Sült kacsa borssal és vörösbor szósszal

A kacsát alaposan zuhanyozzuk le langyos vízzel, és szárítsuk meg. Vágja le a nyakat és a szárnyvégeket, és tegye félre. Az almát és a hagymát nagy darabokra vágjuk. Tálba tesszük, borssal, sóval ízesítjük, belekeverjük a finomra vágott majorannát, rozmaringot és a rózsafüvet. Töltsük meg a kacsát a masszával, konyhai zsineggel kössük szorosan a szárnyakat és a lábakat a far alá. A kacsát kenjük be az egész olajjal, ízesítsük sóval, borssal, majd tegyük egy tepsibe, hátával lefelé.

Felöntjük 2,200 ml enyhén sós vízzel, és 120 fokra előmelegített sütőben 140-160 percig sütjük (mérettől függően). Közben mindig önts rájuk egy kis sült levet. 120 perc elteltével állítsuk a sütőt 200 fokra, hogy erősebben barnuljon. További 30 percig főzzük. Kapcsolja ki a sütőt, majd kenje meg a kacsát mézzel, és süsse tovább körülbelül 10 percig. A kacsát kivesszük a formából és melegen tartjuk.

A szószhoz a kacsa szárnyait és nyakát/belsőjét apróra vágjuk, és kevés olajon erőteljesen megsütjük. A hagymát, a rozmaringot és a kakukkfüvet megdinszteljük. Hozzáadjuk az apróra vágott gyökérzöldségeket, egy negyedbe vágott almát, 1 szál majoránnát, oregánót, zsályát, babérlevelet és kevés cukrot. Bors és só.

Leöntjük borral, és hozzáadjuk az alaplevet. A szósz alapot enyhe lángon főzzük körülbelül 90 percig. Szűrjük át egy szitán, és csökkentsük felére, majd tegyük félre.

Öntsük le a serpenyőről az egész zsírt vagy csak a kétharmadát, öntsük le a sült készletet kevés vízzel vagy alaplével, forraljuk fel egyszer, és adjuk hozzá az elkészített vörösboros alapszószhoz. Ízlés szerint zsírtalanítsa a szószt többé-kevésbé, adjuk hozzá a zöldborsot, és ízesítsük a kész szószt balzsamecettel és Madeirával, majd hideg vajjal, kukoricakeményítővel vagy szószsűrítővel kössük össze. A kacsát darabokra vágjuk, és a szósszal tálaljuk.

(Megjegyzés: A képen a szósz nincs teljesen zsírtalanítva, mert a triplák mellett vöröskáposzta gombóc is volt, és az ízhordozó "zsír" miatt a valamivel "kalóriásabb" változatot részesítjük előnyben.)