Senf čini hranu bogatu mastima probavljivijom

Senf stvara ljut okus - to svi znaju. Ali vrlo malo ljudi zna da je začin zdrav. Gorušica je drevni lijek koji se i danas može koristiti u obliku obloga ili kupki za ublažavanje tegoba. Senf također čini podnošljivijom hranu bogatu mastima i štiti od bolesti.

Senf se pravi od sjemena gorušice

Gorušica je slani začin napravljen od sjemena crne gorušice (Brassica nigra), smeđe gorušice (Brassica juncea) i bijele gorušice (Sinapsis alba). Bijela gorušica se još naziva i žuta gorušica zbog žutih cvjetova.

Ako se spominje gorušica, obično se ne misli na same sjemenke gorušice, već na takozvanu stolnu gorušicu ili senf. Ova začinska pasta sastoji se od sjemenki gorušice i drugih sastojaka i prodaje se u tubama ili staklenkama. Ali cijele i mljevene sjemenke gorušice (senf u prahu) također mogu začiniti mnoga jela.

Idiom: dodaj svoja dva centa

Inače, izraz "dodati svoj senf" skovan je u 17. stoljeću. Budući da se senf u to vrijeme smatrao isključivom poslasticom, gostioničari su ga uglavnom bez pitanja posluživali uz praktički sva jela, čak i ako se uz neka jela baš i nije slagala. Taj su običaj mnogi gosti smatrali posebno nametljivim i neprimjerenim.

Danas se, međutim, žuta pasta nažalost gotovo isključivo koristi na našim geografskim širinama kako bi se svim vrstama kobasica dao bolji okus. Potpuno se zaboravlja da postoji mnogo više od ovog raznolikog začina, koji se također tisućama godina koristi kao lijek.

Senf izoštrava hranu – i um

U Kini je gorušica bila vrlo cijenjena već prije 3,000 godina zbog svoje oštrine. Oko 4. stoljeća prije Krista gorušica je stigla u Grčku, gdje se ubrzo počela koristiti protiv svih vrsta bolesti. Smatrali su ga čudesnim oružjem u borbi protiv klica, upala, bolova i probavnih problema.

U davna vremena čak su se matematičari i filozofi bavili simboličnim zrnom gorušice. Pitagora je, na primjer, rekao da je prepoznao da senf ne samo da izoštrava hranu, već i um – što su indijski istraživači uspjeli potvrditi u studiji iz 2013.

Sa starim Rimljanima gorušica se potom probila preko Alpa, gdje je osvojila ljudska srca. Tome je djelomično pridonijelo i to što u srednjoj i sjevernoj Europi u to vrijeme jedva da je bilo ljutih začina i što je gorušica bila pristupačna čak i siromašnijem sloju stanovništva. Papar je u usporedbi bio toliko vrijedan da je čak bio zlata vrijedan. U srednjem vijeku ljekovita svojstva žute paste bila su toliko poznata da su se prodavale u ljekarnama.

Nutritivne vrijednosti

Zrnca gorušice su mala i neugledna, a opet imaju veliku moć. Jedna žlica sjemenki (oko 10 grama) ima 48 kcal i može se pohvaliti sljedećim nutritivnim vrijednostima:

• 2.9 grama masti
• 2.8 grama ugljikohidrata
• 2.5 grama proteina
• 0.7 g vlakana

S ovim vrijednostima, međutim, imajte na umu da se cijele ili mljevene sjemenke gorušice naravno štedljivo koriste kao začin i da ista količina stolne gorušice općenito ima niži sadržaj hranjivih tvari, ali se često dodaje šećer.

Vitamini i minerali

Sjemenke gorušice su male bombe vitalnih tvari. 10 grama sjemena sadrži z. B. krug:

• 54 µg vitamina B1 – 4 posto dnevnih potreba: ovo je važno za živčani sustav.
• 790 µg vitamina B3 – 4.4 posto dnevnih potreba: može smanjiti ukupni kolesterol i loš LDL kolesterol.
• 2 mg vitamina E – 13 posto dnevnih potreba: djeluje antioksidativno i protuupalno.
• 52 mg kalcija – 14 posto dnevnih potreba: važan je za zgrušavanje krvi, srce, kosti i mišiće.
• 37 mg magnezija – 10 posto dnevnih potreba: To je neophodno za rad mišića.
• 20 µg selena – 37 posto dnevnih potreba: antioksidans se koristi kod raka, oslabljene imunološke obrane i infekcija.
• 2 mg željeza – 14 posto dnevnih potreba: veže kisik u crvenim krvnim stanicama.

