Allgäu szarvasfilé kenyérgombóccal, vörös káposztával és friss vargánya gombával

A vöröskáposztát felszeleteljük vagy apróra vágjuk, a tisztított vajat egy nagy serpenyőben felforrósítjuk, egy hagymát felkockázunk, megdinszteljük, hozzáadjuk a cukrot és egy kicsit karamellizáljuk. Hozzáadjuk a felvágott vörös káposztát és megdinszteljük. Adjuk hozzá a második felnegyedelt és meghámozott almát és egy narancs levét, és keverjük újra és újra.

Sertészsír egy hagymát kb. 12 gerezd - adjunk hozzá babérlevelet, fahéjrudat és zsíros vöröshagymát a vörös káposztához. Leöntjük vörösborecettel és vörösborral, adjunk hozzá egy kevés zöldséglevet és keverjük össze. Végül adjunk hozzá sót és őrölt fahéjat, majd pároljuk legalább 1 1/2 órán át.

Tálalás előtt áfonyalekvárral és sóval, esetleg ecettel és vörösborral ízesítjük. A tetején lévő libazsír adja a vörös káposzta fényét! Jobb az íze, ha legalább előző nap elkészítjük, minél gyakrabban melegítjük, annál jobb.

A felszeletelt zsemlét tegyük egy nagyobb tálba, öntsük rá langyos tejjel, és lefedve hagyjuk kb. 20 perc. Közben a hagymát nagyon finomra, a petrezselymet apróra vágjuk és olvasztott vajban megdinszteljük mindkettőt. Hagyja kicsit lehűlni a keveréket.

A beáztatott tekercsekre öntjük a tojást, a sót, a petrezselyem-hagymás masszát, reszeljük le a friss szerecsendiót, és mindent jól összegyúrunk. Ha a tészta túl nedves, adjunk hozzá egy kis zsemlemorzsát.

Formázz gombócokat tetszőleges méretűre, legyen szép kerek, majd hagyd állni forrásban lévő sós vízben kb 25 percig - ne forrald! Lefejtjük és tálaljuk, negyedelve és pörkölve is nagyon finom másnap.

Ne mossa meg a gombát, csak szárazon távolítsa el a szennyeződéseket és az erdőtalajt. A gombát vágjuk kb. 4 mm vastag szeletekre, a petrezselymet apróra vágjuk, a hagymát vékony kockákra vágjuk.

A tisztított vajban megdinszteljük a hagymát, majd hozzáadjuk a friss vargányát és megdinszteljük. Ízesítjük borssal és gombafűszerekkel, adjuk hozzá a citromlevet. Adjunk hozzá apróra vágott petrezselymet!

Megszórjuk liszttel, felöntjük a zöldségalaplével, és körülbelül 10 percig pároljuk. Majd ízesítjük tejszínnel és tejföllel, végül sózzuk!

Derített vajban megpirítjuk a csontokat, és kivesszük a serpenyőből. A gyökérzöldségeket felaprítjuk és megpirítjuk abban a serpenyőben, amelyben előzőleg a csontokat megsütöttük. Adjuk hozzá a paradicsompürét és a babérlevelet és az összes többi fűszert, rövid ideig pirítsuk tovább, majd öntsük le vörösborral és ecettel. Ezután töltsük fel zöldségalaplével.

Hozzáadjuk az áfonyalekvárt, és lassú tűzön tovább pároljuk. A szószt leszűrjük, pürésítjük, majd szitán átpasszírozzuk a tejszínnel és a tejföllel. Végül sózzuk, borsozzuk!

A sütőt felső/alsó hőfokon előmelegítjük 80-100 fokra.

A serpenyőben felhevítjük a zsírt, megmossuk a szarvasfilét, leszárítjuk, sózzuk, borsozzuk. A friss fűszernövényeket és a mozsárban apróra vágjuk vagy a borókát összetörjük.

A filét megforgatjuk a fűszernövényekben és erősen megnyomkodjuk, majd a serpenyőben minden oldalát óvatosan megsütjük. Ezután tegyük be a filét a sütőbe, és hagyjuk benne körülbelül 25 percig. A filé még mindig rózsaszín legyen a közepén.