Pisztácia mousse Speculoos fűszeres Clementine szósszal

Béleljünk ki egy deszkát sütőpapírral és rögzítsük a hátuljára. A deszkának elég nagynak kell lennie ahhoz, hogy négy tálaló karika elférjen egymás mellett, és elférjen a hűtőszekrényben. Helyezzen négy tálaló karikát a deszkára, és kenje be olajjal a benne lévő sütőpapírt, így később jobban meglazul az alap.

A kardamomot megdörzsöljük, és fűszeres zacskóba, vagy teafőzőbe tesszük. Tegyük a cukrot egy lábasba, és hagyjuk karamellizálódni, majd öntsük le a klementin levével és főzzük, amíg a karamell teljesen fel nem oldódik.

Most mérsékeljük a hőt, adjuk hozzá a csillagánizst, a fahéjat és a kardamomot, és pároljuk, amíg a szósz kissé besűrűsödik, tegyük át egy edénybe, távolítsuk el a fűszereket és hagyjuk jól kihűlni.

Nagyon finomra morzsolja a spekulációt. Egy nagy fagyasztózacskóba tettem őket, és nagyon finomra kevertem a húspuhítóval. Most tegyük egy tálba a speculoos morzsákat, adjuk hozzá az olvasztott vajat és jól keverjük össze.

Most oszlassuk el jól a speculoos keveréket a tálaló karikán, és nyomjuk meg erősen a bélyegzővel. Most a táblát a tálalókarikákkal a hűtőbe tesszük, hogy az alap szilárd legyen. Ez általában nagyon gyors, közben elkészül a hab.

A pisztáciát nagyon finomra daráljuk a turmixgépben. A zselatint hideg vízbe áztatjuk. A tejet a tejszínnel egy lábasba tesszük. A tojásokat kettéválasztjuk, a tojássárgáját a tejszínes keverékhez adjuk. Először a tojásfehérjét tegyük hidegbe.

Tedd a tűzhelyre a serpenyőt a tejszínes keverékkel és a tojássárgájával, és kevergetve melegítsd addig, amíg enyhén sűrű krém nem lesz. A zselatint kinyomkodjuk és felengedjük, majd hozzáadjuk a pisztácia szirupot és a pisztáciát, és botmixerrel 2 percig jól pürésítjük. Most hagyjuk kihűlni.

Közben a tojásfehérjét egy csipet sóval kemény habbá verjük, és nagyon lassan engedjük bele a cukrot. Amikor a pisztáciás keverék jól kihűlt, beleforgatjuk a kemény tojásfehérjét.

Most vegyük ki a hűtőből a deszkát a speculoos alapokkal, kenjük rá a pisztácia mousse-t, majd hagyjuk dermedni a hűtőben legalább 2 órát. Előző nap is jól elkészítheted.

A habot tetszés szerint díszíthetjük. A klementin léből és a tartósítócukorból egyfajta lekvárt készítettem és a klementinszeleteket áthúztam, majd a habra tettem, így szép fényt kapnak.

Karamellbe is olvasztottam egy kis cukrot, lehúztam az edényt a tűzhelyről és egy kanál segítségével vad mintákat szórtam sütőpapírra, majd hagytam megdermedni. Ezután a kemény karamellt dekoratívan a habra helyezzük.

A tálaláshoz helyezzünk egy-egy tálalókarikát minden desszerttányérra, egy hosszú éles késsel távolítsuk el a habot a tálalókarikáról, és helyezzük rá a tálalógyűrűt. A szószt a hab mellé helyezzük.