Norvég homár spárgaesszenciában és narancsban

Mossa meg a narancsot forró vízzel. A narancsról levágjuk a héját. Ügyeljen arra, hogy a narancsból csak a narancshéjat vágja le a fehérje nélkül. Mérjünk ki 5 db kb. 8 g héjat és szárítószekrényben 40 °C-on 48 órán át szárítjuk. Most vágja le a fehérjét a narancsról. A meghámozott narancsot félretesszük a spárgaesszenciához. Fagyassza le a maradék héját, és használja más alkalmakra.

4 edényben felforraljuk a vizet. Mártsa a két narancsot a forrásban lévő vízbe 10 másodpercre. A narancsok végét vágjuk a pép elejéig, a narancsokat pedig hosszában a péphez vágjuk. Most helyezze a narancsokat egy megfelelő edénybe, amely légmentesen lezárható fedéllel. A vizet, a sót és a cukrot felforraljuk. Öntsük a narancsra a só- és cukoroldatot. Hagyja hűlni a folyadékot 10 percig, majd öntse hozzá a narancslevet. A narancsot minden folyadéknak el kell fednie. A narancsot legalább 3 napig a hűtőben állni hagyjuk.

Hámozzuk meg a fehér spárgát. Tegyünk félre 5 rudat a chutney-hoz és 2 rudat a salátához. Vágjuk le a spárgafejeket, és tálalásra készre helyezzük. A maradék meghámozott spárgát apróra vágjuk. Az összes hozzávalót 3 liter hideg vízbe öntjük. Lassan melegítsük közepes hőmérsékleten. Amikor a folyadék már majdnem forr, tartsa a hőmérsékletet 30 percig. Öntsük át a főzetet egy szitán. Öntsük az alaplevet egy lábasba, és ízesítsük sóval és cukorral.

Az alaplevet felforraljuk. A tojásfehérjét kettéválasztjuk, a sárgáját félretesszük a tortához. Verjük fel a tojásfehérjét. Öntsük a tojásfehérjét a serpenyőbe. Rövid ideig pároljuk, amíg „fehérjepogácsa” nem keletkezik a felületén. Most óvatosan, körkörös mozdulatokkal öntse át a folyadékot egy mikroszitán. Ha a sors úgy akarja, a folyadék most már tiszta, és mi esszenciának hívjuk. Öntsön 100 ml-t egy kis serpenyőbe, különösen a spárgacsúcsokhoz.

Izzad meg a medvehagymát kevés növényi olajon áttetszővé. Lelocsoljuk az ecettel, a narancspálinkával és a sós narancslével. Adjuk hozzá és oldjuk fel a cukrot, és a folyadékot enyhén sziruposra csökkentjük. A sós narancsot apró kockákra vágjuk. Vágjuk le a zöldspárga alsó harmadát. A maradék spárgát apró kockákra vágjuk. A fehér spárgát apró kockákra vágjuk. Adjunk hozzá mindent a medvehagymához, hagyjuk lassú tűzön párolni kb. 1 percig, majd keverjük össze és ízesítsük sóval, cukorral és édes/savanyú ecettel.

A zöld és fehér spárgát vékonyan felszeleteljük. Hagyja a spárgahegyeket 4 percig párolni a 100 ml-es spárgaesszenciában. Kivesszük és tálalásra készen helyezzük el.

Csavarja le a norvég homár fejét. Törjük le a farkokat és tegyük hűtőbe. Válassza le a fogót a testről. Vágja fel durvára a fogót és a farok héját. Egy serpenyőben 30 percig pároljuk a héjat és a csipeszt az olajjal, a narancsvirággal és a narancshéjjal. Hagyjuk kihűlni az olajat és öntsük át egy szitán. Töltsön 20 ml olajat egy kis spriccelős üvegbe a tálaláshoz. Melegítsük fel a maradék olajat 60 °C-ra, és forraljuk a norvég homárt az olajba 4 percig.

Tegyünk egy nagy evőkanál chutneyt a tányér közepére. Helyezze a norvég homárt a tetejére. Rendezzük el a salátát és a szárított narancshéjdarabot a norvég homáron. Öntsön 200 ml esszenciát (kb. 60° - különben a norvég homár túlságosan megsül) a tányérba, és csepegtesse az esszenciát az olajjal.