John Myers
Sadržaj
show
Sastojci
Umak:
- 25 g Nitritna sol za otvrdnjavanje
- Papar iz mlinca
- 20 g Sušene vrganje
- 125 ml Vodotporne igračke
- 2 luk
- 2 žlica Maslac
- 1 žlica Brašno
- 200 ml Krema
- 2 žlica Šeri
- Papar, sol, prstohvat šećera
Okruglice od pereca salveta:
- 2 Pereci od prethodnog dana
- 125 ml Mlijeko
- 3 lako gehl. žlica Peršin glatki, nasjeckan
- 40 g luk
- 0,5 žlica Maslac
- 1 Veličina jajeta L.
- papar sol
- Pročišćeni maslac
Instrukcije
Soljenje guščjih prsa:
- Prilikom pripreme vodite računa o vremenu stvrdnjavanja, potrebno je 48 sati (zato guščja prsa pripremite 2 dana unaprijed). Grudi operite hladnim i dobro osušite. Na radnu površinu raširite veliki komad prozirne folije (njome morate moći čvrsto omotati grudi). Na to stavite prsa i dobro ih pospite okolo sa solju i lagano utrljajte. Zatim čvrsto omotajte folijom, hermetički zatvorite i stavite u zdjelu. Ovo je preporučljivo jer tijekom procesa stvrdnjavanja izlazi tekućina koja zatim može otjecati u posudu. Kao što je već spomenuto, trajanje je 48 sati.
- Zatim isperite grudi pod hladnom tekućom vodom i dobro osušite. Zagrijte pećnicu na 180° konvekciju. Gornji dio prsa nekoliko puta lagano probodite, malo popaprite i stavite na roštilj i duboko probodite toplomjer za pečenje. Ulijte u pećnicu odozdo na 2 letvice i gurnite pladanj ispod kao hvatač kapljica. Tijekom kuhanja s vremena na vrijeme podlijte vrh masnoćom koja kaplje. Vrijeme kuhanja u početku je 30 minuta. Kada temperatura jezgre od cca. 70 - 74 ° dosegnete, uključite funkciju roštilja ili samo gornju toplinu kako bi kožica bila hrskava. Ta je toplina dovoljna za održavanje temperature središta od 80 do najviše 82 °. Ako želite da guščja prsa budu stvarno "procijeđena", morate postići temperaturu središta od 90 - 92 °.
Okruglice od salvete:
- Prezle narežite na male ploške, veće opet podijelite i stavite u zdjelu. Zagrijte mlijeko, prelijte preko komadića, dobro promiješajte s njima i ostavite 20 minuta.
- Pritom operite, osušite i sitno nasjeckajte peršin. Ljutiku ogulite, narežite na sitne kockice i popržite na maslacu dok ne postane svijetlo smeđa. Kad su komadići pereca upili mlijeko, dodajte jaje, peršin i ljutiku, začinite paprom i solju i sve umijesite rukama. Zatim ostavite da se kuha još 15-20 minuta.
- Zatim na radnu površinu raširite veći komad prozirne folije i na nju stavite smjesu za knedle. Pomoću folije oblikujte deblju roladu, stranice folije čvrsto zavrnite jednu uz drugu i tako stisnite sadržaj. Kada je napravljena stabilna rolada, zamotajte je - isto tako čvrsto - u aluminijsku foliju i čvrsto uvijte strane. U većoj posudi zakuhajte vodu i u nju stavite rolat. Malo smanjite vatru i pustite okruglice da lagano krčkaju 20 minuta. Ne smije viriti iz vode.
- Kad istekne vrijeme, izvadite knedlu (ali pazite, vruća je) i ostavite je da se ohladi na dasci. Zatim uklonite obje folije i labavo ga zamotajte u novu foliju i spremite za kasniju obradu.
Umak:
- Stavite gljive u zdjelu. Zakuhajte 125 ml vode, prelijte gljive i ostavite da nabubre. To može trajati 20-30 minuta. U međuvremenu ljutiku ogulite i narežite na sitne kockice. Zagrijte maslac u tavi i na njemu popirjajte ljutiku dok ne postane prozirna. Pospite brašnom i sve dobro promiješajte. Zatim odmah deglazirajte vrhnjem, promiješajte i dodajte nabubrele gljive uključujući i temeljac od gljiva. Dobro promiješajte, naglo smanjite vatru i ostavite da sve lagano krčka 1-2 minute. Na kraju začinite paprom, soli i šerijem po ukusu.
Završetak:
- Okruglice od salvete narežite na ploške debljine 1.5 - 2 cm i pržite ih na pročišćenom maslacu s obje strane dok ne postanu hrskave.
