John Myers
Komade govedine ili teletine s dugim vlaknima najbolje je koristiti u juhama jer obično sadrže mnogo vezivnog tkiva, masnoće i tetiva, a ponekad i kostiju – kao na primjer u Gaisburger Marchu. Sve to daje temeljcu jake, raznolike okuse. Tipično meso za juneću i teleću juhu, također za našu svadbenu juhu, dolazi od poprečnog rebra, od potrbušnice, od teleta, prsa i repa. Potonji se koristi, na primjer, u kuhanoj goveđoj juhi. Ponekad se janjetina koristi i za temeljce. Meso za svinjsku juhu također je opcija. Za pileću juhu prikladna je posebna piletina za juhu.
Mesna juha – koliko se kuha?
Ako pripremate mesnu juhu, tekućina po kilogramu mesa mora kuhati na srednjoj vatri ukupno dva sata. Prsa možete pripremiti kao dodatak juhi ili kao mesni tanjur. To vrijedi i za meso za juhu od buta. Samo ga dodajte u već kipuću slanu vodu. Trbušni zalisci i poprečna rebra, s druge strane, sadrže malo toga što se može iskoristiti, pa se od njih više radi jaka juha. Da biste to učinili, stavite komade mesa u hladnu, neslanu vodu da zajedno prokuhaju tekućinu i juhu. Teoretski možete ispeći meso za juhu. Međutim, vrlo šareni komadi s kostima vrlo brzo postaju žilavi. Ako ga ipak želite probati, posegnite za komadom sa što više mesa. Naravno, ne mora uvijek biti meso. Možete saznati koje druge opcije imate tako da pogledate naše recepte za prilog juhama.
