Csirke sütés: Így működik tökéletesen

Csirke sütés: Így működik tökéletesen

Az American Chemical Society szakértői most tudományosan bebizonyították, hogy a forró olajban sült csirke miért olyan jó ízű.

• A szakemberek szerint a pácolt húst 150 és 190 Celsius fok közötti hőmérsékleten kell sütni. Az ok: Ezen a hőmérsékleten az olaj úgynevezett triglicerideket termel.
• A trigliceridek az emberi testzsír fő összetevői. Tehát a rántott csirke nem éppen a legegészségesebb étel.
• A tudósok rámutatnak a sütés közben a csirke körül kialakuló buborékokra is. A magyarázat: Ha meleg van, a csirke sejtjeiből víz távozik, és ezek képezik a buborékokat az olajban.
• A buborékok fontosak a csirke tökéletes sütéséhez. Gőzréteget képeznek a csirke körül, megvédik az olajtól, és megakadályozzák, hogy az olaj beszivárogjon a csirkébe sütés közben.
• Ez a folyamat kivonja a vizet a bőrből, és szép ropogóssá varázsolja a kérget.

Rántott csirke: Ezért van enyhén halszagú

A vegyészek azt is meg tudják magyarázni, hogy a sült csirke néha miért áraszt furcsa halszagot.

• A furcsa szagot az oxidáció okozza, amikor a csirke reagál a levegő oxigénjével.
• A finoman sült csirke kellemes, vajas és diós ízű. Bizonyos zsírsavak, például a linolsav oxidációja során olyan illékony vegyületek képződnek, amelyek nem csak rossz szagúak, hanem nagyon könnyen eljutnak a levegőben – közvetlenül az orrba.
• A zsírsavak oxidációjából származó ilyen illékony vegyületek közé tartozik az aldehid és a karbonsav.
• Mindkettőnek csípős szaga van. Az illékonyság miatt pedig a sült csirke kellemes illatát halszag elnyomja.
• De könnyen elkerülheti ezt a halszagot. Használjon elég mély sütőt ahhoz, hogy az egész csirkét teljesen belemerítse a forró olajba.
• Ha a csirke teljesen az olajban fekszik, kevesebb oxigén juthat el a csirkéhez, és nem következik be a halszagért felelős oxidáció.
• Egyébként rendszeresen cserélje ki az olajat a sütőben, hogy megőrizze a csirke ízét. Ezzel eltávolítják a sütés során keletkező szabad zsírsavakat is.