John Myers
Prehrana bez glutena ima brojne zdravstvene prednosti. U svakom slučaju, ne samo da jedete bez glutena, nego i da se hranite zdravo. Jer pojam bezglutenska ne znači da takva prehrana ujedno mora biti i zdrava. Baš suprotno. Mnogi proizvodi s oznakom bez glutena sve su samo ne zdravi. Dajemo savjete na što pripaziti pri kupnji bezglutenskih namirnica kako biste i vi mogli izabrati zaista zdrave namirnice bez glutena.
Gluten – gluten u žitaricama
Gluten je naziv za adhezivni protein koji se nalazi u mnogim vrstama žitarica – posebno pšenici, piru, ječmu i raži. Ali također iu nekim starim žitaricama, poput emera, jednozrna i kamuta.
U kombinaciji s vodom, gluten drži tijesto na okupu i osigurava da se od njega lako rade tjestenine, peciva, kiflice i kruh, a da se ne raspadaju i ne mrve.
Gluten ima i druga pozitivna svojstva koja su posebno važna za prehrambenu tehnologiju. Veže vodu, želira te je idealan nosač za arome. Stoga se često koristi i kao pomoćno sredstvo u proizvodnji gotovih proizvoda.
Međutim, riža, kukuruz, proso, heljda i tef kao i pseudožitarice amarant i kvinoja ne sadrže gluten.
Izbjegavanje glutena kod celijakije i osjetljivosti na gluten
Osobe koje boluju od celijakije nakon konzumacije glutena reagiraju jakim upalnim procesima na sluznici tankog crijeva. Za one koji su pogođeni to znači da normalna opskrba hranjivim tvarima više nije dostupna.
Budući da je celijakija ireverzibilna autoimuna bolest, oboljeli moraju dosljedno izbjegavati hranu koja sadrži gluten tijekom cijelog života.
Necelijakična osjetljivost na gluten još je jedan oblik intolerancije na gluten. Za razliku od celijakije, ova se varijanta ne može otkriti biopsijom crijevne sluznice, već najviše određenim antitijelima u krvi.
Oni koji pate od obje intolerancije na gluten puno su bolji ako gluten dosljedno izbjegavaju.
Posebno je problematična pšenica
Pšenica se smatra najproblematičnijom od žitarica koje sadrže gluten. Razlog tome su uzgojni oblici pšenice koji su godinama genetski modificirani. Omogućuju kontinuirani porast sadržaja glutena, što je odavno dovelo do povećane osjetljivosti stanovništva na pšenicu.
Sve više ljudi, koji prije nisu imali problema s metabolizmom glutena, sada reagiraju na velike količine glutena sadržane u pšenici.
Osim raznih probavnih problema, koji relativno brzo mogu ukazati na osjetljivost na gluten, javljaju se i simptomi koji inicijalno nisu povezani s konzumacijom namirnica koje sadrže gluten.
Glavobolje, napadaji migrene, iscrpljenost, nedostatak koncentracije, poremećaji spavanja, pretilost, autoimune bolesti i drugi simptomi mogu biti izravnije povezani s intolerancijom na pšenični gluten. Nažalost, liječnici rijetko uzimaju u obzir ovu mogućnost.
Skriveni gluten u gotovim proizvodima
Zbog izvrsnih tehnoloških svojstava gluten se koristi u brojnim gotovim proizvodima – u mnogim slučajevima bez jasnog naznačenja na popisu sastojaka. Za većinu ljudi to isprva nije problem.
Međutim, potpuno je drugačije kod osoba koje boluju od celijakije ili su osjetljive na gluten, jer one često reagiraju i na najmanje količine glutena te stoga moraju biti posebno oprezne pri odabiru hrane – što se tiče gotovih proizvoda.
Uostalom, tko bi posumnjao na gluten u nugat kremi od orašastih plodova, pudingu, pomfritu, kroketima, proizvodima od kobasica, ribljim prstima, instant juhama ili mješavinama začina?
Gluten nije uvijek označen
Općenito, postoji obveza označavanja sastojaka koji sadrže gluten, ali i dalje vrijedi sljedeće: samo ako je udio glutena veći od 20 mg po kilogramu hrane, gluten mora biti označen.
