Filé és lapocka borjúhúsból, hollandi lucfenyőből, spárgából és gyöngyhagymából

A sütőt előmelegítjük 150 fokra a vállhoz. A hagymát meghámozzuk, a gyökérzöldségeket megtisztítjuk és 1 cm-es kockákra vágjuk. Egy serpenyőben felforrósítunk 1 evőkanál derített vajat, közepes lángon kisütjük benne a borjúlapockát, és kivesszük a serpenyőből. A maradék sütőzsírban megdinszteljük a zöldségeket, és kevés porcukorral enyhén karamellizáljuk.

Adjuk hozzá a paradicsompürét és pirítsuk röviden. Leöntjük a bor harmadával, és sziruposra redukáljuk. Fokozatosan öntsük hozzá a többi vörösbort, és hagyjuk felforrni. Most tegyünk mindent egy pörkölőbe, öntsük rá a borjúhúslevet, forraljuk fel, és tegyük rá a borjúlapocskát. Fedjük le, és pároljuk a sütőben a legalsó rácson körülbelül 1.5 órán keresztül. Időnként fordítsa meg a húst. Egy óra múlva adjuk hozzá a fűszernövényeket.

A spárgát meghámozzuk és felvágjuk a zöldségekhez. Forraljuk fel a héját és a részeket egy fazékban hideg vízzel, sóval, cukorral, vajjal, narancsokkal és citromlével, és hagyjuk állni körülbelül fél órát. Ezután öntsük le az elkészített főzetet, és főzzük benne a spárgát harapásig. Egy nagy serpenyőben felhevítünk 1 evőkanál vajat, és közepes lángon megpirítjuk benne a spárgát.

Óvatosan tisztítsa meg a morzsákat, és rövid ideig mossa meg. A medvehagymát meghámozzuk, és a legfinomabb kockákra vágjuk. Ha kész, kevés vajban színtelenre pároljuk a medvehagymát, és hozzáadjuk a morzsát. Ízesítsük enyhén sóval és borssal (a malomból), és kenjük meg egy csipetnyi Madeira-val. A mini sárgarépát megtisztítjuk és meghámozzuk, és forrásban lévő, sós vízben addig blansírozzuk, amíg a falat kemény nem lesz. Lecsepegtetjük és jeges vízbe áztatjuk. Tálalás előtt kenjük meg ezeket egy csipet cukorral és 1 evőkanál vajjal.

A sütőt 120 fokra előmelegítjük a borjúfiléhez. Csúsztasson egy sütőrácsot a középső sínre, alatta pedig csepegtetőtálcát. A borjúfilét szárítsa meg. Egy serpenyőben felforrósított vajat hevítünk, és a húst végig pirítjuk. Vegyük ki a borjúfilét a serpenyőből, és süssük rózsaszínűre a sütőrácson körülbelül 35 percig.

Hámozzuk meg és vágjuk finomra a medvehagymát. Forraljuk fel a bort, az ecetet, a babérlevelet, a szemes borsot és a medvehagyma kockákat. Közepes lángon a felére csökkentjük. Vegyük le a tűzről, hagyjuk állni kb. 10 percig és szűrjük le.

Egy serpenyőben kevés forrásban lévő vizet melegítünk. Egy fémtálban habverővel felverjük a borlevet, a tojássárgáját és a csipet sót. A tojásos keveréket a forró vízfürdő fölött habverővel verjük sűrűre és habosra. Vegye ki a tálat a serpenyőből. A tisztított vajat először cseppenként, majd vékony sugárban keverjük a habos masszához. A mártást sóval, borssal és narancslével ízesítjük, majd óvatosan beleforgatjuk a fenyő tűhegyeit.

Vegye ki a borjúlapocskát a pörkölőből, és tartsa melegen. A saját kezűleg összegyűjtött lucfenyőcsúcsokat alaposan mosd meg, majd add hozzá a szószhoz. Forraljuk fel újra, és hagyjuk állni körülbelül 30 percig. A mártást finom szitán átpasszírozzuk, és felére csökkentjük. Ha szükséges, kevés hideg vajjal megkötözzük. Ízlés szerint kevés sóval ízesítjük.

A borjúlapockát szeletekre vágjuk, előmelegített tányérokra rendezzük, és a lucfenyő hegyével megkenjük. A borjúfilét egy serpenyőben barna vajjal és köröskörül a fűszernövényekkel megsütjük. Ezután szeletekre vágva a lapocka mellé tálaljuk. A zöldségeket mellé tálaljuk. kívülről szitáljuk a hollandiát.