John Myers
Sezame otvori se! Svima je poznata čarobna formula iz svijeta bajki. Ona otvara kamenu špilju s nebrojenim blagom. Bogatstvo vitalnih tvari u sjemenkama sezama također je nemjerljivo.
Susam – Jedna od najstarijih uljarica
Dokazano je da se sezam uzgajao još 3000 godina prije Krista. kultiviran. Nalazi u Mezopotamiji, današnja Sirija/Irak, datiraju iz 2000. pr. Glinena pločica iz tog razdoblja, na kojoj je babilonskim klinastim pismom ispisano “Bogovi začinjaju sezamom”, svjedoči o tome koliko su te sjemenke i tada bile cijenjene.
Tijekom 2. tisućljeća sezam se proširio velikim dijelovima Indije. Rane napredne civilizacije Egipćana, Grka i Rimljana također su se zaklinjale u sezam kao ulje i začin.
Priča se da je sezam pronađen kao prinos u grobnici Tutankamona (egipatskog kralja od 1333. do 1323. pr. Kr.), au staroj Grčkoj se sezamovo ulje koristilo kao ulje za pomazanje za sve veće prijelaze – rođenje, vjenčanje i smrt.
Osim toga, grčki i turski vojnici često su u svojim terenskim torbama za osvježenje nosili paketić sjemenki sezama.
Sezam – zlato i crno
Sjemenke sezama dolaze u bojama crne i zlatno žute do svijetlo smeđe.
Crna varijanta je izvorni oblik sezama. Crni sezam ima sličan okus zlatnom. Po sadržaju ima još vrjedniji sastav od svog lakšeg srodnika, pa se koristi i u medicinske i kozmetičke svrhe.
Organski sezam
Sezam uspijeva u toplim, umjereno vlažnim područjima. Budući da ima skromne zahtjeve prema tlu i može se izostaviti bilo kakvu gnojidbu, izuzetno je pogodan za organski uzgoj.
Tvrtke koje nude certificirani organski sezam ne koriste nikakve štetne pesticide, već umjesto toga ubijaju ličinke štetnika (nakon berbe) pod pritiskom ugljičnim dioksidom ili hladnoćom.
Susam – U kuhinji
Susam se u raznim oblicima koristi u kuhinjama Istoka, Afrike, Azije i Indije. Koristi se kao sastojak peciva i grickalica te kao začin.
Danas je već uobičajeno pečenje oplemenjivati sezamom ili njime obogaćivati muesli pločice.
Što je još moguće sa sezamom, naučit ćemo iz drugih kuhinja:
Tahin – susamov maslac za slatka i slana jela
Na primjer, začinska pasta “Tahini” (također nazvana “Tahin”), koja je cijenjena na Orijentu, sada je dostupna i kod nas. Maslac od sezama dostupan je sa ili bez soli i može se umiješati u doručak od žitarica i voća, na primjer, kako bi vam osigurao energiju potrebnu za dug dan u školi ili na poslu.
Slana pak verzija vrlo je prikladna kao dodatak masnoći i zaokruživanje okusa krepkih kuhanih jela ili za kušanje umaka čiju konzistenciju čini kremastijom maslac od sezama.
Tahini je također dostupan s oljuštenim ili neoguljenim sjemenkama sezama. Dok se varijanta od oguljenog sezama može prepoznati po bijelom izgledu i vrlo blagom okusu, okus tahinija od neoguljenog sezama jasno je opor s gorkom notom, ali naravno cjelovitiji.
Gomasio – sezamova sol za sva ljuta jela
Izvorno japanski začin gomasio (sezamova sol), u kojem se prženi i mljeveni sezam miješa s malom količinom morske ili kamene soli, dio je osnovnog asortimana većine organskih trgovina u Njemačkoj i oplemenjuje mnoga slana jela svojom orašasto-slanom aroma – a da nije prejaka za soljenje.
Pospite Gomasio z. B. preko salate, preko prženog tofua ili seitana. Krumpir u oblozi poškropljen kremom od avokada i Gomasio također ima izvrstan okus. Vaša mašta je granica.
Gomasio možete napraviti i sami:
Gomasio – Domaće
Za Gomasio, kamena ili morska sol lagano se zagrijavaju kako bi sva zaostala vlaga isparila. Zatim se sol usitnjava u mužaru prema željenoj veličini zrna.