Sastojci koji su izvorno dobiveni iz žitarica koje sadrže gluten, ali (očigledno) nisu štetni za osobe s celijakijom zbog male količine također su izuzeti od zahtjeva označavanja.
To uključuje glukozni sirup (na bazi pšenice ili ječma), maltodekstrin (na bazi pšenice) ili destilate za žestoka pića ili druga alkoholna pića.
Gluten se također koristi kao sredstvo za odvajanje, vezivo ili zgušnjivač. Budući da su ovdje sadržane male količine, one se ne moraju posebno navoditi, kao ni glutensko brašno kojim se posipaju krumpiri u gotovim jelima (kroketi, pomfrit, rösti i sl.) da dobiju lijepu smeđu boju i hrskavo.
Potražnja za hranom bez glutena je sve veća
Ne tako davno namirnice bez glutena mogle su se pronaći samo u trgovinama organske i zdrave hrane. Izbor je također bio vrlo mali jer je u prošlosti samo nekoliko ljudi bilo pogođeno intolerancijom na gluten.
Međutim, ova vremena su se drastično promijenila, jer je potražnja za hranom bez glutena posljednjih godina iznimno porasla. Sve je više ljudi osjetljivo na gluten sadržan u žitaricama ili jednostavno žele jesti bez glutena zbog zdravstvenih rizika koje gluten može predstavljati.
Stoga ne čudi da su mnogi redovi polica u organskim trgovinama i trgovinama zdravom hranom već odavno opskrbljeni hranom bez glutena. Pekare imaju spreman kruh i pecivo bez glutena – a supermarketi sada također nude sve veći izbor proizvoda bez glutena.
Međutim, pri prelasku na bezglutensku prehranu često se ne vodi računa o jednom vrlo važnom aspektu: pojam „bez glutena“ ne govori ništa o kvaliteti hrane. Hrana bez glutena nije automatski zdrava u svakom slučaju. S jedne strane, odgovarajući popis sastojaka daje vam informaciju o tome je li hrana zaista preporučljiva. U drugim slučajevima ne preostaje ništa drugo nego pisati izravno proizvođaču ili trgovcu.
Ispecite naš bezglutenski kukuruzni kruh – pahuljast je iznutra i prekrasno hrskav izvana.
Bez glutena nije jednako zdravo
Budući da je gluten logično odsutan u hrani bez glutena, tipična konzistencija poput glutena na koju su potrošači navikli desetljećima također je odsutna. Stoga prehrambena industrija mora isprobati razne druge sastojke kako bi nekako nadoknadila nedostajući gluten. A budući da je konvencionalna prehrambena industrija poznata po smanjenju, koristi izuzetno inferiorne sastojke kao što je B.
- šećer
- glukozno-fruktozni sirup ili drugi zaslađivači
- prerađene industrijske masti
- okusa
- emulgatori
- zgušnjivač
- obilje jaja i mlijeka u prahu i mnogo drugih upitnih dodataka od kojih nijednom nije mjesto u zdravoj prehrani.
Primjer: Muffini bez glutena
Primjer muffina bez glutena u nastavku pokazuje da vrijedi dodatno istražiti prije kupnje gotovih proizvoda bez glutena. Muffini koje odabiremo reklamiraju se kao "svježi, bez glutena, bez kvasca i vegetarijanski". To na prvu zvuči super. No, popis sastojaka govori drugim jezikom:
Šećer, krumpirov škrob, modificirani škrob, biljna mast, jaje, voda, slatka sirutka u prahu, E415, tvar za rahljenje: E450 i natrijev bikarbonat, esteri mliječne kiseline mono- i digliceridi masnih kiselina, mono- i diacetil esteri vinske kiseline - i digliceridi masnih kiselina, natrijev stearoil-2-laktilat, jod, sol, aroma, obrano mlijeko u prahu, kalcijev propionat.
