Fokhagymás héjú báránynyereg paprikás rizottón

Egy nagyon friss báránynyerget kaptunk Rügen szigetéről "emlékül" Anne (lunapiena) KB baráttól. Mivel mindig igyekszem fenntartható módon főzni, úgy döntöttem, hogy a filéket elkészítés előtt leválasztom a hátuljáról, és erős báránylevet főzök a csontokból. Mivel sok lóg a csontokon, és a pariból is sok maradt, jó döntés volt, mert különben - egészben főzve - biztosan nem tudta volna így felhasználni a maradékot. Már csak két filigrán filigrán maradt, de ez 2 személyre teljesen elegendő volt. A kivágásból viszont 7 db befőttes üvegnyi erős alaplevet kapunk, ami forrón tölthető és jól lezárható a hűtőben sokáig.

A pirítós kenyeret apró darabokra vágjuk. A fokhagymát meghámozzuk. Mindkettőt édesköményporral és olasz fűszernövényekkel egy aprítóba tesszük, és nagyon finomra daráljuk. Ezután egy tálban összekeverjük a vajat és a tojássárgáját, majd sózzuk, borsozzuk. A keveréket egy darab fóliára helyezzük, 3 cm átmérőjű tekercset formázunk belőle, és hűtőbe tesszük dermedni. (szintén egyik napról a másikra)

A fenti báránynyerget filézőkéssel - az egyik oldalától kezdve - a gerinc mentén felvágjuk. Ezután mindig a kés hegyével - szorosan a bordákhoz nyomva - folytassa a vágást darabonként, amíg el nem éri az oldalán lévő vékony szárnyat, és ezt a részt le nem tudja húzni. Ezután tegye ugyanezt a másik oldalon. Távolítsuk el az ezüst bőrt, zsírt és minden egyéb egyenetlenséget az eredetileg durván elválasztott részről, amíg a filé tiszta nem marad. Ehhez is mindig laposra kell állítani a kést, és el kell vágni vele a testtől.

A csontokhoz (a gerincet egy kicsit fel kell vágni, különben nem fér bele az edénybe) egy nagy fazékba töltünk 3.5 liter hideg vizet, beletesszük a megtisztított csokor leveszöldet, a csontokat és a héjat, hozzáadunk egy kevés borsot és sót, majd hozzáadjuk a Forraljuk fel. Amikor felforrt, 2/3-ra csökkentjük a hőfokot, és legalább 5 órán át hagyjuk puhára párolni. Majd később szűrjük át, és forrón öntsük forrásban lévő vízzel korábban sterilizált poharakba.

A filéket félbevágjuk és lefedve tartjuk készenlétben szobahőmérsékleten, amíg készen nem lesz, azaz a rizottó majdnem készen lesz. Mivel nagyon vékonyak és keskenyek voltak, az előkészítés csak 10-12 percet vett igénybe.

A mogyoróhagymát meghámozzuk és apróra felkockázzuk. A paprikákról lehúzzuk a héját a hámozóval, a magházzal, és kb. 1 cm méretű. A paprikát megmossuk, félbevágjuk, kimagozzuk és apróra felkockázzuk. A parmezánt durvára reszeljük. Melegítsd fel a zöldséglevest a ristotto fazék közelében egy másik edényben, és tartsd készen egy merőkanállal.

Egy nagyobb serpenyőben 20 g vajban megdinszteljük a medvehagymát. Amikor kezdenek átlátszóvá válni, adjuk hozzá a rizst, és addig izzadjuk, amíg kívül is kissé áttetszővé nem válik. Ezután azonnal öntsük le az alaplevet borral és egy merőkanállal, és jól keverjük össze. Vegyük le félig a hőt, keverjük újra és újra, és öntsük fel az alaplével. A rizottó teljes főzési ideje körülbelül 20-25 perc. Az első 5 perc főzés után (a bor és az alaplé felöntésétől számítva) keverjük hozzá az ajvart, a paradicsompürét és a paprikaport, majd adjunk hozzá egy kevés borsot, sót és egy csipet cukrot. 10 perccel később beleforgatjuk a kockára vágott paprikát és chili paprikát, és ne felejtsük el hozzáadni az alaplevet, és időnként jól megkeverni. Krémesnek (lacskosnak) és elég folyósnak kell lennie, és a benne lévő rizsnek még enyhén csípősnek kell lennie. Nekem elég volt 800 ml alaplé, de mindig jobb, ha marad valami. (A maradék alaplevet megtarthatod, és másnapra a maradék rizottót is simára készítheted vele...) További 5 perc elteltével, összesen 20 percig keverd hozzá a maradék vajat és a parmezánt, forgasd el a hőt. minimálisra csökkenti, és a maradék 5 percig hagyja ázni. De végül újra fűszerezzük, és ha szükséges, újra fűszerezzük.

Amikor a rizottó 15 percig sült, melegítsük elő a sütőt 240 °C-ra, és vágjuk fel a kéregtekercs felét kb. 3 mm vékony szeletekre. Csúsztassa a sütőbe a 2. sín rácsát felülről és az alatta lévő sín tálcát. A derített vajat egy serpenyőben felforrósítjuk, a filéket mindkét oldalukon sóval ízesítjük, a nagyon forró zsiradékhoz adjuk, és körös-körül maximum 4 percig sütjük. Jó színt kell kapniuk. Ezután fedjük be a filéket a kéregszeletekkel, és helyezzük a pirosra. A főzési idő ekkor csak körülbelül 8 perc. A maghőmérsékletnek 60 ° és 62 ° között kell lennie. Akkor szép belül rózsaszínű a hús.

Így a rizottó és a filé egyszerre legyen kész és tálalható.

Az alábbi főzési idő csak a főételre vonatkozik. Az alap termelését nem vesszük figyelembe, mivel ez csak egy kiegészítő ajánlás. A rizottó mennyisége tulajdonképpen 4 személyre elegendő köretnek, de szerettem volna, ha másnapra is marad valami. A kéregből is maradhat valami. De lefagyaszthatod őket egy másik sütéshez.