Florentina Lewis
Kada su keksi previše slatki, dva su glavna krivca: previše kvasca (praška za pecivo ili sode bikarbone) ili previše jaja. Ako u tijestu ima previše praška za pecivo ili sode bikarbone, kolačići će se previše dignuti prilikom pečenja, stvarajući kolačastiju strukturu. Jaja također potiču kolačastu strukturu kolačića.
Najčešći uzrok je korištenje drugog brašna od uobičajenog, kao što je brašno za kolače, i mjerenje brašna preteškom rukom. Korištenje većih jaja nego što je potrebno može učiniti kolačiće kolačima, kao i dodavanje mlijeka ili više mlijeka ili druge tekućine nego što je navedeno.
Dodajte sodu bikarbonu. Ako vaš recept to ne zahtijeva, pokušajte dodati 1/2 žličice sode bikarbone. Ako vaš recept već sadrži sodu bikarbonu, a još uvijek ispadne kolač, dodajte oko 1/4 čajne žličice dodatno da vidite hoće li to pomoći (uz nekoliko drugih tehnika).
Nekorištenje dovoljno šećera rezultiralo je suhim i krušnim kolačićima. Uopće nisu bile žvakaće, a napuhnule su se u sredini.
Odmorite tijesto Tajni pekarski trik je da tijesto za kekse odmarate u hladnjaku. Možete ga ostaviti najmanje sat vremena, što će ispariti dio vode i povećati sadržaj šećera, što će pomoći da vaši kolačići ostanu laki za žvakanje. Što dulje ostavite tijesto da odstoji u hladnjaku, to će vaši kolačići biti ljepši.
Višenamjensko je najbolje za kolačiće, ali je brašno za pecivo odmah na drugom mjestu. Međutim, možete se odlučiti i za kruh, kolače ili brašno koje se samostalno diže. Ova će brašna promijeniti konačni rezultat, stoga je važno znati učinke prije nego što ih primijenite na svoj recept za kolačiće.
Ako maslac kremirajte predugo, to će uzrokovati da se maslac previše zagrije i postane mekan da zadrži one zračne džepove koje je stvorio šećer. To će uzrokovati da se vaši kolačići rašire u pećnici.
Pustite kolačiće da se ohlade na limovima za pečenje dok ne postanu dovoljno čvrsti da ih možete izvaditi, oko 15 minuta. Dok se kolačići hlade, utisnite još komadića čokolade u vrhove za izgled pekarski. Ponovite s preostalim serijama, dok svi kolačići ne budu pečeni. Uživajte uz čašu hladnog mlijeka!
Dok smeđi šećer održava vaše kolačiće vlažnima i mekima, bijeli šećer i kukuruzni sirup pomoći će vašim kolačićima da se rašire i postanu hrskavi u pećnici. Upotreba više bijelog šećera u kolačićima rezultirat će hrskavijim krajnjim proizvodom. Da biste dobili hrskavi kolačić, preskočite ostatak u hladnjaku.
Problem: pećnica vam je prevruća. Ako vaši kolačići više puta ispadnu ravni, bez obzira na recept, velika je vjerojatnost da vam je pećnica prevruća. Evo što se događa. Maslac se super brzo topi u prevrućoj pećnici prije nego što se ostali sastojci stvrdnu u strukturu kolačića.
Ako kolačići koje pečete ispadnu previše napuhani, tada bi moglo dobro poslužiti samo da malo poravnate tijesto za kolačiće prije pečenja. Možete staviti kuglicu na lim za kolačiće i zatim je malo spljoštiti žlicom ili vilicom.
Šećer zaslađuje kolačiće i daje im zamamnu zlatnosmeđu boju. Dodavanje premalo šećera može utjecati na okus i teksturu kolačića. Dodavanje previše može uzrokovati njihovu lomljivost. Ne žurite na početku umutiti šećer i maslac.
Pecite na 375 stupnjeva F do zlatne i meke, 12 do 15 minuta. Za hrskave kolačiće: Pecite kolačiće na 425 stupnjeva F do zlatne boje i hrskave izvana, 8 do 10 minuta.
Previše maslaca uzrokuje da se kolačići jako rašire i na kraju postanu hrskavi izvana da bi se mogli potpuno ispeći. Izuzetno slatki kolačići (kada recept nije namijenjen izradi kolačića za žvakanje). To je zbog sadržaja tekućine u maslacu. Vlaga pomaže u razvoju glutena, a gluten pomaže u izradi kolačića za žvakanje.
