Sedlo od divljači s korom od sira od pistacija, povrćem i Duchess krumpirom

Za sok operite povrće (mrkva, celer, poriluk) i narežite na kockice. Dno velikog lonca premažite uljem, dodajte kosti i dijelove u lonac i dobro popržite. Ponovno i ponovno stružite pečenje s tla. Kad se meso dobro zapeklo, dodajte mrkvu i celer i kratko propirjajte prije dodavanja poriluka. Nastavite pržiti sve zajedno i više puta ostružite vrh pečenke. Sada dodajte brašno i dobro promiješajte. Zatim dodajte pastu od rajčice i sve ponovno dobro popržite te ponesite pečenje sa sobom.

Čim se sve dobro zaprži, postupno deglazirajte crnim vinom. Dodajte sve začine i temeljac od divljači te dolijte vodom dok sve ne bude pokriveno. Neka se umak kuha na laganoj vatri. Zatim ulijte kroz sito u drugi lonac i pustite da se sok još više reducira. Čim sok dobije željenu gustoću, dodajte komadić maslaca i začinite solju i paprom. Dok se sok krčka mogu se pripremiti prilozi i kore za meso.

Sve sastojke za koru stavite u blender i usitnite. Začinite po želji i dodajte još parmezana ili pistacija. Ciklu izvadite iz ambalaže i narežite na kockice. Pospite lonac šećerom i pustite da se karamelizira, deglazirajte crnim vinom i odmah dodajte ciklu. Neka se sve krčka dok cikla ne bude gotova. Na kraju začinite solju i paprom, a po potrebi i šećerom.

Mrkvu ogulite, narežite na duge trakice i kuhajte u slanoj vodi dok ne postane čvrsta na zalogaj. Zatim ugasite u ledenoj vodi. Dno posude pospite šećerom i pustite da se malo karamelizira. Dodajte mrkvu i maslac. Ostružite mahunu vanilije i dodajte pulpu mrkvi. Snažno začinite crnim paprom. Sada samo dodajte šećer i sol po ukusu.

Krompir i batat ogulite i kuhajte posute 1 žličicom soli na srednjoj vatri 20-25 minuta. Zatim krumpir protisnite kroz prešu ili ga sitno zgnječite. Vruću masu pomiješajte s 2 žumanjka, soli i paprom. Lim za pečenje obložiti papirom za pečenje. Smjesu od krumpira izlijte u vrećicu za pečenje i na pladanj posipajte rozete visine 4-5 cm. Sad neka se ohladi. Zagrijte pećnicu na 200°, pomiješajte preostale žumanjke s vrhnjem i pokapajte po pomfritu duchesse. Pecite u vrućoj pećnici (u sredini) 10-15 minuta dok rozete krumpira lagano ne porumene.

Meso posolite i popaprite s obje strane i zapecite sa svih strana u tavi. Zatim meso stavite u posudu za pečenje ili posudu za pečenje i prekrijte korom od pistacija parmezana. Zagrijte pećnicu na 120° i u njoj pecite meso 10 minuta. Središnja temperatura mesa mora biti 52° prije nego što se stavi u pećnicu. Zatim ostavite da se salo od divljači odmori 2-3 minute i lagano zapecite koricu na malom plameniku prije rezanja.

Kada je sve spremno složite na tanjur i poslužite.