Gorušicu možete koristiti i za podmirivanje potreba za vitalnim tvarima. Treba, međutim, napomenuti da se dobro poznata pasta od gorušice sastoji od najviše 30 posto sjemenki gorušice. Da bismo uživali u spomenutim vitalnim i hranjivim količinama, morali bismo ili pojesti klice gorušice od 10 grama sjemenki gorušice ili konzumirati najmanje 30 grama gorušice (iz staklenke ili tube).

Najstariji recept za senf

Daleko od toga da je senf novoizgrađen, već su ga izumili stari Rimljani. Najstariji sačuvani recept za gorušicu prenio je Palladius, a sastojci uključuju sjemenke gorušice, med, maslinovo ulje i fermentirani mošt. Ova se začinska pasta nazivala "mustum ardens" (gorući mošt), što se još uvijek povezuje s pojmovima kao što su B. sjetite senfa ili gorušice.

Proizvodnja

Danas su među osnovnim sastojcima gorušice mljeveno sjeme gorušice, rakijski ocat, pitka voda i kuhinjska sol. Neki proizvođači senfa umjesto octa koriste bijelo vino ili sok od nezrelog grožđa (npr. Dijon senf).

Sjemenke gorušice se najprije očiste, zatim zgnječe i odulje. Krupica se zatim melje u fino brašno i miješa s ostalim sastojcima. Zatim se ova smjesa pusti da fermentira nekoliko sati dok se ne formira kaša.

Zatim se masa ponovno temeljito samelje, dajući tijestu od senfa vrlo finu i kremastu konzistenciju. Slatka bavarska gorušica pak karakteristična je po tome što su sjemenke gorušice samo grubo samljevene. U svakom slučaju, tijekom proizvodnje važno je da se maksimalna temperatura od 50 °C ne prekorači jer će u suprotnom dragocjena ulja gorušice biti uništena.

Senfovi

Izbor vrsta senfa na policama supermarketa je ogroman: postoji blagi, srednje ljuti i ljuti senf, zrnasti senf ili krupno mljeveni senf, slatki senf, voćni senf, senf sa začinskim biljem itd.

Okus i okus variraju ovisno o vrsti senfa i sastojcima. Ljutinu možete odrediti omjerom miješanja sjemenki bijele i smeđe ili crne gorušice po želji.

dok npr. Na primjer, ako se za ekstra ljute specijalitete od senfa koriste samo sjemenke crne ili smeđe gorušice, kombinacija blagih bijelih i jakih sjemenki crne gorušice može senfu dati blagu pikantnost.

Nadalje, dodavanjem drugih začina npr. B. estragon, češnjak, paprika, cimet, curry ili med, hren i razne vrste voća. B. smokve stvaraju najzavodljivije nijanse okusa.

Listovi gorušice i klice gorušice: ukusno i zdravo

Upućeni sakupljači samoniklog bilja i sretni vlasnici vrtova cijene ne samo sjemenke nego i listove gorušice zbog njihova osvježavajućeg okusa i pročišćavajućeg učinka. Redovita konzumacija lišća gorušice može npr. B. zaštititi od dijabetesa.

Dok u našim krajevima mnogi i ne znaju da se listovi gorušice mogu jesti, oni su npr. B. u etiopskoj i indijskoj kuhinji rado viđen gost. U Indiji se listovi gorušice kuhaju s češnjakom i lukom i jedu s naan kruhom.

Gorušicu možete lako sami uzgojiti klijanjem sjemenki gorušice. Male klice gorušice obično klijaju dan nakon sjetve, brzo rastu i mogu se žeti nakon 5 do 7 dana. Dobro se slažu u salatama, uz svar od začinskog bilja ili na integralnom kruhu. Klice gorušice izuzetno pridonose zdravlju jer su osim visokog sadržaja ulja gorušice vrlo bogate vitaminima i potiču probavu.

Senf uopće nije ljut

Sjemenke gorušice sadrže do 36 posto biljnog ulja orašastih plodova, kao i eterična ulja, a oba se nazivaju uljem gorušice. Eterično ulje sadrži takozvane glikozide ulja gorušice. To su medicinski vrijedne fitokemikalije koje su odgovorne za aromu gorušice – ali npr. B. i hren ili kres – zajedno su odgovorni.