Neoguljene sjemenke sezama sada se ravnomjerno zapeku u tavi bez masnoće dok se ne proširi aroma poput oraha.
Zapržene sjemenke sezama sada se također samelju u mužaru i zatim pomiješaju sa soli – ovisno o osobnom ukusu 10 – 15 dijelova sezama s jednim dijelom soli.
Umjesto Gomasia možete koristiti i čisti prženi sezam, npr. B. Pospite preko mueslija ili drugih slastica.
Važno je samo da sjemenke sezama pažljivo i ravnomjerno ispečete stalnim trešenjem posude kako bi pojačale svoj aromatični orašasti okus, ali bez gorčine, što bi moglo biti ako se prže previše ili dugo.
Još jedan proizvod od sezama je sezamovo ulje:
Sezamovo ulje – ulje Ayurvede
Sezamovo ulje se ne koristi samo kao visokokvalitetno ulje za kuhanje, već i kao npr. U Indiji se, na primjer, tradicionalno koristi za izradu kozmetike, masti za tijelo i sapuna.
U Ayurvedi, sezamovo ulje, koje prodire duboko u kožu, je NAJBOLJE ulje za masažu par excellence.
Također se koristi za izvođenje ulijevanja ulja te za jutarnje izvlačenje ulja.
Sezamovo ulje potiče regeneraciju kože i održava je mladom. Ulju se pripisuje i blagi učinak zaštite od svjetlosti.
Studija iz 2009. godine, koja je provedena s njemačkim vojnicima tijekom misije u Afganistanu, otkrila je da se sezamovo ulje može uspješno koristiti i kod rhinitis sicca, odnosno kronično suhe nosne sluznice.
Za gotovo sve vojnike koji su zbog klimatskih utjecaja (temperature od oko 50 stupnjeva tijekom izviđanja, s druge strane klimatizirani smještaji) patili od krvarenja iz nosa, začepljenih nosova ili krasta, redovita uporaba sezamova ulja donijela je jasno vidljiva poboljšanja. do točke slobode od simptoma.
Sezam daje visokokvalitetnu mast
Sjemenke sezama imaju udio masti od 40 do 50 posto.
Sezamovo ulje ili sezamovo ulje sastoji se od 87 posto nezasićenih masnih kiselina.
Polovica od toga su mononezasićene masne kiseline, a druga polovica višestruko nezasićene masne kiseline.
Među višestruko nezasićenim masnim kiselinama dominira linolna kiselina, omega-6 masna kiselina. Linoleinska kiselina ima pozitivan učinak na razinu kolesterola i sastavni je dio ljudske kože i crijevne sluznice.
Visok udio nezasićenih masnih kiselina čini lecitin, masnoću sličnu tvar koja se također nalazi u sezamovom ulju, posebno dobrom za metabolizam.
Lecitin se smatra ključnom komponentom staničnih membrana, sprječava njihovo otvrdnjavanje i na taj način osigurava neometanu razmjenu među stanicama. Lecitin je također važan za emulzifikaciju i apsorpciju prehrambenih masti za sprječavanje žučnih kamenaca, a mozak ga može koristiti kao izvor energije u vrijeme stresa.
Ulja s visokim udjelom nezasićenih masnih kiselina ne smiju se zagrijavati na visoke temperature – a to vrijedi i za sezamovo ulje.
Stoga treba dati prednost nerafiniranom, hladno prešanom sezamovom ulju, ako je moguće iz organskog uzgoja, te ga koristiti uglavnom za začinjanje jela ili kao ulje za salatu.
S druge strane, za dulje kuhanje ili prženje prikladniji su masnoća od maslaca (ghee) ili kokosovo ulje, kao i crveno palmino ulje iz održivog uzgoja.
Hladno prešano sezamovo ulje ima ugodnu orašastu aromu za razliku od bezukusnog rafiniranog sezamovog ulja.
Visok sadržaj antioksidansa također znači da sezamovo ulje ima relativno dug rok trajanja. Ako se boca zatvori i čuva na tamnom i hladnom mjestu, ostat će do dvanaest mjeseci.
Nakon otvaranja rok trajanja se smanjuje. Ako ulje miriše užeglo ili ima blago gorak okus, prestanite ga koristiti.
Otvorenu čašu Gomasia ili Gomasio koji ste sami napravili trebali biste također konzumirati relativno brzo.
