Fagottini s nadjevom od gljiva i kremastim umakom od slanine

Na radnu površinu staviti brašno. U sredini napravite veliku udubinu. Dodajte jaja, sol i ulje te umutite vilicom. Nastavite dodavati po malo brašna s ruba. I to tako često dok tekućina u sredini ne bude toliko kompaktna da više ne može istjecati. Od tada počnite mijesiti rukama. Ovo može potrajati nekoliko minuta. Tijesto mora biti glatko, elastično, lako podatno i neljepljivo. Zatim gotovo tijesto zamotajte u prozirnu foliju i ostavite na sobnoj temperaturi (molim ne u hladnjaku) najmanje 30 minuta.

Nakon isteka vremena odmora podijelite tijesto na 4 jednaka dijela (bolje idu manji), a one koji vam ne trebaju zamotajte u foliju.

Po potrebi gljive ocistiti (ja sam imala smjesu od ostataka), isjeci na sitno pa sitno nasjeckati. Luk ogulite i isto tako sitno nasjeckajte. Peršin operite, osušite i sitno nasjeckajte. Na ulju dinstati luk dok ne postane proziran. Dodajte gljive i kuhajte dok vlaga više ne izlazi i dok ne smanje svoj volumen za oko 1/ Istodobno popaprite i posolite. Zatim maknite s vatre, umutite kremšnitu sa žumanjkom, umiješajte u vruću smjesu od gljiva i dodajte polovicu peršina. Pustite da se ohladi i spremite.

Mlijeko, vrhnje i slaninu zakuhajte, kuhajte oko 5 minuta na laganoj vatri, zatim maknite sa štednjaka i ostavite da se kuha najmanje 1 sat. Zatim sve propasirajte kroz sito, pokupite slaninu, dobro ocijedite i potom malo prosušite. Neposredno prije posluživanja ove kockice slanine popržite na 1 žlici maslaca dok ne postanu hrskave i pospite po jelu kao "krskalicu".

Umak ponovno stavite na štednjak, začinite solju i paprom, začinite škrobom razmućenim u malo vode i zapjenite štapnom miješalicom neposredno prije posluživanja.

Stroj i dio tijesta lagano pospite brašnom za tjesteninu. Prvo pokretanje počinje s postavkom "0", naime: Provucite dio tijesta kroz i tanjur prvi put. Dobivenu duguljastu traku tijesta 1 x presavijte po sredini i ponovno provucite. Ali sada "poprijeko", to znači: nakon svakog daljnjeg preklopa zatvoreni rub uvijek mora biti s desne strane pri provlačenju. Na razini "0" ukupno 4 - 5 puta. Dakle, više puta savijeno tijesto zapravo okrećete u smjeru kazaljke na satu 1 - 1 1/4 puta u krug. Isto se događa na razini "1", ali samo 3 puta ovdje i na razini "2" još 2 puta. Od razine 3 i 4 nadalje samo jednom. Što češće presavijate tijesto i provlačite ga iznova i iznova, to će tjestenina kasnije biti bolja. Ali ne zaboravite svako malo posuti trake tijesta brašnom za tjesteninu. Dakle .... ništa za malo vremena ....; -))) .... i radije 1x više "maženja" nego premalo.

Svi koraci su kao što je već opisano za stroj. S tom razlikom što to morate učiniti ručno. Nakon prva 4 preklopa traku tijesta ne morate razvaljati puno tanje. Ovdje je jedino važno preklapanje i okretanje (u smjeru kazaljke na satu). Zatim postupno postajajte malo tanji dok savijate i razvaljate. Prema stupnju 4, traka tijesta za fagot treba imati debljinu od najviše 1.5 - 2 mm. Kada razvaljate ručno, nemojte zaboraviti dodati brašna između. Za sve ostale varijante objašnjenje pogledajte na kraju recepta.

Duguljaste listove tijesta izrežite na 7.5 cm širine i od njih napravite kvadrate od 7.5 cm. Na sredinu kvadratića staviti oko 1 žličicu nadjeva. Rubove malo nakvasiti vodom. Zatim podignite dva suprotna ugla i pritisnite ih jedan uz drugi. Zatim najprije jedan od preostalih vrhova vodite do sredine i spojite ga na vrhu i na bočnim rubovima s već uspravnim stranama. Zatim umetnite zadnji vrh i stranice te ih također zalijepite. Kada je "školjka" gotova, ponovno pažljivo stisnite sva 4 spoja i gotovu tjesteninu stavite na pobrašnjenu površinu. Pa tako jedan za drugim i ........... ne brini .... kod mene ti prvi još uvijek izgledaju malo "izgužvano", ali ti "čeprkaš" ....; -)))

Tjesteninu možete dobro pripremiti i pustiti da se malo osuši. Vrijeme kuhanja je između 8 - 12 minuta. Ali ako se odmah kuha, onda ima vrijeme kuhanja 6-10 minuta. Ali ako želite biti potpuno sigurni, pokušajte - otprilike 2/3 vremena kuhanja - puta kopiju. Kad dobiju "zalogaj" kakav želite, ocijedite ih i poslužite.

Malo prije kraja kuhanja pripremite umak i slaninu - kako je gore opisano - i poslužite s fagottinima. Sve pospite sa malo peršina .......... pa .......... samo neka prođe.

Za ovdje napravljene Fagottinije, čvrstoća tijesta na razini "4" bila je neophodna jer im je potrebna određena stabilnost. Ovo se također odnosi na sve ručno izrađene rezance u tubama. Razina "5" potrebna je za torteline ili raviole. Tu tijesto ne smije biti predebelo jer se na nekim mjestima više puta sastaje i onda tu bude pregusto. Za sve uske ili široke rezance (npr. tagliatelle), špagete, farfalle itd. potrebna je razina 5, bolje 6.