John Myers
Za neke je glutamat neizostavan sastojak svakodnevne prehrane, za druge je to neurotoksin kojeg treba strogo izbjegavati. Nakon gotovih jela i restoranskih kuhinja, kontroverzni pojačivač okusa, čini se, želi osvojiti i kuhače u privatnim kućanstvima. Novi okus nazvan umami ne opisuje ništa drugo nego okus glutamata.
Umami – peti okus
Zapadna znanost je dugo smatrala da jezik ima samo četiri receptora okusa - slatko, slano, kiselo i gorko. Još 1908. japanski istraživač Ikeda identificirao je peti okus kao "umami" - japanska riječ za "srdačan, mesnat, slastan ili ukusan". Otkrio je da je okus umamija posljedica glutamata.
Gotovo stoljeće kasnije, 2000. godine, znanstvenici sa Sveučilišta u Miamiju zapravo su otkrili povezane receptore okusa na jeziku. Receptori okusa ukazuju na okus glutamata. Međutim, prema znanstvenicima, glutamatni receptori reagiraju samo ako je barem jedan od ostala četiri okusa prisutan u isto vrijeme.
Glutamat u prirodnoj hrani
Aminokiselina glutaminska kiselina i njezine soli – glutamati – odgovorni su za okus koji se zove umami. Glutaminska kiselina se prirodno nalazi u visokoproteinskoj hrani poput mesa i inćuna, ali također se nalazi u maslinama, zrelim rajčicama, pa čak i majčinom mlijeku. Tijekom procesa fermentacije glutamat se također stvara u fermentiranoj hrani kao što je sir ili soja umak.
Glutamat – kraj umjetnosti kuhanja
Nakon što je gospodin Ikeda otkrio glutamat, počela je proizvodnja sintetskog glutamata. Njegov puni naziv je mononatrijev glutamat ili MSG (od engleskog: monosodium glutamate). Budući da je svim namirnicama davao navodno predivan okus, ubrzo se počeo koristiti u kuhinjama kantina, za gotova jela, začinske mješavine i mnoge druge gotove proizvode.
Stoga je dodan u koncentriranom obliku izravno u odgovarajuću hranu. Pravo kulinarsko umijeće – barem nekima – od sada više nije bilo potrebno. Glutamat je zamijenio razne začine, aromatično bilje i dugotrajne načine pripreme.
Lijek glutamat
Budući da koncentrirani glutamat u tijelu djeluje poput droge, stvara ovisnost i može uzrokovati oštećenje mozga i očiju, ne želi svatko glutamat u svojoj hrani. Osjetljivi ljudi također mogu osjetiti simptome poput glavobolje, lupanja srca i mučnine neposredno nakon konzumiranja neuobičajenih količina glutamata. Glutamat je jako štetan za zdravlje.
Ljudima koji jedu samo svježa i prirodno začinjena jela, a onda iznimno jedu u restoranu, sveprisutni i pretjerano izdašan okus glutamata je prilično odbojan i nakon toga se osjećaju izrazito neugodno. Pojačana žeđ još je jedan znak da se tijelo želi riješiti glutamata što je prije moguće.
Prikriveni glutamat
Negativni učinci glutamata i njegov kasniji pad popularnosti kod potrošača učinili su prehrambenu industriju ponovno inventivnom. Ljudi koji redovito čitaju popis sastojaka na pakiranoj hrani i suzdržavaju se od kupnje dotičnog proizvoda na riječ glutamat ubuduće bi se trebali malo zavarati.
Specifična oznaka glutamat stoga je izbjegnuta na popisu sastojaka koliko god je to moguće. Dakle, ako čitate stvari poput
- autolizirani kvasac
- hidrolizirani kvasac
- ekstrakt kvasca
- hidrolizirani biljni protein
- proteinski izolati ili
- ekstrakti soje
onda sada znate da su to jednostavno različiti nazivi za glutamat.
Glutamat u epruvetama
Sada je britanska autorica i kuharica Laura Santini pronašla novi način da se glutamat izravno stavi na potrošačke tanjure u velikim količinama – a da potrošači koji su svjesni zdravlja uopće ne pomisle na glutamat dok proučavaju popis sastojaka.
Santini je pametna poslovna žena koja je već s velikim uspjehom na međunarodnom tržištu lansirala razne kolekcije gotovih preljeva, začinskih pasta i varijacija soli.
Sada je razvila začinsku pastu pod nazivom "Taste No. 5", koja se već prodaje u velikim lancima supermarketa u Velikoj Britaniji. Glavni sastojci su inćuni, masline, parmezan i vrganji, što zvuči potpuno bezopasno.
U stvarnosti, gumb br. 5 ali ništa više od čistog glutamata koji je punjen u tube i zasigurno će uskoro naći oduševljene sljedbenike diljem Europe. Santinijeve kolekcije učinkovito se reklamiraju s “čarobnim okusom” koji su čekali i kuhari amateri i kuharski zvijezde i koji svaki obrok može pretvoriti u neopisivo ukusan. Pametna reklamna strategija već je okrunjena uspjehom, a Santini je sretno rekao u jednom intervjuu: "Okus br. 5 je stvarno pogodio zemlju."