Sezam osigurava aminokiseline za kosti, kožu i kosu
Sjemenke sezama izuzetno su kvalitetan izvor proteina jer sadrže sve esencijalne aminokiseline, a posebno su bogate metioninom i cisteinom.
To su aminokiseline koje sadrže sumpor i obavljaju brojne zadaće u tijelu. Sudjeluju u stvaranju kolagena, najvažnijeg vlaknastog sastojka kože, kostiju, tetiva, hrskavice, ligamenata, krvnih žila i zuba. Daju čvrstoću vezivnom tkivu i doprinose zdravoj strukturi i rastu kože, kose i noktiju.
Cistein, zajedno s elementom u tragovima selenom koji se nalazi u sezamu, važan je građevni blok u proizvodnji glutationa i glutation peroksidaze.
Obje tvari spadaju među najvažnije endogene antioksidanse u organizmu.
Takvi hvalospjevi za proteine koji sadržavaju sumpor u početku izazivaju skepticizam kada se uzme u obzir da se iste aminokiseline koje sadržavaju sumpor smatraju odgovornima za visoko stvaranje kiseline kada se konzumiraju meso i mliječni proizvodi. Kao i svugdje, količina odlučuje o koristi i šteti.
Životinjski proteini sadrže značajno više aminokiselina koje sadrže sumpor nego biljni proteini – sadržaj metionina je z. B. procijenjeno na trećinu više. Problem nisu same aminokiseline koje sadrže sumpor, već njihov višak.
To dovodi do stvaranja jake kiseline i kao rezultat potiče oksidativni stres i upalu.
Činjenica da majčino mlijeko sadrži cistein i metionin u omjeru 1:1 – baš kao i biljke – već ukazuje da bi omjer 1:3 – kakav se nalazi u kravljem mlijeku i mesu – mogao biti manje zdrav za nas ljude.
Sezam za profilaksu osteoporoze
Susam ima odličan sadržaj minerala. Masovni elementi kalcij i magnezij su bogato zastupljeni i također prisutni u optimalnom omjeru kako bi se optimalno apsorbirali u organizmu.
Upravo prirodna kombinacija ova dva elementa čini sezam toliko vrijednim za izgradnju kostiju, hrskavice i zglobova, zuba i mišića – uključujući i srčani mišić. Osim toga, pospješuje se provođenje podražaja u živcima.
U izravnoj usporedbi, sezam sadrži 6.5 puta više kalcija nego mliječni proizvodi.
Sezam: 780 mg kalcija na 100
Mlijeko: 120 mg kalcija na 100 g
Sa svakom žlicom sezama (cca. 10 g) unesete oko 78 mg kalcija, pa biste morali pojesti tri žlice sezama dnevno da biste izračunali količinu kalcija koju sadrži jogurt (200 g) ili čaša kravlje mlijeko.
(Prosječne dnevne potrebe za kalcijem za odraslu osobu su oko 1000 mg.)
U konačnici, međutim, nije odlučujuća količina kalcija sadržana u nekoj hrani, već količina koju tijelo doista može apsorbirati.
I ovdje je sezam vrlo dobar - unatoč prirodno sadržanim tzv. "antinutrijentima" (fitinska kiselina, lektini, itd.), koji mogu stvoriti neraskidive veze s prisutnim mikronutrijentima, tako da oni više nisu dostupni tijelu duže vrijeme. apsorpcija.
Unatoč svim nedaćama, 21 – 24 posto kalcija u sezamu još uvijek je dostupno. Stopa apsorpcije mlijeka je oko 30 posto.
Međutim, ako se sezam pusti da nabubri ili proklija u vodi prije daljnje obrade (npr. za pripremu mlijeka od sezama – vidi dolje za recept), tada se antinutrijenti barem djelomično razgrađuju (ovisno o trajanju bubrenja).
Osim toga, može se pretpostaviti da će se organizam nakon nekog vremena prilagoditi prehrani bogatoj fitatima tako da će se stopa apsorpcije minerala ponovno povećati.
Sezam za osteoartritis
U tom kontekstu zanimljiva je i studija u kojoj su promatrani učinci redovitih doza sezama na artrozu zgloba koljena.
Dok je grupa od 25 pacijenata konzumirala 40 g (cca. 4 žlice) sezama dnevno uz uobičajene lijekove u periodu od dva mjeseca, druga grupa je služila kao usporedna grupa i primala je samo normalne lijekove.
