Wagyu: pirjani Wagyu volovski obrazi, glazirana mrkva od vanilije i rolada od krumpira

Dan prije u maloj tavici lagano prepržite bobice kleke i planinsku papriku. Zatim lagano utisnite u žbuku. Naranču i limun operite vrućom vodom, osušite i gulilicom tanko ogulite gornju koru. Na kockice ljutike, mrkve, celera, korijena peršina i protisnutih režnjeva češnjaka zajedno s kolutićima poriluka, smrekom, paprom, koricom naranče i limuna, cimetom, lovorom, klinčićima i začinskim biljem prelijte crno vino. U to stavite jagodice i ostavite da se mariniraju preko noći.

Sutradan jagodice izvadite iz marinade i osušite. Ulijte marinadu kroz sito, odvojeno skupljajući povrće i tekućinu. Zagrijte pećnicu na 160 stupnjeva.

Zagrijte ulje u tavi za pečenje i pržite jagodice s obje strane 3 do 4 minute, izvadite ih i lagano začinite solju i paprom. Po potrebi dodajte još malo ulja i pecite povrće oko 8 do 10 minuta dok ne porumeni. Zatim dodajte pastu od rajčice i pecite 30 sekundi.

Sve deglazirati sa 2/3 marinade i jako reducirati. Dodajte ostatak marinade, temeljac i pola litre vode. Dodajte obraze i pustite da se kuhaju u pećnici oko 3 do 5 sati. Okrenite obraze uvijek iznova između.

Kad istekne vrijeme pirjanja, jagodice izvadite iz pečenja, zamotajte ih u aluminijsku foliju i stavite na toplo u pećnicu na 80 stupnjeva. Pirjani umak propasirajte kroz gusto cjedilo pa po potrebi malo reducirajte. Po potrebi umak možete zgusnuti komadićima ledeno hladnog maslaca. U umaku ponovno zagrijte obrazine, izvadite ih i narežite na ploške.

Očistite i operite sve mrkve. Pustite malo zelenog da odstoji. Mrkvu lijepo izrežite i komade narežite na kockice. Krompir operite i ogulite te ga također narežite na kockice. Sada kuhajte dijelove i krumpir zajedno u povrtnom temeljcu oko 15 minuta i lagano zagrijte vrhnje i maslac u drugoj posudi. Zatim smjesu mrkve i krumpira ocijedite kroz sito i u blenderu fino ispasirajte. Zatim dodajte vrhnje i maslac i nastavite pasirati. Začinite solju, paprom, šećerom i muškatnim oraščićem te ostavite sa strane.

Narezanu mrkvu kuhajte u slanoj vodi oko 8 minuta, izvadite i ocijedite. Sada ocijedite limetu, prerežite štapić vanilije na pola i ostružite pulpu. Zatim u tavi otopite šećer, malo maslaca i med dok ne porumene. Zatim deglazirajte karamelu sokom limete i 100 ml vode, dodajte štapić vanilije i pulpu vanilije te ponovno zakuhajte. Dodajte mrkvu u umak i kuhajte dok ne postane al dente.

Kuhajte krumpir s ljuskom u slanoj vodi oko 30 minuta. Malo ohladite pod hladnom vodom, ogulite, protisnite kroz prešu i začinite solju, paprom i muškatnim oraščićem. Sada umiješajte žumanjak, parmezan, majčinu dušicu, peršin i škrob dok ne dobijete glatku smjesu.

Lisnato tijesto premažite maslacem i po njemu rasporedite smjesu od krumpira na visinu od oko 0.5 cm. Sve zarolati u roladu. Čvrsto ga zamotajte u prozirnu foliju, a zatim omotajte aluminijskom folijom. Potom roladu poširajte na pari na 90 do 95 stupnjeva oko 20 minuta (ovisno o debljini). Nakon toga uklonite aluminijsku foliju i ostavite roladu da se ohladi u hladnjaku nekoliko sati ili preko noći.

Sutradan roladu od krumpira razmotajte, narežite na ploške cca. Prst debljine prepolovite i pržite na pročišćenom maslacu dok ne porumene.

Za posluživanje stavite mesne ploške na tanjur, sve prelijte umakom i oko njih stavite ploške rolade od krumpira. Izvana poslužite pire od mrkve, a na njega stavite mrkvu. Ukrasite s nekoliko začina.