Saddle nan Chin ak Pistache Kwout Fwomaj, Legim ak Pòmdetè Duchesse

Pou jus la, lave legim yo (kawòt, seleri, pwaro) epi koupe an kib. Kouvri anba a nan yon gwo marmite ak lwil oliv, ajoute zo yo ak seksyon nan marmite a epi fri byen. Ankò e ankò grate boukannen an sou tè a. Lè vyann lan byen griye, ajoute kawòt yo ak seleri epi sote yon ti tan anvan ou ajoute pwaro a. Kontinye fri tout bagay ansanm epi repete grate tèt boukannen an. Koulye a, ajoute farin lan epi brase byen. Lè sa a, ajoute keratin nan tomat epi fri tout bagay byen ankò epi pran boukannen an avèk ou.

Le pli vit ke tout bagay byen griye, piti piti deglaze ak diven wouj. Ajoute tout epis santi bon yo ak stock jwèt la epi ranpli ak dlo jiskaske tout bagay kouvri. Kite sòs la mitone sou chalè ki ba. Lè sa a, vide nan yon Van nan yon lòt chodyè epi kite jus la diminye plis. Le pli vit ke jus la gen konsistans ou vle a, ajoute yon moso bè epi sezon ak sèl ak pwav. Pandan jus la ap mitone, asyèt yo ak kwout la pou vyann lan ka prepare.

Mete tout engredyan yo pou kwout la nan blenndè a epi koupe yo. Sezon gou epi ajoute plis parmesan oswa pistache. Retire bètrav la nan anbalaj la epi koupe an kib. Kouvri yon marmite ak sik epi kite l karamelize, deglaze ak diven wouj epi imedyatman ajoute bètrav la. Kite tout bagay mitone jiskaske bètrav la fini. Finalman, sezon ak sèl ak pwav epi, si sa nesesè, ak sik.

Kale kawòt yo, koupe an bann long epi kwit nan dlo sale jiskaske yo fèm nan mòde an. Lè sa a, etenn nan dlo glas. Kouvri anba a nan yon chodyè ak sik epi kite l karamelize yon ti kras. Ajoute kawòt yo ak bè. Grate gous vaniy la epi ajoute kaka a nan kawòt yo. Sezon fòtman ak pwav nwa. Koulye a, jis ajoute sik ak sèl nan gou.

Kale pòmdetè yo ak pòmdetè dous epi kwit, kouvri ak 1 ti kiyè sèl, sou chalè medyòm pou 20-25 minit. Lè sa a, peze pòmdetè yo nan laprès la oswa tise byen kraze yo. Melanje mas la cho ak 2 jòn ze, sèl ak pwav. Kouvri fèy boulanjri a ak papye boulanjri. Vide melanj pòmdetè a nan yon sak kanalizasyon epi voye wozèt 4-5 cm segondè sou plato a. Koulye a, kite l refwadi. Chofe dife pou chofe fou a 200 °, melanje jòn ze ki rete yo ak krèm nan epi farinen sou duchesse a fri franse. Kwit nan fou a cho (sant) pou 10-15 minit jiskaske rozèt pòmdetè yo alalejè mawon.

Sèl ak pwav vyann lan sou tou de bò yo epi kwit sou tout kote nan yon chodyè. Lè sa a, mete vyann lan nan yon plat boulanjri oswa yon plat boulanjri epi kouvri ak kwout Pistache Parmesan la. Chofe fou a nan 120 ° epi kwit vyann lan nan li pou 10 minit. Vyann lan ta dwe gen yon tanperati debaz nan 52 ° anvan li mete nan dife pou chofe fou a. Lè sa a, kite sele chase an repo pou 2-3 minit epi alalejè boukannen kwout la ak yon ti brûler bunsen anvan koupe li.

Lè tout bagay pare, fè aranjman sou yon plak epi sèvi.