Sezam je pokazao vrlo pozitivan utjecaj na kliničke simptome artroze. Iznad svega, postojao je jasan gradijent u smislu intenziteta boli u korist grupe sa sezamom.
Ako konzumacija sezama ima tako pozitivan učinak na artrozu, navodnu degenerativnu bolest zglobova, koja nije primarno povezana s prekomjernom uporabom, već s pothranjenošću i demineralizacijom, može se pretpostaviti da je vrijedni kalcij – kao i svi drugi minerali i elementi u tragovima u sezamu (npr. željezo, cink, selen) – prilično velike količine stižu tamo gdje je potrebno – antinutrijenti ili ne.
Redovita konzumacija sezama stoga bi također trebala biti koristan dodatak svakom liječenju kortizonom. Poznato je da česta primjena kortizona dovodi do uklanjanja kalcija iz kostiju.
Sezam daje antioksidanse
I sjemenke i nerafinirano sezamovo ulje imaju visoku antioksidativnu vrijednost. Za to su odgovorni prisutni vitamin E i sekundarne biljne tvari sezamin i sezamolin.
Ove biljne tvari spadaju u takozvane lignane, koji ne samo da kao biljni hormoni djeluju uravnotežujuće na ravnotežu estrogena, već ih karakterizira i snažno antioksidativno djelovanje.
Inhibicija oksidativnih procesa antioksidansima može imati izuzetno povoljne učinke, npr. B. na krvožilni sustav, a time i na krvni tlak.
Sezam snižava krvni tlak
Dvostruko slijepa studija na pacijentima s visokim krvnim tlakom koji još nisu primali nikakve antihipertenzivne lijekove pokazala je da sezamovo brašno – uzimano redovito tijekom određenog vremenskog razdoblja – može značajno smanjiti visoki krvni tlak.
Sudionici su unosili samo malu količinu brašna od crnog sezama dnevno više od četiri tjedna.
U konačnici, međutim, antioksidativni učinak sezama na pomlađivanje stanica ne bi trebao biti od interesa samo za kardiovaskularne bolesti i bolesti zglobova. Oksidativni stres također igra ključnu ulogu u razvoju raka.
Susam daje snagu i energiju
Uz već spomenuti vitamin E, sezam sadrži čitav niz važnih vitamina B skupine – npr. vitamin B1, B2 i niacin (vitamin B3) – kao i vitamin A.
Vitamini prisutni u sezamu potiču metaboličke procese čitavih staničnih sustava i organa. Podržavaju uredan metabolizam ugljikohidrata, aminokiselina i masnih kiselina i od ključne su važnosti u živčanom metabolizmu.
Oni osiguravaju prijenos energije u svaku stanicu i stoga su neophodni za tjelesnu i mentalnu sposobnost, a istovremeno jačaju imunološki sustav i obranu organizma, osiguravajući, između ostalog, optimalno funkcioniranje kože i sluznica.
Na taj način sjemenke sezama ne samo da osiguravaju esencijalne minerale već i potrebnu energiju kroz hranjive tvari i vitamine.
Sezam kao pomoć probavi
Sezam ima puno dijetalnih vlakana, koja ne samo da su izuzetno bubriva, već imaju i visoku sposobnost vezivanja.
Sezam pomaže crijevima u urednom izbacivanju neprobavljenih ostataka hrane i tvari koje iritiraju sluznicu.
Dakle, žlica ili dvije sjemenki sezama posute preko muslija odličan su način za poticanje probave.
I u tradicionalnoj kineskoj medicini sezam se smatra namirnicom koja jača probavne organe, ali i bubrege i jetru.
Sezam – tonik za bubrege i jetru u tradicionalnoj kineskoj medicini
U tradicionalnoj kineskoj medicini (TCM), sezam se povezuje sa slatkim okusom i ima neutralno temperaturno ponašanje. Stoga je također jedna od namirnica koje jačaju središnji (probavni sustav) – u ovom slučaju s učinkom hranjivosti, jačanja i hidratacije crijeva.
Centar koji dobro funkcionira je pak preduvjet da se energija bubrega ne mora koristiti više nego što je potrebno, odnosno da se rastereti.
U TKM se sezam također često koristi nakon bolesti i poroda, kod anemije i tjelesne slabosti, kao i za proizvodnju mlijeka kod dojilja.
