Őzfilé sós tésztában burgonya-zeller carpaccioval, téli zöldségekkel és szarvas Jussal

A szarvasfilé nyergét felengedjük, adagoljunk 140 grammot, és vajban kisütjük. A sótésztát konyhai robotgéppel (tésztahorog) dolgozzuk sima tésztává. Hűtsük le a tésztát egy órára. A zöld szalonnát vékony, nagy szeletekre vágjuk, és szintén lehűtjük.

Most nyújtsuk ki a tésztát egy nagy felületen, először tekerjük be a szarvasfilé feldarabolt nyergét a zöldbaconba, majd teljesen fedjük be a sótésztával. 185 fokra előmelegített sütőben kb 9 percig sütjük a szarvas nyerget, majd kivesszük és kb 5 percig pihentetjük. A maghőmérsékletnek 48 fok körül kell lennie.

Pihentetés után vágja fel a sótésztát anélkül, hogy a hátsó filét megsértené. A filéket konyakkal flambírozzuk, kifaragjuk, és ráhelyezzük a burgonya-zeller carpacciora (lásd lent). Fejezze be a zeller chipsekkel (lásd lent).

A diónyi darabokra vágott csontokat „A vadpáchoz” felsorolt ​​hozzávalókból készült pácba tesszük két napra.

Távolítsa el a csontokat a pácból, és óvatosan pirítsa meg őket az olajon. Óvatosan pároljuk a „A vadállományhoz” részben említett összes hozzávalóval együtt. Végül engedje át az állományt és csökkentse. Tálalás előtt egy kis vajjal finomítjuk.

A meghámozott burgonyát hosszában nagyon finom szeletekre vágjuk. Sós vízben puhára főzzük. A burgonyaszeleteket sütőpapírra vagy szilikon szőnyegre helyezzük egy kerek vágókar segítségével, és 180 fokos sütőben 10 perc alatt ropogósra sütjük. Helyezze a tányér közepére.

A meghámozott zellert kockákra vágjuk, és a finomra vágott medvehagymával ízesítjük. Felöntjük tejjel és zöldségalaplével, és puhára főzzük. Feltöltjük a tejszínt és pürésítjük. Ezután a burgonyás carpaccio közepébe tálaljuk.

A fehérrépát megtisztítjuk, paysanne-ra vágjuk, és pontyra blansírozzuk. Tálalás előtt felmelegítjük és megkenjük vajjal. Helyezzük a zellerpürét köré. A vajas gombát megtisztítjuk, és tálalás előtt az olajon megpirítjuk. A zellerpürét is körbehelyezzük.

Főzzünk pürét az összetevőkből, majd csökkentsük jelentősen. Finoman kinyújtjuk sütőpapíron vagy szilikon szőnyegen, és hagyjuk száradni az automata szárítóban körülbelül 12 órán keresztül 60 fokon. Végül rögzítsünk egy zellervitorlát a zellerpürében.