Međutim, glikozidi ulja gorušice sami po sebi nisu ljuti. Samo stavite nekoliko sjemenki gorušice u usta i vidjet ćete da su isprva blagog i orašastog okusa, a tek nakon dužeg žvakanja postaju malo ljutije. Gorušica u prahu također u početku ima prilično blag, pomalo gorak, ali nikako ljut okus.

To je zbog činjenice da enzim mirozinaza, kojeg također sadrži gorušica, postaje aktivan tek kada se sjemenke zgnječe ili samelju i dođu u dodir s tekućinom. Kao rezultat toga, glikozidi ulja gorušice se pretvaraju u različite tvari. To uključuje oštre, suzne izotiocijanate, koji se također definiraju kao ulja gorušice.

Ulja gorušice promiču zdravlje

Sjemenke gorušice nisu karakteristične samo po različitim bojama, već i po stupnju ljutine. Različite vrste senfa ne sadrže samo jedan glikozid ulja gorušice, već i njihovu mješavinu.

Dok glikozid sinalbin dominira u blagoj bijeloj gorušici, glikozid sinigrin daje ton smeđoj gorušici, a posebno jako ljutoj crnoj gorušici.

Prema medicinskim studijama, glikozidi ulja gorušice su antifungalni, antivirusni i antibakterijski, imaju zacjeljivanje rana, protuupalna svojstva, poboljšavaju cirkulaciju krvi, stimuliraju apetit i probavu.

Osim toga, nekoliko je puta dokazano da glikozidi ulja gorušice čine karcinogene (tvari koje uzrokuju rak) bezopasnima i sprječavaju razvoj tumora – npr. u jetri – mogu blokirati.

Gorušica smanjuje polipe debelog crijeva

Budući da ljudi u Japanu imaju najduži životni vijek na svijetu i često jedu sjemenke gorušice, kineski istraživači iz bolnice Nanfang istražili su mogu li sićušna zrnca doista produžiti život.

Laboratorijska studija otkrila je da ekstrakt sjemena gorušice može spriječiti rast stanica raka debelog crijeva, pa čak i dovesti do smrti. Također je utvrđeno da ekstrakt gorušice može za 50 posto smanjiti stvaranje crijevnih polipa, koji se smatraju prekursorima raka debelog crijeva.

Gorušica štiti od raka mjehura

Američki istraživači također su pomno proučili izotiocijanate. Usredotočili su se na gorušicu jer ima posebno visok sadržaj ovih ulja gorušice u usporedbi s drugim biljkama iz obitelji križanica.

Studija je pokazala da gorušica u prahu može spriječiti rast tumora mjehura za 34.5 posto. U mišićnom tkivu mokraćnog mjehura čak bi se moglo potpuno spriječiti širenje stanica raka.

Znanstvenici Roswell Park Cancer Institute otkrili su da su izotiocijanati odvojeni od sinigrina najučinkovitiji. To znači da je ljuta gorušica učinkovitija od blagih varijanti u smislu prevencije raka, što su potvrdili istraživači sa Sveučilišta u Freiburgu:

Prehrambena gorušica protiv kancerogenih tvari

U takozvanoj freiburškoj studiji sudjelovalo je 14 ispitanika koji su tijekom četiri dana svaki dan konzumirali 20 grama ljute gorušice. Zatim je uzeta krv i "bombardirana" policikličkim aromatskim ugljikovodicima (PAH). PAH su kancerogene tvari koje npr. B. nastaju prženjem mesa.

Istraživanja su pokazala da su bijele krvne stanice onih subjekata koji su konzumirali senf puno bolje podnosile PAH nego što je to bio slučaj s bijelim krvnim stanicama kontrolne skupine.

Antikancerogeno djelovanje senfa pripisuje se izotiocijanatima koji imaju posebnu sposobnost uklanjanja toksina iz tijela. Istraživači su također otkrili da je razina kolesterola u skupini koja je konzumirala senf bila znatno niža. Stoga nije slučajno da senf ne smije nedostajati na večerima roštiljanja.

Za probavu i protiv žgaravice

Gorušica također potiče apetit i pomaže u probavi jer ulja gorušice aktiviraju proizvodnju probavnih sokova poput sline, želuca i žuči. To omogućuje bolju probavu hrane bogate mastima.

