Pisztácia sütemények, nugát hab és narancsos maracuja kompót mézes kaviárral

A pisztáciás süteményeknél kezdjük a pisztáciát közepesen finom lisztre darálva. Olvasszuk fel a vajat egy serpenyőben közepes lángon, és hagyjuk enyhén barnulni. Mossa meg a citromot forró vízzel és szárítsa meg. A citrom héját finomra reszeljük. A mandulát összekeverjük a pisztáciával, a porcukorral és a citromhéjjal. Fokozatosan hozzákeverjük a tojásokat, az olvasztott vajat és a lisztet. A tésztát a formába öntjük, 1 órára hűtőbe tesszük. Ezután a süteményt a sütőben (középen) 190 °C-on (légkeveréses 170 °C) 30 percig sütjük.

A nugáthabhoz a zselatint bő hideg vízbe áztatjuk. A nugátot és a couverte-t felaprítjuk, majd forró vízfürdőn felolvasztjuk. A tojássárgáját és a rumot összekeverjük, majd forró vízfürdő felett sűrűre és krémesre verjük. Keverje hozzá a nugát és a fedő keveréket a vízfürdőn, öntse bele, és keverje hozzá a zselatint a nugát keverékhez. 10 percig hagyjuk hűlni, és közben verjük kemény habbá a tejszínt. 1/3-át a csokis keverékhez keverjük, a többit óvatosan beleforgatjuk. Kis desszertes poharakba töltjük. Hűtsük le legalább 4 órán keresztül (lehetőleg egy éjszakán át).

A narancs- és maracujakompóthoz 3 narancsot meghámozunk. A narancsot félbevágjuk, a felét kifilézzük. Finoman dörzsölje le 1 teáskanálnyi bionarancs héját. Préselj ki 125 ml levet a narancsból. A passiógyümölcsöt félbevágjuk, és a belsejét egy mérőedénybe tesszük. A keveréket rövid ideig pürésítjük, áttörjük egy szitán. A pürét, a narancslevet, a héjat és a cukrot felforraljuk. A keményítőt és a calvadost simára keverjük, belekeverjük a forrásban lévő lébe, és újra felforraljuk, majd hozzáadjuk a vaníliarúd pépet. A keveréket szitán át öntjük a narancsszeletekre, és hűtőben hagyjuk kihűlni a kompótot.

A mézes kaviárhoz a mézet és a vizet egy kis lábasban homogén masszává keverjük. Adjunk hozzá agar-agart a hideg keverékhez, és forraljuk fel. A felforrósított mézes-víz-agar masszát 5 percig hagyjuk hűlni, majd pipettával lassan a hideg olívaolajba csepegtetjük. Az optimális szferoidképzés érdekében az üveget legalább 15 cm magasan fel kell tölteni hideg olajjal. A formált golyókat 5 perc elteltével vegyük ki az olajból, mossuk le meleg vízzel és osszuk el a többi desszert hozzávaló mellé.