Hegyi réti szénán főtt borjúfilé szalagos tésztával és növényi papardellel

Az összes hozzávalót jól összegyúrjuk, és a tésztát hűtőbe tesszük legalább 1 órára. Részletekben nyújtsuk ki a tésztát a tésztagépen téglalap alakú lapokká. Ezt jól lisztezzük és nyomás nélkül feltekerjük és a konyhakéssel tetszőleges szélességűre vágjuk. Lazán húzzuk át rajta az ujjainkat, hogy a szalagos tészták fellazuljanak a munkafelületen. Forraljunk fel sok sós vizet, és főzzük a friss tésztát körülbelül 2-3 percig.

A zöldségeket megmossuk, a sárgarépát és a paszternákot megtisztítjuk. A zöldségeket hámozóval hosszában vékony csíkokra vágjuk. A zöldségeket újra és újra megforgatjuk, hogy a csíkok egyenletesen szélesek legyenek. A zöldségcsíkokat vajban és olívaolajon kissé megpirítjuk, majd sóval, borssal ízesítjük. Hozzáadjuk a kifőtt tésztát és a parmezánt, az egészet jól összekeverjük és újra fűszerezzük.

A borjúfilét sózzuk, borsozzuk, és vékonyan megkenjük mustárral. Ezután egy serpenyőben hevítsük fel az olívaolajat, és süssük meg a filét minden oldalról. Béleljünk ki egy nagy serpenyőt bő szénával, tegyük a szénára a húst, és jól tekerjük be szénával. Fedjük le és süssük a sütőben 170 fokon körülbelül 60 percig.

A borjúcsontokat olívaolajon egy nagy serpenyőben megpirítjuk. A zöldségeket megtisztítjuk és nagy darabokra vágjuk, majd a paradicsompürével együtt hozzáadjuk. Hagyjuk mindent rövid ideig sülni, és öntsük le a vörösborral. Csökkentsük az egészet, adjuk hozzá a csirkehúslevet és a többi hozzávalót, és pároljuk körülbelül 1 órán át. Végül az egészet átszitáljuk és 1/3-ára csökkentjük.