti i Purple Cape), kao i crvenom kupusu i cikli karakterističnu boju. Zapravo, prema američkoj studiji na Sveučilištu Cornell, ljubičasta cvjetača sadrži otprilike istu količinu ove boje bogate antioksidansima kao i borovnice, koje su među najboljim izvorima.
Prema studijama, antocijanini mogu poboljšati vid te imaju protuupalni i vaskularni zaštitni učinak. Više informacija možete pronaći na stranici Antocijani za zaštitu od raka.
Mudro odaberite način kuhanja cvjetače
Međutim, hoćete li u potpunosti iskoristiti sve sastojke cvjetače ovisi o načinu pripreme. Prema studiji na Sveučilištu Warwick, gubitak bioaktivnih tvari kuhanjem u velikoj količini vode iznosi 20 do 30 posto nakon 5 minuta, 40 do 50 posto nakon 10 minuta, te nevjerojatnih 75 posto nakon 30 minuta.
Međutim, budući da svi aktivni sastojci ne reagiraju na isti način na preradu, ovdje treba napraviti razliku. Kod nekih tvari osjetljivih na toplinu, kao što su klorofil i antocijanini, gubici su čak vidljivi kao posljedica promjene boje. Divna ljubičasta ili zelena brzo se pretvaraju u ružne nijanse sive.
Dok je beta-karoten relativno stabilan na toplinu i njegova se bioraspoloživost čak može povećati blagim kuhanjem, drugi karotenoidi poput luteina i vitamina poput vitamina B1 ne reagiraju dobro na toplinu. Sadržaj vitamina C smanjuje se tijekom kuhanja s jedne strane zbog visokih temperatura, s druge strane zato što ga djelomično ispire voda – prema istraživačima sa Sveučilišta u Kairu, tu se gubi između 20 i 40 posto.
Ni minerali ni glikozidi ulja gorušice nisu pod utjecajem topline, već se tijekom kuhanja prenose u vodu za kuhanje. Iz tog razloga, cvjetaču trebate kuhati samo u onoliko vode koliko je prijeko potrebno i ne bacajte vodu od kuhanja. Stručnjaci preporučuju ili kuhanje kupusa na pari ili – najbolje od svega – uživanje u sirovom.
Organski uzgojena cvjetača sadrži više antioksidansa
Cvjetača se može kupiti tijekom cijele godine. U zemljama njemačkog govornog područja domaće cvjetače s otvorenog polja možete zadovoljiti od proljeća do kasne jeseni. U zimskim mjesecima cvjetno povrće uvozi se iz europskih zemalja poput Italije.
Kad kupujete, uvijek provjerite jesu li cvjetni pupoljci dobro zatvoreni i nemaju smeđu boju. Ako još ima listova, trebali bi biti hrskavi i ne visjeti mlitavo. O svježini vam može puno reći vaš nos: jak miris kupusa ukazuje na to da je bio predugo skladišten.
Prema raznim analizama, sorte kupusa poput cvjetače spadaju među vrste povrća koje su izuzetno rijetko kontaminirane pesticidima. Ali ako želite biti sigurni, odlučite se za organsku cvjetaču. Štoviše, studija na Sveučilištu u Oradei pokazala je da organski uzgojena zelenjava ima veći antioksidativni potencijal.
Cvjetaču je najbolje čuvati u posudi
Cvjetača nije povrće koje se skladišti i stoga je treba što brže preraditi. Ako ga neopranog zamotate u plastičnu foliju, možete ga čuvati u posudi u hladnjaku oko 7 dana.
Ako želite izbjeći plastiku, cvjetaču možete zamotati i u vlažnu krpu, staviti u poklopljenu staklenu teglu pa u posudu za pečenje. Kada pupoljci počnu cvjetati, okus se mijenja u negativan. Kuhanu cvjetaču potrebno je potrošiti u roku od 2 do 3 dana. Za razliku od sirove cvjetače, kuhana cvjetača bolje se čuva na vrhu hladnjaka, a ne u posudi za pečenje.
Cvjetaču blanširajte i zamrznite
Ako cvjetaču želite zadržati dulje, cvjetove cvjetače možete blanširati oko 3 minute, staviti u ledenu vodu i zamrznuti u porcijama. Blanširanje ima prednost jer cvjetača ostaje relativno hrskava.
Međutim, trebali biste biti spremni na činjenicu da smrznuta cvjetača neizbježno trpi gubitke u pogledu konzistencije i okusa u usporedbi sa svježim povrćem.
Osim toga, prema studiji na Norveškom sveučilištu znanosti o životu, blanširanje smanjuje razine različitih sastojaka (npr. glikozida ulja gorušice, antocijanina i vitamina C).
Priprema i upotreba cvjetače u kuhinji
Prije nego što preradite cvjetaču, trebate je dobro oprati pod mlazom vode. Danas se glavicama obično odstranjuje lišće prije nego što se prodaju, iako su i one dobrog okusa i zdrave. Dok veliki tamnozeleni vanjski listovi nisu prikladni za konzumaciju, fini svijetlozeleni listovi prava su delicija.
Nakon što je peteljka odrezana i zarezana, kupus se kratko i cijeli kuha u što manje kipuće slane vode u ekspres loncu. Ako u vodu za kuhanje dodate malo limunovog soka, bijela boja će ostati. Cvjetača se također može narezati na cvjetove iste veličine i zatim kuhati. Vodu od kuhanja upotrijebite za pripremu umaka.
Cvjetača nije samo divnog okusa kada se gratinira
Cvjetača je dugo imala sporednu ulogu u tradicionalnoj, izdašnoj kuhinji, jer se obično poslužuje kao tmuran prilog, doslovno utopljena u rastopljenom maslacu ili nizozemskom umaku, ili pečena s puno sira. Pečena cvjetača može biti ukusna, ali pretvara zapravo lako probavljivi kupus u kalorijsku bombu koju je teško probaviti.
Postoji toliko mnogo načina da cvjetaču učinite ukusnom i zdravom. Cvjetno povrće ne mora nužno biti kuhano, jer je izvrsnog okusa sitno nasjeckano na pladnju sa sirovim povrćem ili kao hrskavi sastojak šarene salate. Cvjetiće cvjetače možete i kratko popržiti na malo maslinova ulja. Mnogi vole kada se pečeno povrće uvalja u prezle – po mogućnosti od cjelovitog zrna – ili se pretvori u ukusnu juhu od cvjetače.
Budući da cvjetača, za razliku od nekih drugih vrsta kupusa, ima samo blagi okus kupusa, može se izvrsno kombinirati s ostalim sastojcima i igrati prvu violinu u jelima od riže, tavama s povrćem, varivima ili curryjima. Začini i bilje kao što su kurkuma, šafran, peršin, đumbir ili zeleni papar osiguravaju poseban doživljaj okusa.
