Borjúfilé sonkába és fűszernövényekbe csomagolva szarvasgombás és vargányás rizottón és sárgarépán

A borjúfilét (egészben, hosszú darabban) megmossuk, konyhapapírral megkenjük, a derített vajat a serpenyőben felforrósítjuk, a filét sóval, borssal ízesítjük, majd minden oldalát megpirítjuk, majd pihentetjük és kihűtjük.

A petrezselymet és a metélőhagymát megmossuk, felaprítjuk. Most helyezzen ki több fóliacsíkot egymás mellé, átfedve őket a munkalapon.

Ezután úgy fektessük ki a sonkát, hogy átfedje, hogy az egész filét többször be lehessen csomagolni. A fűszernövényeket egyenletesen elosztjuk a sonkán. Ezután tekerje be a filét a sonkával és a fűszernövényekkel. A sütőt előmelegítjük 165 fokra, majd 20 percig sütjük a borjúfilét.

A sárgarépa zöldjét levágjuk 2 cm-re, és meghámozzuk. Ezután blansírozzuk 2-3 percig egy serpenyőben, forrásban lévő sós vízzel (késpróba).

Ezután jeges vízben lehűtjük. Később egy serpenyőben felhevítjük a vajat, hozzáadjuk a cukrot és a sót, valamint a sárgarépát, és enyhén aranysárgára sütjük minden oldalról, amíg megszilárdul.

Előző nap: Hámozzon meg és apróra vágjon fel négy medvehagymát, majd 2 evőkanál vajban pirítsa meg, majd 250 ml portói borral meglocsolja, és 15 percig párolja. Ezután adjuk hozzá a marhahúslevet, és ismét pároljuk jó 20 percig. Ezután hozzáadjuk a tejszínt, és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Egy éjszakára hűtőbe tesszük.

Tálalás előtt meghámozunk és apróra vágunk egy másik medvehagymát, és egy serpenyőben egy evőkanál vajjal megdinszteljük, majd a maradék portói borral meglocsoljuk. Ezután hozzáadjuk az elkészített szószt és felforraljuk. Majd ha szükséges, mártássűrítővel megkötjük, amíg krémes állagú nem lesz. Végül szitán átöntjük.

Forraljuk fel a szárnyas- és zöldséglevest. Hámozza meg és apróra vágja a medvehagymát és a fokhagymát. 60 g parmezánt és a szarvasgombás goudát finomra reszeljük, 30 g parmezánt hámozóval finomra szeletelünk. A gombát ecsettel megtisztítjuk, és mérettől függően félbevágjuk. A metélőhagymát kis kockákra vágjuk.

Egy nagy serpenyőben felforrósítjuk az olívaolajat, megdinszteljük a medvehagymát és a fokhagymát. Ezután adjuk hozzá a rizst, és keverés közben főzzük áttetszővé. Egymás után 2 részletben felöntjük a fehérborral, és enyhe lángon kevergetve felforraljuk. Felöntjük a forró alaplé egyhatodával, és gyakori kevergetés mellett addig főzzük a rizst, amíg a szemek szinte teljesen fel nem szívják a folyadékot. Ismételje meg ezt a folyamatot még ötször, amíg el nem fogy az alaplé – körülbelül 25 percet vesz igénybe, amíg a rizs átfő.

Közben felforrósítunk 50 g puha vajat, és megpirítjuk benne a gombát. A rizottót sózzuk, borsozzuk, belekeverünk 50 g hideg vajkockát. Belekeverjük a reszelt parmezánt és szarvasgombás gouda sajtot, a gombát és a metélőhagymát. Tálalás után megszórjuk parmezán sajttal.