Začinska pasta stoga također može spriječiti žgaravicu, koju potiče hrana bogata mastima. Simptomi se mogu ublažiti i sjemenkama gorušice i stolnom gorušicom.

Budući da se bakterije gorušice takve. B. ubija ozloglašenu želučanu klicu Helicobacter pylori, koja može uzrokovati čir na želucu i rak želuca, općenito se smatra vrlo korisnim za zdravlje probavnog sustava.

Međutim, kod nekih ljudi pasta može pogoršati žgaravicu, ovisno o uzroku žgaravice. Dakle, ako patite od žgaravice, isprobajte senf u malim količinama prije nego što ga pretjerano dozirate.

Gorušica se bori protiv bakterija koje uzrokuju bolesti

Znanstvenici sa Sveučilišta u Manitobi 2014. godine otkrili su da gorušica može napasti zloglasnu bakteriju EHEC. Oni uvijek dospiju na naslovnice jer mogu uzrokovati po život opasan proljev. Istraživači su otkrili da enzim mirozinaza sadržan u gorušici igra glavnu ulogu u borbi protiv EHEC-a. Čak je i mala količina ljute gorušice u prahu bila dovoljna da drastično smanji broj EHEC bakterija u kobasici (16).

U tom kontekstu, imajte na umu da se EHEC opetovano otkriva tijekom kontrole kvalitete hrane, jer često ulaze u prehrambeni lanac tijekom klanja ili mužnje. Međutim, ako redovito dodajete senf u svoju hranu, možete smanjiti rizik od infekcije.

Gorušica u narodnoj medicini

Narodna medicina poznaje i mnoge druge provjerene primjene ljekovite biljke gorušice. Ovo također uključuje vanjske primjene kao što su kupke od gorušice, masti od gorušice, flasteri od senfa i oblozi od senfa, koji imaju učinak zagrijavanja i cirkulacije.

Glikozidi ulja gorušice sadržani u žutoj pasti imaju učinak iritacije kože – sličan kapsaicinu iz čili papričice – i stoga dovode do pojačane cirkulacije krvi, što može spriječiti upalu i bol. Područja primjene uključuju:

• Bolesti zglobova (npr. artroza i reumatizam)
• Prehlada i gripa (npr. groznica i bronhitis)
• glavobolja
• ukočenost vrata
• bol u leđima
• upala živaca
• Bolovi u mišićima
• sojevi

Znanstvena istraživanja na ovim područjima još moraju nadoknaditi zaostatak, a ipak duga tradicija korištenja jasno govori o djelotvornosti gorušice.

Senf protiv artroze, gripe i glavobolje

Prema prof. Dieteru Melchartu iz Klinikum Rechts der Isar u Münchenu (Centar za naturopatiju), u slučaju artroze, područje se zagrijava izravno na zglobu primjenom senfa. Budući da se ovo provođenje topline sada natječe s provođenjem boli, da tako kažemo, manje impulsa boli dopire do mozga.

U slučaju prehlada, npr. B. kod upale paranazalnih sinusa i gornjih dišnih putova, ulja gorušice otpuštaju sluz i ispoljavaju svoje protuupalno i baktericidno djelovanje.

Nadalje, na Sveučilištu Justus Liebig u Giessenu dokazano je da ulja gorušice mogu inhibirati proliferaciju virusa gripe. S druge strane, kod glavobolje, paradoksalno, preporučuje se stavljanje obloga od gorušice na tabane.

Vanjska uporaba senfa

Nikada nemojte nanositi senf na osjetljive dijelove tijela – npr. B. u području lica ili genitalija – i to nikad dulje od 2 tjedna. Imajte na umu da ima snažan učinak na kožu i ako se nepravilno koristi može jako iritirati, izazvati crvenilo i opekline.

U ekstremnim slučajevima, jaki aktivni sastojci mogu čak dovesti do oštećenja živaca, zbog čega svaku vanjsku primjenu treba provoditi s posebnim oprezom. Osim toga, pare u kupkama od gorušice mogu izazvati jaku iritaciju očiju i bronha.

Vanjska primjena gorušice općenito se ne preporučuje djeci mlađoj od 6 godina ili s postojećim bolestima bubrega ili proširenim venama! Jastučići senfa također se ne smiju nanositi na osjetljiva područja tijela, uključujući područje glave, sluznice, dojke/bradavice i pazuhe. Neiskusnim osobama savjetuje se da dobiju dobar savjet od liječnika ili naturopata prije početka liječenja senfom.