Uglavnom, kolačići napravljeni s maslacem se više šire i ravniji su i hrskavi ako se dovoljno dugo peku. Međutim, oni su ukusniji od kolačića napravljenih sa skraćivanjem. Kolačići napravljeni sa skraćivanjem peku se viši i nježniji su, ali nisu tako ukusni.
Dodavanjem više vlage tijestu u obliku dodatnog maslaca, žumanjaka ili smeđeg šećera kolačići će biti još mekši.
Shortening je 100% masti, ne sadrži vodu. To znači da se tijekom pečenja ne stvara para što učinkovito smanjuje proizvodnju glutena, pa su kolačići za skraćivanje obično mekši i nježniji. Također, skraćivanje ima višu točku taljenja od maslaca, što rezultira višim kolačićima.
Prosijavanje brašna pomoglo je u promicanju dosljednosti u rezultatima recepta uklanjanjem većih čestica koje bi potencijalno mogle rezultirati pečenim proizvodima guste teksture ili čak onima koji bi potonuli u sredini.
Jaja daju strukturu, dizaju, boju i okus našim kolačima i kolačima. Ravnoteža između jaja i brašna pomaže u osiguravanju visine i teksture mnogih peciva ovdje na Joy the Baker. To je čin balansiranja. Različiti dijelovi jajeta vuku težinu na različite načine.
Ako vam je pećnica prevruća, masnoća se topi brže nego što se keks može stvrdnuti i na kraju dobijete kolačiće za palačinke. Uvijek prethodno zagrijte pećnicu i nabavite dobar termometar za pećnicu. Čak i nove pećnice mogu biti neispravno kalibrirane, stoga provjerite stvarnu temperaturu svaki put kada stavite posudu u pećnicu.
Jedan od najčešćih razloga zašto se kolačići nisu raširili u pećnici je taj što ste dodali previše brašna. Kolačići se oslanjaju na savršen omjer maslaca i brašna kako bi se tijekom pečenja rasporedili dovoljna količina. Vrlo je jednostavno prekomjerno izmjeriti brašno pri mjerenju šalice.
Ako je vašoj sodi bikarboni ili prašku za pecivo istekao rok trajanja, kolačići se neće razviti kako bi trebali – zbog čega se neće dići, već će se jednostavno raširiti po plehu. Dobro je redovito mijenjati sredstva za dizanje jer su ona ključna za dizanje pečenih proizvoda kako bi se ispekli.
Da biste to popravili, Delishably daje upute za dodavanje 1 žlice brašna dok se ne zgusne. Idealna konzistencija ovisit će o tome što pečete.
Kada se kolačići ne rašire u pećnici, to je ili zato što je tijesto bilo presuho ili prehladno. Suho tijesto nema dovoljno vlage ni masnoće da se raširi, pa se tako stegne. Prehladno tijesto počet će se stvrdnjavati prije nego što se maslac uspije potpuno otopiti.
Za mekše kolačiće za žvakanje, htjet ćete dodati mnogo manje granuliranog šećera, nešto više smeđeg šećera i nešto manje maslaca. Za kolačiće često ćete uključiti još manje maslaca i šećera.
Smeđi šećer koji koristite ima odličan učinak na teksturu jer svaka vrsta ima drugačiji sadržaj vlage (smeđi šećer je mnogo vlažniji od bijelog). Korištenjem više smeđeg šećera dobit ćete mekši kolačić koji će se lakše žvakati, dok će korištenjem više bijelog šećera ispasti kolačići koji su pješčanije teksture i općenito hrskaviji.
Pogreška: Kad keksi ispadnu ravni, negativac je često maslac koji je premekan ili čak otopljen. Time se kolačići šire. Drugi krivac je premalo brašna — nemojte se suzdržavati i svakako savladajte mjerenje.
“Većina ljudi misli da bi maslac trebao biti toliko mekan da se razgradi, ali najvažnije je da želite malo dati maslacu.” Ako želite biti tehnički, ona kaže da bi točna temperatura trebala biti između 63 i 68 stupnjeva — gdje je hladno na dodir, ali vaš prst može ostaviti udubinu.
Ako tražite pahuljaste kolačiće, držite se praška za pecivo. Prašak za pecivo poznatiji je po tome što uzrokuje nevjerojatno "napuhavanje". Samo pazite da mu nije istekao rok trajanja.
Uloga vanilije u slatkim pecivima slična je ulozi soli sa slane strane: pojačava sve ostale okuse u receptu. Bez toga kolačići i kolači imaju okus ravnog i blijedog okusa. Zaboravite jednom dodati vaniliju i vjerojatno to više nikada nećete učiniti!
