Cava krema, ragu od marelice i lavande i grickalice za tortu od badema

Listove želatine namočite u zdjelu hladne vode da omekšaju.

Žumanjke sa šećerom i limunovom koricom mutite u zdjeli iznad tople vodene kupelji najmanje 10 minuta pjenjačom ili ručnim mikserom dok ne nastane bijela, gusta, pjenasta smjesa.

Želatinu ocijediti i umiješati u umućenu masu. Polako i vrlo pažljivo umiješajte šampanjac u smjesu žumanjaka i šećera. Skinite zdjelu s vodene kupelji. Stavite posudu u hladnu vodu i pustite da se smjesa ohladi uz miješanje.

Umutiti čvrsti šlag. U ohlađenu pjenastu smjesu pažljivo umiješajte vrhnje u dijelovima pjenjačom. Mora se stvoriti prozračna, rahla masa. Kremu izlijte u mjernu posudu kako biste lakše porcionirali masu.

Cava kremu napunite u desertne čaše i stavite u hladnjak na najmanje 6 sati da se stegne.

Za kolač od badema, zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva gornje/donje topline.

Podmažite kalup promjera 28 cm.

Sitno naribajte koru jednog limuna. Iscijedite sok.

Maslac sobne temperature sa 120 g šećera i prstohvatom soli miješajte mikserom ili kuhačom u svijetlu kremastu masu dok se šećer ne otopi.

Odvojite jaja. Žumanjke jedan za drugim umiješajte u smjesu maslaca i šećera. Bjelanjke s prstohvatom soli istucite napola u čvrsti snijeg. U polučvrste bjelanjke umiješajte preostali šećer i nastavite tući dok se šećer ne otopi i bjelanjci ne postanu čvrsti.

Pomiješajte brašno s praškom za pecivo i prosijte. U smjesu maslaca i šećera redom umiješajte mljevene bademe, koricu limuna, mješavinu začina Mallorca i limunov sok. Dodati smjesu brašna i praška za pecivo i pažljivo umiješati bjelanjke u pojedinim dijelovima, tako da se dobije lagana prozračna smjesa.

Ulijte tijesto u pripremljeni kalup za pečenje. Glatko rasporedite i pecite u zagrijanoj pećnici, donja trećina, oko 30 minuta. Zatim kolač izvadite iz pećnice i ostavite da se ohladi u kalupu.

Marelice operite, očistite od koštica i narežite na četvrtine. Đumbir ogulite i sitno naribajte. Razrežite mahunu vanilije uzduž i ostružite pulpu.

U tavi karamelizirajte šećer, dodajte naribani đumbir i deglazirajte sokom od naranče. Dodajte pulpu vanilije i pirjajte tekućinu uz stalno miješanje.

Dodajte marelice i umiješajte u reduciranu tekućinu. Dodajte sirup i pekmez, promiješajte i začinite po želji. Skinite ragu s vatre i ostavite da se ohladi.

Ohlađenu cava kremu izvadite iz hladnjaka i ukrasite svježim borovnicama i svježom mentom. Rasporedite na pripremljene tanjure.

Dodati 2 žlice ragua od marelice, posuti cvjetovima lavande i izrezati krugove od badema. Pospite ih šećerom u prahu i također poslužite na desertnom tanjuru.