Finoman párolt ökörpofa és sült marhabélszín

Ökörpofa:

• Süsd meg az ökör arcát minden oldalról.
• Hozzáadjuk a durvára vágott hagymát, a szalonnát, az uborkát és a mustárt, és addig pároljuk, amíg a hagyma szép megpirul. Ízlés szerint sóval, borssal és szójaszósszal ízesítjük. Felöntjük az alaplével, és 4 órán át pároljuk.
• Távolítsuk el a pofákat és a szalonnát, keverjük össze a szószt, fűszerezzük ízlés szerint, és tegyük vissza a húst.

Marha filé:

• A filét minden oldalát megkenjük olívaolajjal, és borssal ízesítjük.
• Ezután a húst a kakukkfű gallyakkal szorosan egy réteg sütőpapírba forgatjuk, az oldalát megkötjük és kb. 1.5 a gőzölőben 60 °C-on.
• Ezután csatlakoztasson egy húshőmérőt, forgassa fel 70 °C-ra, és 60 °C-os maghőmérsékleten vegye ki a húst. Egy forró serpenyőben süsse meg a húst minden oldalról tisztított vajban.

Marhafilé szósz:

• A csontokat 200 °C-os sütőben addig sütjük, amíg el nem színeződnek.
• A zöldségeket serpenyőben a medvehagymával addig pirítjuk, amíg színt nem kapnak. Adjuk hozzá a paradicsompürét, és folytassuk a pirítást. Adjuk hozzá a csontokat és az alaplevet, és pároljuk 1 órán át alacsony hőmérsékleten.
• Áztassuk be a morzsákat 200 ml forró vízbe. A jusst lecsepegtetjük, és a morzsákkal és a hozzájuk tartozó vízzel 600 ml-re csökkentjük.
• Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Adjuk hozzá a szószt a jeges vajjal, vagy kössük össze az albedóval.

Cékla:

• A céklát meghámozzuk, nyolcad részeket vágunk, és a fűszerekkel együtt a vízben harapásig keményre pároljuk.

Bab:

• Mossa meg a babot, és távolítsa el a végét. Ezután vágja a babot hosszában csíkokra, és rövidítse le körülbelül 3 cm-re. Ezután a babot blansírozzuk, és jeges vízbe áztatjuk.
• A hagymát és a szalonnát megdinszteljük, hozzáadjuk az alaplevet, 20 percig pároljuk, majd csökkentjük. Az alaplevet lecsepegtetjük, és a babot az alaplében puhára főzzük.

Fekete salsa püré:

Burgonyagombóc:

• Az összes burgonyát puhára pároljuk, majd meghámozzuk. A burgonyát átnyomkodjuk a burgonyanyomón, összegyúrjuk a burgonyaliszttel és sóval, és gombócokat formálunk belőle.
• A gombócokat bő forrásban lévő vízbe tesszük, és amikor a felszínre úsznak, kivesszük.