U sljedećim receptima saznat ćete kako sezam možete iskoristiti na ukusan i raznolik način.
Recepti sa sezamom
Naravno, sezam možete koristiti u dobro uhodanim receptima kao što su kruh, krekeri, peciva, muesli, crunchy, muesli pločice, energetske kuglice i još mnogo toga.
U nastavku smo za vas sakupili neke manje poznate ideje. Zabavite se uz naše ukusne i iznimno zdrave recepte sa sezamom!
Susamovo mlijeko za dvije osobe
Sastojci:
- 30 grama sezama
- 500ml vode
- 6 suhih datulja bez koštice (ili više ili manje – po ukusu)
- 1 banana
U blenderu velike brzine pomiješajte sjemenke sezama i vodu i miksajte na visokoj temperaturi 1 minutu. Dobiveno mlijeko zatim možete prosuti kroz krpu za tisak/procijediti ili fino sito ako želite da bude fino.
Zatim procijeđeno mlijeko vratite u blender i dodajte preostale sastojke. Miksajte još minutu i mlijeko sa sezamom je spremno.
Ako volite neprosijano mlijeko, možete odmah na početku sve sastojke staviti u blender i miksati 1-2 minute.
Maslac od sezama
Sastojci:
- 125 g maslaca od kiselog vrhnja (izvadite ga na vrijeme iz frižidera da više ne bude tako čvrst)
- 2 žlice sezama
- 1 češanj češnjaka
- ružičaste paprike
- kamena sol
Omekšajte maslac i lagano tostirajte sjemenke sezama na suhoj tavi dok ne zamirišu. Zatim ogulite i protisnite češnjak te ga umiješajte u maslac zajedno sa sjemenkama sezama. Na kraju začinite s malo soli i paprike. (Sezam se može koristiti i nepečen, što samo smanjuje aromu.)
Salata od patlidžana s umakom od sezama
Sastojci:
- 1 patlidžan
- 2-3 češnjaka češnjaka
- 2 žlice paste od sezama (tahini)
- 1 žlice tople vode
- kamena sol, 1-2 žlice rižinog octa
Patlidžane operite i uzdužno narežite na trakice cca. 2 cm debljine koju opet uzdužno prepolovite. Stavite trakice u sito u loncu i kuhajte ih na pari dok ne omekšaju. Ostavite trakice patlidžana da se ohlade.
Za umak ogulite i zgnječite češnjak te ga pomiješajte s preostalim sastojcima u glatki umak. Ohlađene patlidžane prelijte umakom i dobro promiješajte.
Ovo jelo je prikladno kao fino predjelo ili kao prilog za toplu sezonu.
Pohani tofu
Sastojci:
- 70 g speltinog integralnog brašna
- 90 ml negazirane vode
- ½ žličice kamene soli
- 40 g svijetlog sezama
- 40 g sjemenki tamnog sezama
- 200 g običnog tofua
- Ghee za prženje
Pomiješajte brašno, vodu i sol pjenjačom dok ne postane kremasto. Stavite ovo pohanje u plitku zdjelu. Pomiješajte svijetle i tamne sjemenke sezama u drugoj plitkoj zdjeli.
Tofu narežite na tanke ploške, a ghee zagrijte u tavi.
Ploške tofua umočite u tijesto od brašna, a zatim ih nježno uvaljajte u sjemenke sezama. Ploške tofua pržite na srednjoj temperaturi oko 3-4 minute sa svake strane i kratko ih ocijedite na kuhinjskom papiru.
Ove kriške tofua prikladne su kao proteinski prilog uz povrće i žitarice. Možete ih koristiti i kao zamjenu za meso za burger ili ih dodati u salatu.
Pasta od oraha od sezama za grube ruke
Sastojci:
- 15 g svijetlog sezama
- 30 g jezgri oraha
- 20 grama meda
Lagano tostirajte jezgre sezama i oraha odvojeno u tavi, miješajući, dok ne zamirišu. Zatim oboje vrlo fino sameljite u procesoru hrane ili u mužaru i pomiješajte smjesu s medom da dobijete pastu. Nanesite jednom dnevno na ruke koje ste prethodno trebali oprati mlakom vodom i ostavite da pasta djeluje neko vrijeme. Zatim isperite pastu vodom.
