Emma Miller
Zašto čokolada dobije bijeli premaz? Vjerojatno su se svi koji vole čokoladu zapitali ovo pitanje jer su se više puta susreli s konceptom bjelkaste ili "cvjetajuće" čokolade.
Ovaj čudni fenomen bio je trik čokoladira otkako je svijet počeo proizvoditi zaslađene pločice sredinom 1800. stoljeća, kada je britanski slastičar Joseph Fry otkrio da se čokolada može stvrdnuti ako se u nizozemski kakao doda otopljeni kakao maslac.
Zapravo, bijeli premaz još uvijek je "najčešći nedostatak u gotovim čokoladnim proizvodima", kaže Michael Laiskonis, slastičar na Institutu za kulinarsko obrazovanje. Evo što trebate znati prije sljedećeg odlaska u trgovinu slatkišima.
Što je čokoladni preliv?
Postoje dvije vrste čokoladnog premaza: masni i šećerni. Masna prevlaka pomalo nalikuje "mjesečevoj površini", kaže Nick Sharma, molekularni biolog koji je postao autor kuharice. Čokolada može djelovati poput krede, sa svjetlijim smeđim i sivim prugama, kaže Christopher Elbow, vlasnik istoimene trgovine čokolade u Kansas Cityju.
S druge strane, "sijedenje" šećera obično karakteriziraju pjegave bijele točkice ili čak prašnjavi izgled, kaže Suzanne Yoon, osnivačica Stick With Me Sweets, njujorške trgovine čokolade.
Međutim, nije uvijek lako uočiti razliku. Prema Laiskonisu, masno i šećerno "sijeđenje" može se pojaviti istovremeno. "Ponekad su vizualni efekti minorni, a čokolada samo izgubi svoj sjajni sjaj." Unatoč nekim vanjskim sličnostima, sijeđenje masti i šećera uzrokovano je različitim čimbenicima.
Što uzrokuje cvjetanje čokolade?
Masno "sijeđenje" obično se javlja tijekom proizvodnje ili skladištenja čokolade. Kada se pravilno temperira - proces zagrijavanja i hlađenja koji stabilizira i stvrdnjava kakao, kakao maslac i šećer - čokolada postaje "sjajna i hrskava i topi se malo ispod tjelesne temperature", kaže znanstvenica za okus Ariel Johnson. Ali ako pustite da se komad čokolade previše zagrije, masni kristali će se rastopiti i "rekristalizirati u nestabilan oblik", kaže Laiskonis. To je ono što stvara izgled "masnih pruga na površini čokolade", dodaje Yoon.
Sarah Flanders, suvlasnica tvrtke Salt Rock Chocolate Co. ponekad se susreće s masnim mrljama kada temperira čokoladu za izradu marelica, pločica s grožđanim oraščićima i grozdova indijskih oraščića. "Ako je otopljena čokolada prevruća kada je obrađujemo, kakao maslac će se odvojiti, izdići na površinu i stvrdnuti, ostavljajući zaostalu bijelu masnoću", kaže ona. “To se također može dogoditi ako se čokolada ne stvrdne dovoljno brzo”, objašnjava ona.
Prema Laiskonisu, razne druge neugodnosti mogu uzrokovati masno izbjeljivanje u čokoladi, poput ulja koja migriraju prema van iz središta orašastih plodova prekrivenih čokoladom. Iako sve vrste čokolade mogu razviti masne naslage, "tamna čokolada je najosjetljivija", kaže Laiskonis. “Općenito se vjeruje da mala količina mliječne masti koja se nalazi u mliječnoj i bijeloj čokoladi može donekle spriječiti njezino stvaranje.”
S druge strane, izbjeljivanje šećera nastaje kada čokolada dođe u dodir s vlagom. Šećer je higroskopan, kaže Sharma, što znači da "upija vlagu". Ako je zrak posebno vlažan, šećer će upiti tekućinu, otopiti se i potom pretvoriti u veće kristale koji će se taložiti natrag na površinu čokolade.
Prema Laiskonisu, izravan kontakt s vodom ili brze promjene okoliša, kao što je premještanje proizvoda s niskih na tople temperature, mogu uzrokovati kondenzaciju pločice, što također dovodi do posivljenja šećera.
Čokolada s bijelim premazom: možete li je jesti?
Čokoladni premaz može izgledati neukusno, ali je apsolutno siguran za jelo. Međutim, to ne znači da ćete ga htjeti jesti, jer okus i tekstura mogu varirati.
“Cvjetanje obično oduzima čokoladi neke od njezinih najugodnijih svojstava”, kaže Laiskonis. Prema Elbowu, čokolada s masnim premazom može biti previše slična kakao maslacu. Tekstura je donekle "voštana ili mrvičasta u usporedbi s pravilno temperiranom i pohranjenom čokoladom", dodaje Johnson. Prema Laiskonisu, čokolada sa šećernim premazom vjerojatno će imati "zrnat" osjećaj u ustima.
Bijeli premaz na čokoladi – kako ga ukloniti?
Nije uvijek moguće izbjeći “sijeđenje” čokolade, ali pravilno skladištenje svakako pomaže. “Kako biste zaštitili svoje šipke od obje vrste cvjetanja, pobrinite se da su dobro zamotane i čuvajte ih na hladnom i suhom mjestu”, kaže Johnson. Ovo isključuje hladnjak, "koji je previše vlažan". Ako živite na tako vrućem mjestu da vam je hladnjak jedina opcija, on predlaže da čokoladu čvrsto prekrijete plastičnom folijom i stavite pločice u vrećicu s patentnim zatvaračem kako biste spriječili prodiranje vlage.
Što učiniti ako čokolada pobijeli?
Promjena boje čokolade ne znači kraj vašim poslasticama. “Čokolada je još uvijek izvrsna za topljenje, pečenje ili kuhanje”, kaže Elbow. Sharma predlaže da se rascvjetana čokolada otopi kako bi se napravio nadjev ili da se izreže i koristi u pekarskim proizvodima poput kolačića. Kada se pojavi problem izbjeljivanja šećera, Laiskonis ga koristi za izradu moussea ili ganachea, "gdje će se veći kristali šećera otopiti", kaže. Ali možete ga i jednostavno pojesti.