Muffini ovako sumnjive kvalitete prilično su jeftini, što je obično pokazatelj korištenja najjeftinijih sirovina. Sastojci su intenzivno obrađeni, neki su sintetski proizvedeni, au njihovoj proizvodnji često se koristi genetski inženjering. Koristeći se nezdravim trikovima prehrambene industrije – aromama, emulgatorima, masnoćama i šećerima – ljudi pokušavaju dočarati razumno ukusan proizvod, koji se zatim sumnjivim konzervansima čini postojanim.
Zdrava hrana bez glutena – Kriteriji
S druge strane, zdrava hrana bez glutena treba zadovoljiti iste kriterije kao i svaka druga hrana, a to su:
Jedite bez glutena – bez brašna
Zdrava bezglutenska hrana naravno treba biti napravljena bez brašna. Velika većina brašna bez glutena u konvencionalnom rasponu su ekstrahirana brašna, uglavnom rižino ili kukuruzno brašno. Također se često koristi pšenični škrob bez glutena, kao i ostala škrobna brašna bez vlakana i proteina.
Takvi ekstrakti brašna ne samo da imaju vrlo malo vitalnih tvari, već i vrlo malo vlakana – i upravo je to bio razlog zašto su istraživači u studiji iz ožujka 2017. htjeli otkriti da prehrana bez glutena povećava rizik od dijabetesa tipa 2. Bezglutenska dijeta nije ono što nosi ovaj rizik, već bilo koja dijeta ako je siromašna vlaknima i hranjivim tvarima.
Međutim, možete izvrsno kuhati i peći s korisnim brašnom koje je također bez glutena, kao što je. B. s brašnom od orašastih plodova bez ulja, brašnom od badema, brašnom od amaranta, brašnom od lanenih sjemenki, brašnom od sjemenki suncokreta, brašnom od kestena, integralnim heljdinim brašnom, integralnim rižinim brašnom, integralnim brašnom od prosa, teff brašnom i mnogim drugim.
Jedite bez glutena – raznoliko i s malo zagađivača
Druga studija — također objavljena početkom 2017. — otkrila je da ljudi koji jedu bez glutena također konzumiraju više zagađivača, poput arsena i žive. Opet, rizik od povećanog onečišćenja ne odnosi se na bezglutensku prehranu samu po sebi, već samo na rižino brašno koje se često nalazi u gotovim proizvodima bez glutena.
To je zato što je poznato da riža nakuplja određene metale iz tla, kao što su B. arsen i živa. Međutim, zdrava prehrana bez glutena ne znači da od sada morate živjeti isključivo na proizvodima od riže. Sam izbor dostupnih bezglutenskih brašna koji je gore naveden pokazuje da nitko tko želi jesti bez glutena ne bi morao jesti pretjeranu količinu riže.
Riža također apsorbira spomenute teške metale, posebno iz sintetičkih gnojiva ili kada raste u regijama zagađenim teškim metalima, tako da su proizvodi od organske riže ovdje alternativa, jer predstavljaju znatno manji rizik od kontaminacije otrovnim tvarima.
Ako ste u nedoumici, pišite dobavljaču svoje omiljene robne marke (bilo riže, rižinog brašna ili napitka od riže) i zatražite od njih trenutnu analizu teških metala u njihovom proizvodu od riže. Ako nema takvu analizu, potražite odgovornog proizvođača koji redovito provodi potrebne preglede.
Jedite bez glutena – po mogućnosti organski
Zdrava hrana bez glutena trebala bi biti napravljena od sastojaka koji dolaze iz organskih izvora. Samo na taj način može se smanjiti gore opisano opterećenje onečišćujućim tvarima.
Jedite bez glutena – bez gotovih proizvoda
U zdravoj prehrani bogatoj vitalnim tvarima – bila ona bezglutenska ili ne – vrlo je malo mjesta za gotove proizvode.
Stoga preporučamo da svoj bezglutenski kruh ili kolač od sada pečete sami. Na taj način automatski izbjegavate sve aditive koji se obično nalaze u gotovim proizvodima.
Ako ipak želite koristiti gotov proizvod, obratite pozornost na popis sastojaka i tražite isključivo u specijaliziranim organskim trgovinama jer je tamo kvaliteta sada uglavnom važnija.
Pazite da koristite kvalitetne zaslađivače, koristite što cjelovitije brašno i izbjegavajte aditive koliko god je to moguće.
