John Myers
Sadržaj
show
Sastojci
Za krumpirovo tijesto:
- 500 g Brašnasti krumpir
- 200 g Brašno
- 50 g Griz
- 50 g Maslac
- 40 g Jaja žumanjka
- 8 g Sol
Za listove prokulice i pire od prokulice:
- 1200 g Prokulice
- 150 g Maslac
- 150 g Povrtni temeljac
- Sol, šećer, muškatni oraščić
Za sedlo od divljači:
- 1 kg Sedlo od divljači
- Ulje ili pročišćeni maslac za prženje
- Sol papar
Za mrkvu:
- 300 g Mrkve
- 50 g Maslac
- Sol, šećer, muškatni oraščić
Za kraljevske bukovače:
- 12 PC. Kraljevske bukovače
- Sol, papar, mažuran
- Maslac i ulje za prženje
Za jus:
- 2 kg Divlje kosti
- 1 lukovica Celer
- 8 PC. Mrkve
- 2 PC. Mesarski luk
- 1 lukovica Češnjak
- 0,5 pol Poriluk
- 5 žlica rajčica
- 3 žlica Zrna papra
- 2 žlica Bobice borovica
- 1 žlica Zrna pimenta
- 1 tSP klinčić
- 8 PC. Lovor
- 2 Boce crno vino
Instrukcije
Krompirovo tijesto:
- Skuhajte krumpir u ljusci i posoljenoj vodi. Zatim ogulite i naribajte krupnijim ribežom. Naribani krumpir pustite da se ohladi prije obrade.
- Krumpirovo tijesto ručno umiješajte u ostale sastojke, kratko premijesite i brzo razvaljajte u krumpirove rezance. Što tijesto duže stoji to će biti ljepljivije.
- Gotove krumpirove rezance stavite u kipuću slanu vodu i ostavite da se kuhaju kratko vrijeme (2-4 minute). Kad rezanci isplivaju na površinu, možete ih izdubiti sa sitom i potopiti u hladnu vodu.
- Prije posluživanja dobra je ideja pirjati na nadošlom maslacu.
Listovi prokulice i pire od prokulice:
- Prvo uklonite ljuske i ružna područja s prokulica. Skinite lijepe vanjske listove u slojevima, stavite ih na jednu stranu, a unutarnju "lukovicu" prerežite na pola. Prepolovljene prokulice skuhajte u blago posoljenoj vodi, umutite sa 100-120 g maslaca u blitz sjeckalici u fini pire i začinite šećerom, soli i muškatnim oraščićem.
- Neposredno prije posluživanja povrtni temeljac zakuhajte u plitkom loncu ili tavi, dodajte preostali maslac, začinite solju, šećerom i muškatnim oraščićem te u njega kratko prokuhajte prokulice (2 min.). Začinite po želji i poslužite izravno.
Sedlo od divljači:
- Divljači skinite tetive sa sedla i podijelite na šest jednakih komada od 150-160g. Vruće meso kratko zapecite i povucite u pećnicu na srednjoj temperaturi do temperature središta od cca. 58 °C. Prije rezanja meso treba odležati 5 minuta.
mrkva:
- Mrkvu oguliti, narezati na komade cca. 4 cm veličine kuhati u slanoj vodi na cca. 80% pa začiniti po želji. Otopite maslac u tavi ili pirjanici i glazirajte mrkvu sa začinskim biljem i maslacem. Alternativno, mrkvu možete staviti u plastičnu vrećicu otpornu na toplinu, dodati preostale sastojke i regenerirati u vodenoj kupelji (90 °C) oko 8-10 minuta.
Kraljevske bukovače:
- Na vrućoj tavi zagrijte otprilike žlicu ulja i dodajte gljive. Kad gljive porumene dodajte oko 1 žlicu maslaca. Smanjite vatru i zatim nastavite pržiti na zapjenjenom maslacu. Začinite po ukusu solju, paprom i mažuranom neposredno prije posluživanja.
Sok:
- Celer nauljite i snježite na komadiće veličine oraha. Mrkvu ogulite i narežite na komade veličine oraha. Luku izvadite korijen, a ostatak nasjeckajte na sitno. Poriluk razdijelite po dužini, uklonite zemlju i pijesak te također grubo narežite. Vodoravno prerežite češnjak. Sve ravno rasporediti na pleh ili pleh i peći u pećnici na 180°C (oko 30-45 minuta).
- U međuvremenu popržite korjenasto povrće (mrkvu i celer) u velikoj tavi ili pećnici dok lagano ne porumene. Dodajte luk i povrće s njima. Kad se dobro zapeče, dodajte pastu od rajčice i kratko pirjajte. Smjesu deglazirajte s cca. 250 ml crnog vina. Pustite da vino prokuha i ponovite postupak oko šest puta sa svim crnim vinom.
- Dodajte kosti i sve obilato prelijte hladnom vodom. Skinuti talog sa pleha sa malo vode i dodati u temeljac. Pustite da smjesa lagano kuha šest do osam sati, a zatim je procijedite kroz fino sito ili čak cjedilo. Zatim smjesu jako reducirajte dok ne nastane tamni umak bogat ekstraktom. Ovo se može oplemeniti s nekoliko žlica porta.
Ishrana
Servirati: 100gkalorije: 123kcalugljikohidrati: 5.8gProtein: 12.7gMast: 5.4g