Kako napraviti preljev od senfa

Korištenje obloga od senfa ili preljeva od senfa je sve samo ne komplicirano, ali sastojci uvijek trebaju biti svježe pripremljeni:

• Samljeti sjemenke gorušice u mužaru, a zatim pomiješati gorušicu u prahu s mlakom vodom (maks. 40 °C) kako bi nastala pasta.
• Stavite 1 do 4 žlice kaše na lanenu krpu – ovisno koliko je potrebno za oboljelo mjesto.
• Sada stavite krpu s kašastom stranom na kožu. Ako imate osjetljivu kožu, možete i preklopiti krpu preko pulpe tako da ne dođe u izravan dodir s kožom, već da između bude sloj tkanine.
• Ostavite jastučić dok ne osjetite vrućinu. Najbolje je početi s 3 do 5 minuta. Preljev od senfa ne smije stajati dulje od 15 minuta.
• Uvijek ostavite oblog od senfa minutu nakon što počnete osjećati vrućinu. Međutim, ako se pojavi prejako peckanje, odmah uklonite omot. Tijekom nanošenja uvijek iznova provjeravajte da li koža već crveni. Ako je crvenilo jako, odmah uklonite blazinicu, operite kožu i zagrijte područje.
• Nakon vremena izlaganja koje vam odgovara, uklonite omot. Operite kožu i zatim je nježno utrljajte uljem za kožu. Opet, držite mjesto toplim.
  Najbolje je da se toplo umotate u deke, da vam donesu šalicu čaja i legnete na kauč 30 minuta da se odmorite i opustite.
• Ljekovita svojstva gorušice također možete imati koristi u obliku kupki od gorušice.

Ovako se prave ljekovite kupke od gorušice

Budući da kupke od gorušice imaju vrlo intenzivno djelovanje, prvo pokušajte s djelomičnom kupkom. Za kupku do gležnja dovoljne su 2 žlice praha bijele gorušice, a za kupku do lista 4 žlice. Jednostavno umiješajte prah gorušice u toplu vodu.

Kupka za stopala ne smije trajati duže od 15 do 20 minuta. Po potrebi dodajte vruću vodu kako bi temperatura bila konstantna.

Kupke za stopala od gorušice pomažu npr. B. kod hladnih nogu i migrena, dok kupke od gorušice djeluju okrepljujuće i intenziviraju cjelokupni metabolizam. Punu kupku sa senfom provodite samo ako ste jake konstitucije i već ste stekli iskustvo s parcijalnim kupkama sa senfom.

Za punu kupku potrebno je 250 grama senfa u prahu koji se razmuti u toploj vodi. Vrijeme primjene je oko 10 do 20 minuta.

Trajanje uporabe također treba postupno povećavati za kupke sa senfom. Čim žarenje počne, trebali biste – ako je moguće – ostati u kupaonici oko minutu.

Dobro operite noge i tijelo čistom vodom. Naknadna faza odmora povećava učinkovitost.

Mljeveno sjeme gorušice često se koristi u medicini, ali – suprotno onome što se često pretpostavlja – u senfu postoji i ljekovita moć.

Otkup, skladištenje i rok trajanja senfa

Kada kupujete senf, svakako obratite pozornost na popis sastojaka. Neki proizvođači dodaju antioksidans sumporov dioksid (E 224) koji kod osjetljivih osoba može izazvati mučninu, glavobolju, pa čak i napadaje astme.

Jestivu gorušicu treba držati u hladnjaku čak i neotvorenu jer svjetlost i toplina utječu na boju i okus. Što je viša temperatura, to se ulja gorušice brže razgrađuju i senf gubi svoju svježinu i oporost, kao i ljekovita svojstva.

Neotvoreni senf obično je jestiv dugo nakon isteka roka trajanja. Obično se ne pokvari, ali mu se okus ili boja mogu promijeniti. Otvoreni senf koji se drži u hladnjaku obično se može čuvati nekoliko mjeseci.

Kao i druge sušene začine, gorušicu u prahu i sjemenke gorušice treba čuvati na tamnom, hladnom i suhom mjestu. Mogu se čuvati godinama, ali s vremenom gube aromu.